Sisu
Inimtoiduks kogutavate seas on eriline koht puravikul, mida nimetatakse ka puravikuks. Lisaks atraktiivsele välimusele eristavad seda seeneriigi esindajat hämmastavad gastronoomilised omadused. Kuid praktikas ei tea paljud kokad, kuidas puravikke õigesti valmistada. Kuivatatud puravike leotamine on aga nende valmistamisel enne kuumtöötlemist alati oluline.
Kuivatatud puravike leotamine on enne küpsetamist kohustuslik protsess.
Kas puravikke tuleb leotada?
Enne toiduvalmistamist vajavad mis tahes tüüpi metsaviljad teatud eelnevaid ettevalmistusetappe. Nende hulka kuuluvad puhastamine ja pesemine, kuid leotamine pole vajalik kõigi tüüpide puhul, vaid ainult nende puhul, millel on kibedus. Aga kuna puravikul on meeldiv maitse ja ta ei ole mõru, ei vaja ta värskena eelleotamist. Vastupidi, liigne vedelik võib värskelt koristatud puravike kvaliteeti halvendada, muutes need lahtiseks ja niiskusest küllastunud.
Kuid kuivatatud puravikud tuleb leotada. Kuid väärib märkimist, et lõpliku roa kvaliteet pärast selle valmistamist sõltub ikkagi sellest protseduurist.Seetõttu on oluline leotamise protsessi korrektne järgimine, et toiteväärtus võimalikult palju säiliks.
Mõned inimesed soovitavad kuivatatud toitu leotada ainult praadimiseks või hautamiseks. Kuid enne küpsetamist pole mõne ülevaate kohaselt seda protseduuri vaja, kuna keemise ajal kuuma veega kokkupuutel taastatakse kuivad viljakehad. Tegelikult on enne seedimist leotamine siiski vajalik, mis muudab viljakehad konsistentsilt õrnemaks.
Kuidas porcini seeni õigesti leotada
Puravike ettevalmistamisel nende hilisemaks valmistamiseks kehtivad kindlad reeglid, mis hõlmab ka eelleotamist. Kuid protsess ise sõltub otseselt kasutatud algse tooraine tüübist. Näiteks värsked puravikud ei vaja leotamist või seda protseduuri tehakse teatud tingimustel. Kuid kuivatatud toote puhul on leotamine vajalik, kuid sellel on ka oma omadused.
Kuidas kuivatatud puravikke leotada
Kuivatatud puravikud tuleb eelnevalt leotada, et viljakehad niiskusest küllastuksid ja taastuksid. Selleks sorteeritakse need välja, eemaldades liigse prahi, seejärel pestakse jooksva vee all. Pärast neid manipuleerimisi saate otse leotada.
Kuivatatud toode tuleb täita ainult külma veega (see võib olla toatemperatuuril). Ärge kasutage kuuma vedelikku, eriti keeva vett, kuna see mõjutab aroomi. Mõned kokad soovitavad kuivatatud puravikke piimas leotada, kuid tegelikult ei mõjuta selline protseduur mitte ainult maitset, vaid võib isegi toote kvaliteeti kahjustada.Piimavalk võib ju põhjustada patogeense taimestiku kasvu, mis jääb kuivanud viljakehade voltidesse, eriti kui piimas leotamine kestab üle kahe tunni.
Leotamise ajal kuivad puravikud paisuvad ja suurenevad mitu korda
Kuivade seente leotamiseks on parem kasutada email-, klaas- või toiduplastist nõusid. Ärge mingil juhul leotage alumiiniumanumas, kuna see võib oksüdeeruda.
Pärast kuivatatud puravike leotamist tuleb vesi kurnata. Mitte mingil juhul ei tohi seda kasutada roogade või kastmete valmistamiseks, sest kõik viljakehadesse kogunenud ained jäävad sinna. Sadestuvad ka liiv ja mustus, sest enamasti neid enne kuivamist ei pesta.
Leotamise lõpus on soovitav ka keeta, sõltumata järgnevast keetmisest (praadimine, hautamine). Keetmine peaks toimuma soolata vees madalal kuumusel 10 minutit pärast keetmist. Keemise ajal suurenevad viljakehad veelgi ja auravad.
Samuti on parem puljongit mitte kasutada, vaid see kurnata
Kuidas värskeid puravikke leotada
Värskeid puravikke ei soovitata enne küpsetamist leotada, kuna vesi mõjub viljakeha struktuurile halvasti: muutub vesiseks, lahtiseks ja maitsetuks. Kuid siiski saab seda protseduuri teha, kui saak koristati kohe pärast vihma või märja ilmaga. Seejärel on leotamine vajalik, et eemaldada liigne mustus, liiv, kleepunud lehed ja erinevad putukad, kes võiksid korgi alla pugeda.
Värskeid puravikke leotatakse soolaga maitsestatud vees 15 minutit. Sool soodustab väikeste liivaterade ja putukate põhjalikumat puhastamist. Efektiivsuse tagamiseks tuleks seda võtta 0,5 spl. l. 500 ml vee kohta. Seejärel loputage kohe jooksva vee all ja jätkake siis otse toiduvalmistamise juurde.
Leotatud puravikud hilisemaks kuivatamiseks ei sobi.
Kui kaua porcini seeni leotada
Mis puutub kuiva toote leotamisaega, siis see võib olenevalt kuivatamis- ja valmistamismeetodist erineda. Näiteks looduslikult (õhus) valmistatud kuivatatud seente leotamiseks kulub umbes 40–60 minutit. Kuid kõrge temperatuuri mõjul ahjus töötlemisel muutuvad viljakehad sitkeks ja palju kuivemaks, mistõttu vajavad pikemat leotamist. See võtab perioodilise kontrolliga aega kuni neli tundi. Kui on märgata, et puravikud on suuremaks muutunud ja välimuselt paistes ning katsudes pehmed, siis on need edasiseks kasutamiseks valmis.
See mõjutab ka leotamise kestust ja järgnevat valmistamisviisi. Praadimiseks või hautamiseks leota kuivatatud toodet kauem kui supi valmistamisel.
Mõned koduperenaised leotavad üleöö, kuid see pole päris õige, kuna pikaajaline kokkupuude veega võib põhjustada maitse ja aroomi kadu.
Järeldus
Kuivatatud seente leotamine on kohustuslik protseduur, kuna see võimaldab muuta toote pehmemaks ja õrnemaks.Kui aga kuivanud viljakehasid pole mingil põhjusel võimalik leotada, siis keedetakse neid mitmes etapis, puljongit pidevalt kurnades.
