Sisu
Lehtmetsades, kasesaludes, veehoidlate, ojade ja järvede servades võib sageli leida laineseeni - atraktiivse välimusega lamedate roosade või valgete kübaratega seeni. Nende valmistamise eripära on selline, et enne maitsvate roogade valmistamist tuleb seeni töödelda. Seeni enne soolamist, praadimist või keetmist tasub enne “kuuma” seenevalmistamise suvehooaega lähemalt õppida, kuidas seeni leotada.
Kas ma pean laineid leotama?
Volzhanka või volnushka, nii roosa kui ka valge sordid, süüakse kõige sagedamini soolatud kujul. Et lõpptoode oleks maitsev ja ilma kibeduseta, tuleb seeni enne marineerimist leotada. Protsessi kestus peaks olema 2-3 päeva, perioodiliselt vahetades vett. Kindlasti leotage praetud kala enne muid kulinaarse töötlemise meetodeid: keetmist, praadimist või marineerimist.Põhjuseks on asjaolu, et seda tüüpi seeneperekonnast eraldub lõigates mõrkjat valkjat mahla, mis annab valmistoidule ebameeldiva järelmaitse. Mitmepäevane leotamine koos perioodiliste veevahetustega võimaldab teil sellest mahlast lahti saada ja lõpuks saada kvaliteetse, maitsva ja tervisliku toote.
Kuidas volnushki õigesti leotada
Enne metsast toodud volushki leotamist peate:
- sorteerida;
- selge;
- loputage hoolikalt.
Valged ja roosad sordid sorteeritakse eraldi ning puhastamine ja leotamine toimub erinevates konteinerites. Jalad lõigatakse ära 2/3 võrra, kahjustatud piirkonnad (usside poolt söödud või kuivad) lõigatakse välja. Eemaldage noaga liiv, muld ja kinnijäänud lehed. Puhastamiseks sobib jäik hari, mis eemaldab kiiresti ja tõhusalt mustuse. Valmistatud seened valatakse külma, ideaalis seisva või filtreeritud veega ja jäetakse jahedasse kohta. Volushki leotatakse 2-3 päeva, mille jooksul vedelikku vahetatakse 5-7 korda. Kui see muutub häguseks, vahetage vett sagedamini. Leotusvette lisatakse soola 5% lainete kogumassist. Edasiseks küpsetamiseks valmis seened muutuvad pehmeks, ei purune, vaid painduvad: need on märgid, et leotamisprotsess on lõppenud. Seenemass asetatakse kurn, pestakse ja lastakse vedelikul täielikult nõrguda.
Millises konteineris?
Parim variant roogade jaoks, milles fritüürid enne keetmist, praadimist või soolamist leotada, on emailitud suur kastrul.Nõud võetakse nii, et vesi kataks seened täielikult.
Lainekala ei soovitata leotada plastämbris, kuna soolalahus põhjustab inimese tervisele kahjulike mürgiste ainete eraldumist. Erandjuhtudel võite Volzhankat leotada pigem toiduplastist kui tööstuslikust plastikust valmistatud ämbris. Mahuti põhjas olevad erimärgised näitavad materjali tüüpi.
PVC-sümbol näitab, et kööginõud on valmistatud polüvinüülkloriidist, mis leeliselises keskkonnas eraldab olulisel määral inimese tervisele ohtlikke keemilisi ühendeid. Seeni sellistes ämbrites ei leotata, veel vähem soolatakse.
Millises vees tuleks trompeteseeni enne soolamist leotada?
Trompetid leotatakse enne marineerimist või soolamist külmas soolaga maitsestatud vees. 10 kg puhastatud seenemassi kohta lisage 50 g lauasoola, jodeerimata soola ja veidi sidrunhapet. Ideaalis tuleks vesi filtreerida ja settida.
Kuidas volnushki leotada, et need hapuks ei läheks
Et leotusvees käärimis- ja hapnemisprotsess ei algaks, vahetatakse seda regulaarselt. Volushki leotamiseks vajaliku kolme päeva jooksul tühjendatakse vedelikku 6-7 korda, see tähendab 3 korda päevas, samal ajal kui tooraine täidetakse iga kord uue portsjoniga. Häguse korral vahetatakse vett sagedamini - kuni 5 korda päevas, mis väldib hapnemist. Lisatud sool ja sidrunhape (10 g ja 2 g 1 liitri vee kohta) takistab ka käärimise teket. Hapustumine võib tekkida, kui sarved on enne leotamist halvasti puhastatud ja pestud.
Kas lainete leotamisel on vaja rõhumist?
Et Volzhanka leotamise ajal üles ei ujuks, surutakse need rõhu all alla. Selleks kasutatakse puidust ringi või klaasist lameplaati, millele asetatakse tugevad tulekivid, mis rikastavad lahuse mineraalset koostist. Kivide asemel võid kasutada tavalist veega täidetud klaaspurki. Sama surve on kasulik seeneperekonna esindajate külmsoolamiseks.
Kuidas ja kui kaua leotada volnushki enne soolamist
Volushki saate marineerida külmalt või kuumalt. Esimesel juhul asetatakse need pärast leotamist ettevalmistatud anumatesse, puistatakse soola ja vürtsidega. Pärast avaldatakse sellele survet ja pannakse soolamiseks jahedasse kohta. Mõrkjast ebameeldivast järelmaitsest täielikult vabanemiseks tuleks seente toorainet regulaarselt vett vahetades 2–3 päeva leotada. Kuna külm marineerimise meetod ei hõlma kuumtöötlust, tuleks seente puhastamisel, pesemisel ja leotamisel olla ettevaatlik. Kuuma toiduvalmistamise tehnoloogia puhul leotatakse toodet vähem aega, optimaalselt kaks päeva jahedas ja pimedas kohas. Pärast seda töödeldakse kuum- ja külmsoolamise meetodi puhul värvi ja struktuuri muutnud mütsid pehme käsnaga uuesti läbi ja asetatakse kurn, et vedelik välja voolata.
Kui kaua ja kuidas volushki enne keetmist ja praadimist leotada
Lisaks soolamisele leotatakse volushki teatud aja jooksul enne muid kulinaarse töötlemise meetodeid.Praetud ja keedetud seeneroogade valmistamiseks leotatakse Volzhankat 1–2 päeva, perioodiliselt vahetades külma vett. Pärast seda pestakse seenemass põhjalikult, keedetakse 15–20 minutit, seejärel praetakse või hautatakse hapukoore ja kastmes. Seeneroad süüakse kohe, viivitamata järgmise päevani.
Volnushki on tinglikult söödavad seened, mis vajavad enne söömist eeltöötlust. Seeni leotamine on vajalik soovitatud aja jooksul. Vastasel juhul on toode tarbimiseks kõlbmatu, kuna see võib põhjustada mürgistust mürgiste mürkidega.
Kuidas lained pärast leotamist välja näevad?
Pärast leotamist muutuvad seenekübarad pehmeks ja painduvaks, muutes täielikult nende struktuuri. Erinevalt tooretest need ei purune, vaid painduvad. Lisaks kaotavad nad leotamise ajal oma krõmpsuvad omadused. Mütside värvus muutub heleroosast hallikaks, tumedamaks. Marineerimise või muude toiduvalmistamisviiside käigus muudavad seened veelgi värvi ja tumenevad.
Võttes kokku trompetite töötlemise reeglid enne soolamist, on oluline esile tuua peamised punktid:
- seened sorteeritakse tüübi ja suuruse järgi, et iga kategooriat eraldi edasi töödelda;
- Seejärel leotage valmistatud tooraineid kindlasti 2-3 päeva külmas vees, millele on lisatud soola ja sidrunhapet, vahetades kogu perioodi jooksul vedelikku 7-8 korda;
- vedelik peaks seened täielikult katma;
- Ärge kasutage metallist, vasest või tsingitud nõusid;
- kuumsoolamise meetod on tervisele ohutum, kuna kuumtöötlemisel hukkuvad kõik bakterid ja edasine külmsoolamine võimaldab säilitada toote kõrgeid maitseomadusi;
- Pärast leotamist visatakse volnushki kurn ja vesi lastakse nõrguda.
Natuke seente leotamisest - videos:
Mida teha volnushkiga pärast leotamist
Pärast leotamist asetatakse seened kurni ja lastakse vett nõrguda, misjärel need keedetakse või kohe soolatakse. Esimesel juhul keedetakse seenemassi kuumaks soolamiseks keemise hetkest 15 minutit, vesi kurnatakse ja puistatakse üle soolaga. Teise, “külma” soolamismeetodi korral asetatakse leotatud toode eelnevalt ettevalmistatud anumasse - purkidesse või muusse anumasse - piserdatakse soola ja vürtsidega, kaetakse marliga ja asetatakse surve alla jahedasse kohta.
Järeldus
Volushki tuleb enne soolamist ja marineerimist leotada samamoodi nagu teisi piimmahla sisaldavate lamell- ja torukujuliste sortide esindajaid. See eeltöötlus võimaldab teil saada maitsvat delikatessi, mida saate talvel mõnuga nautida.
