Sisu
Tinglikult söödavate liikide hulka kuulub silmapaistmatu ebaühtlase torukujulise servaga seen hiiglaslikust Russula perekonnast, kelder. Selle ladinakeelne nimi on Russula subfoetens. Tegelikult on see suur russula, mis küpsemise ajal eritab teravat ebameeldivat lõhna.
Kus kelder kasvab
Seen on levinud parasvöötme kliimaga piirkondades: Venemaa Euroopa osas, Siberis, Kaukaasias. Eelistab niiskeid lehtmetsi, mis asuvad madalikul. Harva leidub okasmetsades ja samblatihnikutes. Sellised seened erinevad tammede ja haabade seas kasvatatavatest kolleegidest oma väiksuse ja kahvatu värvuse poolest.
Vilja kõrgaeg saabub suve alguses, protsess kestab kuni külmade ilmade alguseni. Keldris kasvab suurte rühmadena.
Kuidas kelder välja näeb?
Kork on suur, kuni 15 cm läbimõõduga. Kujult on see noortel seentel kerakujuline, hiljem kumerdub, ribilise ja ebaühtlase servaga. See omadus moodustub keldri küpsemisel. Noortel isenditel on serv allapoole kaardus ja täiesti sile. Korgi keskele moodustub süvend.
Värvus võib olla helekollane, ooker, kreemjas, tumepruun – mida vanem kelder, seda intensiivsem pigment. Pind on sile, kuid kõrge õhuniiskuse korral muutub õliseks ja libedaks.
Silindrikujuline jäme ja tihe vars ulatub 10 cm pikkuseks, ümbermõõt on umbes 2 cm. Varre värvus on valge, üleküpsenud seentel tekivad kollased laigud, seest õõnestub. Kaaliumhüdroksiidi manustamisel muutub sääre nahk erekollaseks.
Plaadid on õhukesed, sagedased, varre külge kleepuvad. Noortel seentel on need valged, üleküpsetel kreemjad, pruunide laikudega.
Noore keldri viljaliha on valge ja maitsetu. Valmides hakkab see eritama ebameeldivat lõhna ja muutub teravaks. Metsast majja keldrit on üsna raske tuua, kuna see on väga habras.
Eosed on ellipsoidsed, tüükad ja kreemika värvusega. Eospulber on kahvatukollane.
Kas keldriseent on võimalik süüa
Liik liigitatakse tinglikult söödavateks liikideks. Viljakeha ei sisalda ohtlikke mürke, kuid rääsunud õli piprane maitse ja lõhn ei lase seda russulat süüa.
Seene maitseomadused
Ainult vanad lahtiste korkidega keldrid on ebameeldiva järelmaitsega. Kumera ümara korgiga noori isendeid süüakse pärast 3-päevast leotamist. Samal ajal tühjendatakse vett regulaarselt, kord päevas.
Enne küpsetamist eemalda seenekübaralt nahk.Jalga sageli toiduna ei sööda, kuna enamikus keldrites söövad selle ära ussid.
Keldris tehakse vürtsikate marinaadide ja rohkete maitseainetega hapukurki.
Kasu ja kahju kehale
Nagu kõik russulad, on kelder madala kalorsusega valgurikas taimne toode. Samal ajal on selle viljalihas rohkesti kiudaineid, mis aitavad keha puhastada.
Seened ja eriti russula on raskesti seeditav toode, mida ei soovitata seedetraktihaigustega inimestele. Rasedad naised ja alla 7-aastased lapsed ei tohi neid seeni süüa. Keldri viljakehi ilma eelneva kuumtöötlemiseta ära ei tarbita.
Valed paarismängud
Peaaegu keldri kaksikvend - seen Väärtus, ladinakeelne nimi – Russula foetens. Selle viljaliha on tihedam ja lihakam ning värvus on punane. Topelt maitseb teravam ja sellel on tugev ebameeldiv lõhn. Kuju ja välimuse poolest on need russula sordid praktiliselt eristamatud. Väärtus liigitatakse ka tinglikult söödavate liikide hulka.
Gebelo makleykaya, valevalui, mädarõika seen - kõik need on keldri kõige ohtlikuma duubli nimed. Liigi ladinakeelne nimi on Hebelo macrustuliniforme. Mõlema basidiomütseedi välimus on peaaegu identne. Duubli silmatorkav eripära on viljaliha purustamisel tugevalt väljendunud mädarõika lõhn. Erinevalt keldriseenest pole mädarõikaseen kunagi ussitanud.
Russula mandel, loorberi kirss (Russula grata), eritab magusa mandli lõhna. Selle viljakeha on keldri omast mõnevõrra väiksem. Kork on ümmargune, kuplikujuline, jalg on kreemikas, pikem ja õhem kui keldri oma. Topelt peetakse absoluutselt söödavaks liigiks.
Russulaga seotud - keldri vend, temaga väga sarnane. Ladinakeelne nimi on Rússula consobrina.Russula kübar on siledam ja ümaram, halli värvi. Duubli lõhn on ebameeldiv, kirbe, sarnane mädajuustu merevaiguga ja maitse on õline. See kuulub viljaliha spetsiifilise maitse tõttu tinglikult söödavate liikide hulka.
Kogumise reeglid
Metsakinke on õige koguda märja vihmase ilmaga. Keldri võib leida samblatihnikust, puude alt. Juuni alguses saab juba vaiksele jahile minna - sel ajal saabub keldri viljakandmise kõrgaeg.
Korvi pannakse ainult noored ümara kübaraga seened, mille servad on varre külge kinnitatud. Selle pind peaks olema tasane ja sile.
Lahtise korgiga vanu isendeid ei tohi koguda – kibedust ja ebameeldivat lõhna on peaaegu võimatu eemaldada.
Kasutage
Värske kelder pestakse, kleepunud lehed ja mustus eemaldatakse. Jalad on ära lõigatud ja need sisaldavad peaaegu alati usse. Eemaldage korgilt nahk – see võib maitsta kibedat. Seejärel täidetakse kelder külma veega ja jäetakse 3 päevaks. Iga 12 tunni järel tühjendatakse vedelikku, kuna sellesse tekib ebameeldiva lõhnaga lima. Seejärel valatakse seentega pannile värske külm vesi.
Alles pärast 3-päevast leotamist töödeldakse keldrit kuumtöötlusega - keedetakse soolaga maitsestatud vees 2 korda pool tundi. Seejärel saab mütsid hautada või praadida. Kuid kogenud seenekorjajad väidavad, et eriti maitsvad on küüslaugu ja äädikaga soolatud või marineeritud noorte seente kübarad.
Järeldus
Kelder on tinglikult söödav russula sort. See ei ole inimeste tervisele kahjulik, kuid mitte kõik ei hinda selle maitset. Üleküpsenud basidiomütseedide viljaliha on kibe ja ebameeldiva lõhnaga. Süüakse ainult noori ümara kübaraga viljakehi. Pärast pikka leotamist kelder marineeritakse.Maitse poolest kuulub 3. kategooriasse.
