Sealiha (sea) rümba lõikamine: skeem koos fotokirjeldusega, kuidas lõigata pool, veerand, jalg

Saabub aeg, mil spetsiaalselt liha saamiseks kasvatatud koduloomad tuleb edasiseks ladustamiseks tappa ja tükkideks lõigata. Sealiha rümba lõikamine on vastutusrikas ülesanne, mis nõuab teatud peensuste järgimist. Õigete lõikemustrite järgimine annab kvaliteetsed tooted.

Üldreeglid rümba tükeldamiseks pärast koorimist

Hukatud loom, kes on juba verest välja lastud ja laulnud, on valmis edasiseks töötlemiseks. Järjepidevuse säilitamine aitab sea korralikult tükeldada ja on kvaliteetse liha võti. Kõigepealt peate valima vajalikud tööriistad:

universaalne nuga, mille tera pikkus on vähemalt 18 cm;
kirves luude raiumiseks;
peente hammastega rauasaag.

Ideaalne tingimus edasiseks lõikamiseks on rümba riputamine. Selles olekus lihased venivad, mis muudab lihuniku töö mugavamaks. Lisaks võimaldab see asend pea eraldamisel tõhusamalt vabaneda liigsest verest. Kui sea riputamine pole võimalik, peaksite vere äravooluks kasutama sügavat salve. Karkass ise asetatakse maapinnale paksule presendile või laotatud põhule.

Väga oluline on meeles pidada, et kõiki sea osi ei sööda ära. Seetõttu tasub lõikamisel eemaldada silmad ja hambad. Vabaneda tasub ka looma sabast ja sõradest.

Sealiha rümba lõikamise skeemid

Sigade lõikamiseks on mitu skeemi, sõltuvalt edasisest töötlemisest ja eesmärgist. Vaatamata valikute mitmekesisusele peetakse kõige väärtuslikumaks lihaseid, mis olid looma elu jooksul teistest vähem pinges. Enamasti hõlmavad need kehaosad selgroo lihaseid. Erinevalt lehmadest ei ole sea kael kogu elu jooksul nii liikuv, mistõttu on see liha kõrgelt hinnatud. Looma alumised osad on sitkema lihaga ja edaspidises kasutuses vähem väärtuslikud.

Searümba lõikamise skeem

Lõikamine isiklikeks vajadusteks ja poodi saatmiseks erineb tehnoloogiliselt oluliselt. Maailmas on neli klassikalist lõikamise versiooni:

Ameerika;
saksa keel;
vene keel;
Inglise

Igal neist on oma omadused.

Lõikemustrid kulinaarseteks rakendusteks

Ameerika meetod hõlmab rümba jagamist kaheks pikisuunaliseks poolrümbaks. Seejärel jagatakse igaüks neist 6 ossa. Selle tulemusena saab tarbija: singi, esijala, abatüki, filee koos ribidega, külje ja peaga.

Saksa meetod hõlmab rümba lõikamist kaheks poolrümbaks, millest igaüks jagatakse veel kaheksaks osaks. Iga osa kuulub ühte neljast sordist. Näiteks kõrgeimasse klassi kuuluvad tagumine sink, kotlet ja nimme. Teine sisaldab rinnatükki, singi esiosa ja kaela. Saksa meetod hõlmab kõhukelme kolmandasse kategooriasse. Lõpuks kuuluvad pea ja kabjad 4. kategooriasse.

Vene rümba lõikamise skeem hõlmab 8 erinevat osa. See meetod on populaarne kogu postsovetlikus ruumis. Pärast töötlemist saadetakse tarbijatele järgmine teave:

sink;
kotletiosa (selg);
zacheina (abaluu ja pea vaheline koht);
põsed, pea ja kael;
abaluu;
rinnatükk;
jala keskmine osa;
jalad.

Ingliskeelne meetod on lihtne ja selge. Terve searümp jagatakse neljaks suureks osaks. Pärast inglise lõikamist saab talunik pea, esiosa koos kaela ja õlaga, keskosa selgroo ja ribidega ning tagumine osa - sink.

Kuidas tappa terve siga

Searümba lõikamisel on kõige olulisem osa rookimisest. Kõigepealt peate eraldama pea kehast. Kuna hästi toidetud sead on paksu rasvakihi ja massiivse selgrooga, tuleb eelnevalt hoolitseda noa ja kirve teravuse eest. Pärast pea eraldamist tasub üleliigne veri eelnevalt ettevalmistatud anumasse tühjendada.

Lõikamise järgmine etapp on kõhuõõne avamine. Selle korrektseks sooritamiseks peate leidma punkti rinnajoonel. Lõikamine toimub sellest kuni kubemepiirkonda. Selleks, et mitte kahjustada siseorganeid, peate langetama käe noa tera alla ja tegema seda toimingut äärmiselt ettevaatlikult.Pärast seda on vaja teha sisselõige rinnal samast punktist, eemaldades kõhukelme mööda ribijoont.

Edasi tuleb väga oluline siseorganite eemaldamise hetk. Erilist tähelepanu tuleks pöörata söögitorule, kuna selles sisalduv vedelik ja ensüümid vajavad lihale sattumisel täiendavat loputamist. Pärast söögitoru eemaldatakse rümba ülemise osa ülejäänud elundid - süda, kopsud, maks. Seejärel eemaldatakse ettevaatlikult põis ja sooled koos maoga.

Tähtis! Ärge unustage eemaldada sisemist nahaalust rasva. Seda kasutatakse harva ja seetõttu puudub sellel gastronoomiline väärtus.

Eelnevalt on vaja otsustada, kas teatud elundeid on tulevikus vaja. Seega kasutage vajadusel soolestikku, eemaldage need ettevaatlikult ja loputage voolava veega. Südame edaspidiseks kasutamiseks tuleks see pooleks lõigata ja ülejäänud veri sellest välja voolata. Ülejäänud sisikond tuleb kergelt pesta ja hoida külmkapis.

Lõikamise järgmine osa on rümba sisemuse puhastamine. Mitte mingil juhul ei tohi kasutada tavalist vett, sest kui see lihale satub, rikub see selle välimust ja lüheneb säilivusaeg. Sisepinda tuleb töödelda puhta rätikuga, imades kogu ülejäänud vere ja pühkides selle kuivaks.

Kuidas sealiha õigesti lõigata

Rümba on valmis lõikamisprotsessi järgmiseks osaks – poolrümpadeks lõikamiseks. Lõikejoon peaks kulgema piki selgroogu, seega ei ole noa kasutamine soovitatav. Lõikamine toimub rauasae või hästi teritatud kirve abil. Algajad ei suuda sageli esimesel korral õiget lülisamba lõiget teha.Et vältida luukildude liha sisse sattumist, võid kasutada järgmist saladust – löö tugeva haamriga vastu kirve pead.

Sageli jagatakse ettevalmistatud rümp mitte kaheks, vaid neljaks. Kvartalistamine hõlmab poolrümba jagamist kaheks võrdseks pooleks. Sellise toimingu tegemiseks on vaja see lõigata ligikaudu nimmeosa keskelt. Nii saad 2 sealihatükki – esiosa koos abaluu, kaela, esijala ja tagumise osa singi ja kotletiosaga.

Kuidas siga lihutada

Põrsa õigeks lõikamiseks kodus peate järgima samu töötlemisreegleid nagu täiskasvanute puhul.

Kui liha kogumise eesmärgiks ei ole täiskasvanud nuumsiga, vaid väike põrsas, siis lõikamisviis veidi muutub. Loomulikult ei erine anatoomilisest vaatenurgast noor ja täiskasvanu, kuid sellel on mitu nüanssi. Sea rookimisel ei tohiks nii palju tähelepanu pöörata neerude ja urogenitaalsüsteemi eemaldamisele. Lisaks on noore sea luud pehmemad, nii et mõnel juhul on võimalik kirve asemel isegi nuga kasutada. Rümba lõigatakse kergemini.

Kuidas kodus sea poolrümpa lihutada

Igal põllumehel on oma vajadustele vastav lõikamisskeem. Küll aga on olemas klassikaline õige variant searümba kodus lõikamiseks, mis suudab rahuldada tarbija vajadusi. Mõned inimesed eelistavad saada ühest rümbast rohkem rasva, teised jahivad kõige puhtamat liha, kulutades tohutult aega kärpimisele ja konditustamisele. On inimesi, kes teevad kogu oma liha isegi hakklihaks.Searümba õigeks lõikamiseks vastavalt vene meetodi kaanonitele tasub siiski pöörata tähelepanu sellele, et iga rümba osa on oluline ja tulevikus rakendatav.

Kuidas lõigata sea esi- või tagaosa

Poolrümba esiosa lõigatakse kaela-, õla-, rinna-, aba-, nimme- ja ribideks. Esialgu lõigatakse esijalg ära. Seejärel eemaldage kirve abil ribid. Edasi tuleb seljatüki kord – see eraldatakse ja soovi korral lõigatakse portsjoniteks. Ülejäänud tükk jagatakse laias laastus pooleks ülemiseks kaelaks ja alumiseks abaluuks.

Tagumist osa esindavad suur jalg, kõhukelme ja lülisamba tagumine osa. Kõigepealt lõigatakse ära kõhukelme, seejärel lõigatakse jalast ära selgroog. Liha kõige õrnem osa, sisefilee, lõigatakse selgroost. Lülisamba luid kasutatakse ka puljongide alusena.

Kuidas seajalga ära lõigata

Alumine osa, sõrmenukk, lõigatakse allesjäänud sealiha küljest ära. Ülejäänud suur tükk koos luuga lõigatakse sageli suurteks tükkideks või soonitatakse mööda lihaseid. Jalas on kaks suurt lihast, mis on üksteisest mugavalt eraldatud. Suurest lihasest saadud lihal puuduvad rasvaladestused ja see sobib suurepäraselt suure hulga roogade valmistamiseks. Luuga külgneva väikese lihase liha on sitkem ja jäetakse sageli otse lihasele, et seda hiljem suppides ja hautistes kasutada.

Kuidas eemaldada rasv searümbast

Paljud põllumehed kasvatavad searasva ja peekoni saamiseks sigu. Sel juhul muutub searümba lõikamise meetod veidi. Valmistatud pool- või veerandrümbalt eemaldatakse nahk koos külgneva rasvaga. Õige nuumamise korral ulatub rasvakiht kergesti 10 sentimeetrini või rohkemgi. Rasva eemaldamiseks on kõige sobivam osa kõhukelme ja rinnaku osa.Kõhukelmest saad puhast seapekki, rinnakust suure hulga lihakihtidega toodet.

Pekk on pehme pekk, mis on mõeldud sulatamiseks või erinevate määrete valmistamiseks. Suurim kogus peekonit leidub singi kohal sabapiirkonnas. Lisaks saab rasva kärpida ka teistest rasvastest kehaosadest, näiteks abaluult või abalt.

Milline sea osa on parem: ees või taga?

Arutelu selle üle, milline searümba osa on parem, ei lõpe päevakski. Ühest küljest esindavad seljaosa sink ja nimmeosa sisefilee. Seda tüüpi liha on madala rasvasisaldusega ja sobib suurepäraselt dieettoiduks. Nende erilist populaarsust selgitab rasvakihtide puudumine.

See-eest on rümba esiosa rasvasem. Siiski ei tasu arvata, et kogu liha kuulub madalamasse kategooriasse. Vastupidi, rümba esiosas on rinnatükk ja seljatükk - kõige õrnemad osad, mis on toiduvalmistamisel end pikka aega tõestanud. Abatükk sisaldab ka suures koguses liha, mis sobib suurepäraselt hakkliha valmistamiseks. Samuti ei jää kõrvale kebabisõbrad - seakael on selle roa valmistamiseks parim koht.

Sealiha tüübid lõikamisel

Kaasaegse klassifikatsiooni järgi pakuvad jaeketid erinevaid sealiha sorte. Sõltuvalt liha kvaliteedist, selle pehmusest ja muudest näitajatest on kolm sorti. Niisiis, esimene klass sisaldab:

selja- ja nimmeosa;
rinnaku;
sink (selg, saba ja ümmargune).

Esimese klassi liha on pehme struktuuriga, kuna lihased on looma elu jooksul kõige vähem koormatud.Singi- ja seljatükid võivad kiidelda mahlasusest ja peaaegu täielikust rasva puudumisest. Rinnatükk on seevastu kulinaarses ringkonnas hinnatud ribide poolest ja kui loom on korralikult toidetud, kaetakse need suure hulga pehme lihaga.

Teise klassi liha pole enam nii pehme. See sisaldab suures koguses veene ja rasva. See sort hõlmab kõige sagedamini õla-, kaela-, õla- ja põllumaad. Enamasti töödeldakse sellist liha hakklihaks, kuna eluprotsess ei maksa tööjõukulusid.

Kolmandasse klassi kuuluvad sealiha mittesöödavad osad, näiteks lõige - sea pea ja kaela vaheline osa, mis liha struktuuri poolest erineb oluliselt samast abaluust. Sellesse sorti kuuluvad lisaks lõikele ka pea, esi- ja tagumised varred.

Sealiha osad nime, foto, rakendusega

Searümba õige lõikamise lõpptulemus on teatud lihatoodete komplekt. Kõik need osad erinevad nii välimuse kui ka tarbijaomaduste poolest.

Rinnatükk

Rinnatükk on nimmepiirkonnas lõigatud kõhu paks osa. Liha, olenevalt sea nuumamisest, sisaldab üsna suurt rasvakihti. Rinnalihaste tegevusetuse tõttu on liha väga pehme. Vene GOST-i järgi kuulub see sealiha esimesse kategooriasse.

Rasvakihi tõttu sobib rinnatükk suurepäraselt praadimiseks. Pealegi nii iseseisva roana kui ka kartuli või kapsa lisandina. Rinnatükk on ka soolatud ja marineeritud, mille tulemuseks on suurepärased hõrgutised. Rinnatüki üks parimaid kasutusviise on selle suitsetamine – saadud tootel on ületamatu aroom ja maitse.

Kael

Kael on osa abaluu-kaela lõikest.Sigade füsioloogiliste omaduste tõttu on see osa teiste loomadega võrreldes passiivne. See põhjustab suures koguses rasvakihte ja täielikku kõõluste puudumist. Liha on väga mahlane ja pehme.

Kondita kael kuulub sealiha teise kategooriasse, kuid on searümba üks lemmikosadest. See jääb ideaalseks osaks grilli valmistamiseks – tänu rasvakihtidele tuleb liha väga mahlane. Kaela kasutatakse ka rasvaste pihvide valmistamiseks. Seahakklihakael on ideaalne valik kotlettide valmistamiseks.

Entrecote

Entrecote ehk kondiga nimme on seljalõike ülemine osa. See sisaldab sisefileed ja ribisid. See liha kuulub oma õrna viljaliha tõttu esimesse kategooriasse. Tükkideks lõigatud entrekoot on kondiga kotlet, mida gurmaanid on väga hinnatud.

Oma mahlase liha ja kontidega, mis lisavad grillimisel lisamaitset, on antrekoot sealihapihvide kuningas. Toidud osutuvad maitselt mahlased ja õrnad. Sageli eraldatakse see sealiha osa ribidest, mille tulemuseks on puhas välisfilee lõige. Ribi kasutatakse suppide ja hautiste valmistamiseks.

Šnitsel

Šnitsel, tuntud ka kui kondita seljafilee, on sea sisefilee rümba nimmeosast. See rümba osa on kõige väärtuslikum, kuna selle struktuuris puudub täielikult rasv. Väärtuse poolest kuulub see sealiha esimesse kategooriasse. Seetõttu on selle sealiha osa hind sageli kõrgeim.

Seda osa lõigates saad ühesugused ilusad lihatükid. Šnitslit kasutatakse erinevate karbonaadi ja praadide valmistamiseks. Lisaks kasutatakse seda osa dieettoitude valmistamiseks.

Spaatliga

Õlalõige jaguneb kondiga õlaks ja kondita õlaks. Seda tüüpi liha kuulub teise kategooriasse oma suure rasva- ja kõõlustesisalduse tõttu. Abaosa on sitkem kui sink või välisfilee, seega on selle hinnad soodsamad.

Praetud liha ja guljaši valmistamiseks lõigatakse kondita abatükk tavaliselt kuubikuteks. Kõnelisem osa luul nõuab tõsist töötlemist ja hoolikat kärpimist. Sageli kasutatakse seda sea osa hakkliha valmistamiseks. See proportsioon on aga erinevate hautiste valmistamiseks siiski päris hea.

Sink

Sink on sea tagajalg. Sageli lõigatakse see kaheks osaks - ülemine ja alumine. Singi pealmine osa on kõrgelt hinnatud esmaklassiline liha, pehme, vähese rasvasisaldusega. Alumine osa sisaldab vähem liha ja seda kasutatakse puljongite ja tarretatud liha valmistamiseks.

Kulinaarse kasutuse poolest on singi pealmine osa suurepärane valik igasuguste roogade valmistamiseks. Küpsetatud sealiha, karbonaad, guljašš, erinevad praed ja kebabid. See liha on tõestanud end suurepäraselt hakkliha valmistamiseks. Kotletid tulevad õrnad ja mahlased.

Millised osad kuhu lähevad?

Kogu seakasvatuse ajalugu on tihedalt läbi põimunud kokakunsti arenguga. Kogenud kokad on mitme sajandi jooksul välja töötanud üldised reeglid rümba erinevate osade kasutamiseks. Kõik tükid ei sobi ühtviisi ideaalselt tarretatud liha valmistamiseks ja karbonaadiks. Tõeliste kulinaarsete meistriteoste valmistamise õppimiseks peate järgima mõnda lihtsat reeglit:

Pea - ideaalne valik liha- ja tarretisliha valmistamiseks. Seda saab kasutada ka soolamiseks ja täidiseks. Tarretises avanevad ilusti ka põrsa- ja seakõrvad.Lisaks on seakõrvad erinevates variatsioonides ideaalsed õllesnäkiks.
Štšekovina kasutatakse suitsetamiseks. Selleks, et valmistootel oleks suurepärased tarbijaomadused, tuleb see lõigata väikesteks tükkideks ja allutada pikaajalisele kuumtöötlemisele. Mõne päeva pärast muutuvad põsed rohkem suitsuseks ja muutuvad kirjeldamatult maitsvaks. Mõned kokad soovitavad küpsetada põsed rullide kujul.
Sisefilee, ehk seljatükk ja karbonaat, on puhas liha. Serveeritakse nii puhtalt kui ka ribidega. Madala rasvasisaldusega liha kasutatakse sageli karbonaadi, kebabi ja praadide valmistamiseks. Ribi kasutades valmib ideaalne supp.
Singi ülemine osa - reieluust eraldatud kintsuliha. Suur tükk kondita liha sobib ideaalselt küpsetatud sealiha ja keedetud sealiha valmistamiseks. Tagast saab suurepärase mahlase hakkliha. Singiliha sobib guljaššiks või röstimiseks. Singiluu on suurepärane borši või rassolniku valmistamiseks.
Spaatliga Kõige sagedamini kasutatakse pelmeenide valmistamiseks. Sellest rümbaosast saadud hakklihal on väike rasvakiht, mis muudab pelmeenid mahlakaks. Samuti kasutatakse hakitud abaluu sageli omatehtud vorsti alusena.
Rinnatükk saab kasutada nii puhtal kujul kui ka selle kõrval olevate ribidega. Kõige sagedamini kasutatakse seda suitsutatud seapeki valmistamiseks või munaputru ja praekartuli lisandina. Rinnast valmistatud peekon on kõrgeima kvaliteediga delikatess.
Kõhukelme - searümba üks rasvasemaid osi. Podcherevokit kasutatakse suurepäraselt praekartuli või hautatud kapsa lisandina. Kõhukelmest valmivad ka maitsvad rullid.
Jalad - parim valik tarretatud liha valmistamiseks. Lisaks kasutavad Euroopa kokad neid traditsiooniliste roogade valmistamisel. Nii on Saksamaal, Austrias ja Tšehhis nolk õlle ja hautatud kapsaga rahvustoit.
Paljud inimesed sageli alahindavad sea saba. Tegelikult on see tänu oma kõhrelisele struktuurile suurepärane lisand aspicile või kõrrele. Puljong muutub rikkamaks ja tahkub kiiremini.

Kulinaariaeksperdid on juba ammu tõestanud, et tarbetut liha pole olemas, tuleb lihtsalt leida sobiv ala selle kasutamiseks. Tõeliste kulinaarsete naudingute loomiseks saab kasutada isegi sigade kasutamata osi, nagu sisikond, süda ja maks.

Järeldus

Sealiha rümba lõikamine on töömahukas protsess, mis võimaldab teil saada erinevaid tooteid kulinaarsete meistriteoste valmistamiseks. Õigesti lõigatud liha ja selle valik võimaldab saavutada muljetavaldavaid tulemusi tuttavate roogade valmistamisel.

Searümba lõikamine koos osade kirjeldusega