Sisu
Pärast sea tapmist eraldatakse esmalt tema pea, misjärel saadetakse rümp edasiseks töötlemiseks. Seapea lõikamine nõuab hoolt. Algaja põllumees peab sellele protsessile lähenema vastutustundlikult, et vältida liha ja rupsi võimalikku riknemist.
Tööriistade ja tööpiirkonna ettevalmistamine
Kõige olulisemad põhitõed on korralikult valitud koht ja laud, millel toimub konditustamise protsess. Seapea lõikamine kodus peaks toimuma puhtas ruumis. Tema laud peaks olema suur ja stabiilne. Samuti vajate konditustamiseks:
- mitu erineva suurusega lõikelauda;
- sügavad kausid toidu asetamiseks;
- teravad noad - köök, jäiga teraga filee, aga ka jämeda selgrooga kirkur;
- paberrätikud või puhas riie;
- meditsiinilised kindad;
- Jooksev vesi.
Mitme noa kasutamise vajadus tuleneb pea lõikamise eripärast. Näiteks kasutatakse kolju lõikamiseks lõikurit. Naha eemaldamiseks lihalt kasutatakse otse filee-nuga.
Kuidas pügada seapead ilma kirveta
Esimese sammuna tuleb sea kõrvadest ja muudest peaosadest eemaldada tahm, mis on tekkinud sigade laulmisel.Selles etapis ei tohiks juukseid pesta – kuiv nahk hõlbustab lõikamisel välimiste osade eraldamist. Seapea järkjärguline lõikamine toimub traditsiooniliselt järgmises järjestuses:
- Kõrvad lõigatakse terava noaga ära. Peate püüdma hoida lõikejoont võimalikult kolju lähedal. Seakõrvu kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel erinevate suupistete ja salatite valmistamiseks. Korea marinaadis küpsetatud abalone on äärmiselt populaarne. Üks parimaid võimalusi nende kasutamiseks on suitsetamine – saadud rooga peetakse tõeliseks delikatessiks.
- Järgmine samm on põse ära lõikamine. See eraldatakse sama noaga koos sellega külgneva lihaga. Õigeks lõikeks loetakse pea ülaosast koonu poole. Nuga peaks liikuma võimalikult lähedalt koljule, ilma seda puudutamata. Eriti ettevaatlik tuleb olla silmakoobaste läheduses – nende juhuslik vigastamine võib põhjustada silmavedeliku sattumist liha sisse. Põselihast valmistatakse erinevaid suupisteid - suitsutatud, keedetud ja marineeritud. Paljud koduperenaised küpsetavad seda ahjus koos köögiviljadega.
- Pea asetatakse maha lõigatud lauale, misjärel eemaldatakse liha esiosast. Sellist liha saab kasutada hakkliha valmistamiseks koos teiste searümba osadega – aba või kaelaga.
- Nüüd peate keele eraldama. Selleks keeratakse pea ümber ja lõigatakse liha lõualt ära. Saadud august eemaldatakse keel. Selle seaosaga valmistatakse palju roogasid. Keelt hautatakse, praetakse, keedetakse ja marineeritakse. Seda lisatakse salatitele ja suupistetele. Seakeelest valmistatud tarretist peetakse tõeliseks kokakunstiteoseks.
- Järgmise sammuna tuleb sea pea pooleks lõigata. Selleks tuleb teha nooliga tugev löök ninasillale. Järgmisena lõigatakse luud terava noaga, eraldades pea ülemise osa alumisest.
- Silmad eemaldatakse ülemisest osast. Seejärel lõigatakse terava noaga välja aju, mida tuleb puhtas vees pesta. Kõige sagedamini kasutatakse aju erinevate pasteetide valmistamisel.
- Lõika plaaster ära. Seda kasutatakse toiduvalmistamisel tarretatud liha ja soolaliha valmistamiseks. Koduperenaised hautavad seda ka köögiviljadega ja lisavad pajaroogadele.
- Lõugade eraldamiseks on vaja lõigata neid ühendav side. Luud, millele liha jääb, eraldatakse alumisest osast. Need sobivad suurepäraselt rikkalike puljongite ja suppide valmistamiseks.
Seapea lõikamisel saadud preparaate tuleb käsitleda eriti hoolikalt. Arvatakse, et need tuleb keeta kohe pärast konditustamist. Kui rupsi valmistatakse ette tulevaseks kasutamiseks, tuleb seda 6 tundi külmas vees leotada ja seejärel paberrätikutega pühkida.
Kuidas lõigata seapead tarretatud lihaks
Kõige populaarsem roog, mida koduperenaised seapeast valmistavad, on tarretatud liha. See sea osa sisaldab suures koguses kõhre ja nahka, mis pikaajalisel keetmisel vabastavad aktiivselt kollageeni, puljongi tahkumiseks vajalikku ainet. Kõrvad ja koon on need osad, millest kollageen kõige kiiremini välja tuleb. Sageli lisatakse neid singist või varrest tarretatud liha küpsetamisel eraldi.
Tarretatud seapea valmistamine nõuab vastutustundlikku lähenemist koostisosade valmistamisele.Esialgu peate oma pead pikka aega vees leotama. Ideaalne tingimus oleks hoida seda 12 tundi vees. Seejärel pühitakse see kuivaks ja hakatakse lõikama.
Tarretatud liha valmistamiseks sobimatud osad tasub eelnevalt eemaldada. Nende hulka kuuluvad silmad ja hambad. Silmad eemaldatakse lusikaga, olles ettevaatlik, et mitte kahjustada silmakoore terviklikkust. Hambad eemaldatakse tangidega või lõigatakse koos lõugadega välja.
Kõigepealt lõigatakse peast kärss ja kõrvad ära. Seejärel lõigatakse see kaheks võrdseks osaks silmade vahel. Seejärel tuleks kõik saadud osad jagada veel kaheks. Tarretatud liha puhul ei ole range jaotus põskede, esiosa ja nii edasi osas oluline. Seapea tarretisse liha lõikamisel on peamiseks tingimuseks vajadus ligikaudu ühesuuruste tükkide järele. Iga tükk peaks lõpuks olema 8-10 cm suurune, nii et saate täiusliku puljongi.
Järeldus
Seapea lõikamine on lihtne protsess. Kui järgida kõiki reegleid, saadakse üsna suur kogus liha ja rupsi, millest saab valmistada suure hulga kulinaarseid naudinguid. Kui pea lõigatakse tarretatud liha jaoks, pole see protsess sugugi keeruline.
