Sisu
Kui küüslauk muutub valmisroogades ja kodustes konservides siniseks või roheliseks, tundub see kummaline, mitte esteetiliselt meeldiv ja isegi kahtlane. Kui aga tead, miks see juhtub, on lihtne mõista, et varjumuutus sõltub sageli peamiselt küüslaugu enda omadustest ega viita roa või valmistise sobimatusest toiduks. Sinisemise või haljendamise vastu ei ole võimalik täielikult kindlustada, kuid on teatud nüansid, mida teades saab oluliselt vähendada varjundi muutmise ohtu.
Miks muutub küüslauk toiduvalmistamisel roheliseks?
Tõenäoliselt on enamik perenaisi kokku puutunud olukorraga, kus küüslauk on valmisroogades või kodus säilitatud purkides muutunud siniseks või roheliseks. Tegelikult pole sellise ebaloomuliku pigmentatsiooniga põhjust muretsemiseks.
Miks küüslauk konserveerimisel siniseks muutus?
Säilitamise ajal toimunud värvimuutus on saanud isegi teadusliku uurimise objektiks. Katsed ja uuringud on võimaldanud selgitada mehhanismi, mille tõttu küüslaugu viljaliha muutub siniseks.
Sordil või viljelustehnoloogial pole tähtsust. Samuti on kindlaks tehtud, et see muutub siniseks sõltumata substraadi kvaliteedist ja selle keemilisest koostisest. Ka kasutatud väetised ei mõjuta pigmentatsiooni.
Kui viljalihas olevate nelkide väliskest hapniku ja valguse mõjul hävib, algab eeterlike õlide ja ensüümide osalusel keemiline reaktsioon. Üks neist (allinaas) aktiveerib allitsiini (tuntud ka kui allüülsulfiidtsüsteiinsulfoksiidi) lagunemise, aine, mis vastutab terava maitse ja tervisega seotud eeliste eest. See muutub siniseks, sest allitsiin laguneb lisaks ammoniaagile, sulfaatidele, sulfiididele ja orgaanilistele hapetele ka spetsiifilisteks pigmentideks.
Küüslauk muutub sageli siniseks või roheliseks, isegi kui valite selle istutamiseks õige koha ja hoolitsete selle eest.
Eksperimentaalselt leiti, et küüslauk muutub üsna kõrgel temperatuuril (40–80 ° C) kuumtöötlemisel sageli siniseks ja roheliseks. Lisaks kiirendavad protsessi aminohapped ja kergelt happeline pH keskkond. Kodustes preparaatides kasutatakse sageli äädikat, enamik retsepte hõlmab purkide kuumtöötlust ja järkjärgulist jahutamist teki all. Seetõttu on lihtne mõista, et konserveerimisel luuakse soodsad tingimused, purustatud küüslauguküüned muutuvad siniseks.
Isetehtud preparaatides olevad nelk võivad muutuda siniseks või roheliseks kas ühtlaselt või eraldi täppidena
Lisaks kasvupiirkonnale mõjutab pigmentatsiooniprotsessi allitsiini kontsentratsiooni tase.Pea kogub seda järk-järgult, vastavalt sellele muutuvad noored, veel veidi küpsed nelk omatehtud preparaatides siniseks harvemini kui küpsed. Ja kohe pärast kogumist kasutatavad pead on vähem levinud kui need, millel on olnud aega toatemperatuuril lebada.
Teise teooria kohaselt muutub küüslauk preparaatides sagedamini ja intensiivsemalt siniseks, mida rohkem vaske see sisaldab. Kuid ta ei saanud ühemõttelist kinnitust.
Miks küüslauk marineeritud seentes siniseks läks?
Kui küüslauk muutub marineeritud seentes roheliseks või siniseks, visatakse purgid koos preparaatidega sageli lihtsalt minema. See on tingitud sellest, mida paljud teavad: kui sibul suhtleb mürgiste seentega, muutub see ka siniseks või muudab oma tooni sinakasroheliseks.
Sel juhul on aga vale sellist analoogiat tõmmata. Küüslauk ei tööta seente söödavuse näitajana. See muutub siniseks ülalkirjeldatud põhjustel - lobulite terviklikkuse rikkumine, pikaajaline kuumtöötlus, happeline keskkond.
Lisaks on seened erinevalt kodus säilitamiseks kasutatavatest köögiviljadest palju keerulisema valgu koostisega. Seetõttu ei suhtle nad põhimõtteliselt küüslauguga kuigi hästi.
Võimalusel on parem valida seente marineerimiseks teiste vürtsidega retseptid. Purustatud nelgi lisamisel purkidesse muutuvad need peaaegu alati siniseks, hoolimata eelduste puudumisest allitsiini suureks kontsentratsiooniks.
Seal on palju retsepte marineeritud seente jaoks ilma küüslauguta; On täiesti võimalik leida üks, mis sobib teie maitsele
Miks muutus küüslauk searasva soolamisel roheliseks?
Peki soolamisel ei saa kuidagi vältida küüslauguküünte kasutamist. Ja sageli hakkab see asendamatu koostisosa muutuma siniseks või roheliseks. Ebaloomulik pigmentatsioon ilmneb segmentide viljalihaks peenestamisel või väikesteks tükkideks lõikamisel.
Seapeki soolamisel on kasutu kasutada terveid viile – need ei anna valmistootele maitset ega aroomi. Siiski peate arvestama, et see muutub siniseks, rikkudes valmistoote esitlust, harvemini, kui soolate seapeki suurte plastide või viiludega ja hoiate seda ainult külmkapis.
On võimatu täielikult garanteerida, et küüslauk ei muutu seapeki soolamisel siniseks, kuid soovimatu pigmentatsiooni ohtu on täiesti võimalik vähendada
Miks muutub küüslauk praadimisel roheliseks?
Kui küüslauk muutub praadimisel, ahjus küpsetamisel või kuumale roale lisamisel roheliseks või siniseks, on see tingitud kahe teguri keerulisest mõjust:
- Hammaste terviklikkuse rikkumine. Enne kuumtöötlemist hakitakse need enamasti peeneks või purustatakse pressi abil tselluloosiks. Sel juhul hakkab allitsiin kindlasti lagunema, vabastades muu hulgas spetsiifilisi pigmente, mis vastutavad selle eest, et need muutuvad siniseks või roheliseks.
- Kuumus. Aktiveerib allitsiini lagunemise protsessi. Säilib pikalt pannil või kastrulis, nii et küüslauk läheb üsna tihti siniseks.
Maitsestatud õli võimaldab anda roale soovitud lõhna, selle praadimisviisiga ei lähe küüslauk kindlasti siniseks
Miks riivitud küüslauk muutub roheliseks?
Riivitud või pressi läbi lastud nelk muutub viljalihaks, mis paratamatult suhtleb hapniku ja valgusega. Sel juhul ei saa kuidagi vältida allitsiini hõlmavat keemilist reaktsiooni.
Kuid riivitud küüslauk ei muutu alati siniseks või roheliseks. Seda seletatakse reaktsiooni kiirusega. Ja see varieerub suuresti sõltuvalt päritolupiirkonnast, peade küpsusastmest ja nende ladustamise õigsusest.
Riivitud nelk ei muutu kunagi kohe siniseks: selleks kulub vähemalt mitu tundi
Mida teha, kui küüslauk muutub roheliseks
Sageli muutub küüslauk siniseks objektiivsetel põhjustel, mida koduperenaine ei suuda mõjutada. Siiski saate märkimisväärselt suurendada valmissoojade ja omatehtud preparaatide esitluse säilimise võimalusi, kui teate mõnda lihtsat eluhäkki:
- Järgige kodus säilitatavate toiduainete säilitamise reegleid. Tihti ei jätku külmkapis ruumi kõikidele purkidele koos preparaatidega, kuid isegi kui hoida neid mõõdukalt jahedas (18-22 °C), muutub küüslauk siniseks ja roheliseks palju harvemini.
- Kui vähegi võimalik, vali konserviretseptid, mis nõuavad külmküpsetamist. Kui kallate marinaad köögiviljadele enne keetmata, jääb purgi sisu välimus võimalikult loomulik. See kehtib ka küüslaugu kohta. Selliseid kuumtöötlemiseta preparaate tuleb hoida külmkapis, kuid nendes olev küüslauk muutub harva siniseks.
- Kui retsept nõuab tervete viilude kasutamist, on parem koorida need käsitsi, ilma noa või muude teravate esemeteta. See vähendab oluliselt naha mehaaniliste kahjustuste ja keemilise reaktsiooni käivitamise ohtu, mille tulemusena muutub küüslauk siniseks.
- Koduseks konserveerimiseks kasutage veidi küpseid päid.Need on vähem kirbe maitsega, kuid preparaatidel on lihtne selle kogust retseptis veidi suurendades vajalikku vürtsikust anda. Samuti on soovitav, et saak oleks värskelt koristatud. Pead, mis on saanud pärast koristamist istuda, koguvad allitsiini ja muutuvad sagedamini siniseks, isegi kui järgitakse soovitatud hoiutingimusi.
- Neile, kes elavad parasvöötme ja karmima kliimaga piirkondades, on kohalikku küüslauku vaja koduseks säilitamiseks ja toiduvalmistamiseks, mitte importida. Hiinast või Usbekistanist imporditav sinetab palju sagedamini ja intensiivsemalt kui kodumaine. Lisaks jätavad selle maitse ja teravus soovida.
Neile, kes kirjeldatud nippe kasutavad, muutub küüslauk harva siniseks
Kas rohelist küüslauku on võimalik süüa?
Küüslauk on pärast roheliseks või siniseks muutumist kindlasti söödav, selle tarbimine ei põhjusta tervisele negatiivseid tagajärgi. Selline ebaloomulik pigmentatsioon ei tähenda toksiinide esinemist omatehtud preparaatides või roogades, ei viita saagi madalale kvaliteedile, selle kasvatamisele suurtes annustes keemiliste väetiste abil ega GMOde olemasolule.
Soojades lõunapoolsetes maades, kus kõrge allitsiinisisaldusega küüslauku kasutatakse toiduvalmistamisel üsna laialdaselt, sellisele ebaloomulikule pigmentatsioonile üldiselt tähelepanu ei pöörata, sest valmisroa või isetehtud toote maitse ei muutu kuidagi, sest see muutub siniseks või roheliseks. See on täiesti loomulik nähtus, keemilise reaktsiooni tagajärg, mille kulgu perenaine üldiselt mõjutada ei suuda.Kui küüslauk valmisroogades ja kodustes konservides muutub siniseks või roheliseks, pole vaja süüd enda peale võtta, arvates, et põhjuseks on küpsetustehnoloogia rikkumine või säilitustingimuste mittejärgimine.
Kui tooriku ebatavaline välimus teid ikkagi segadusse ajab, eemaldatakse need tükid enne serveerimist lihtsalt ära.
Järeldus
Küüslauk muutub kodustes preparaatides ja muudes roogades üsna sageli siniseks või roheliseks. Kuid see ei tähenda alati vigu toiduvalmistamise tehnoloogias või ebaõiget ladustamist. See pigmentatsioon ei tundu väga esteetiliselt meeldiv, kuid ei kujuta endast tervisele ohtu. Roo või valmistise maitse, milles küüslauk muutub siniseks või roheliseks, ei muutu.
