Sisu
“Moskva” vorst, toorsuitsu või keedu-suitsu, on Venemaal üks populaarsemaid juba NSVL-i aegadest. Siis oli see defitsiit, kuid tänapäeval saab seda osta igast toidupoest. "Moskva" vorsti on täiesti võimalik kodus valmistada.
Koduvorst maitseb sama hästi kui poevorst
"Moskva" vorsti koostis ja kalorisisaldus
100 g toodet sisaldab 17 g valku, 39 g rasva, 0 g süsivesikuid. Kalorite sisaldus on 470 kcal.
Kuidas valmistada "Moskva" vorsti kodus
Selle delikatessi valmistamine oma kätega pole nii keeruline protsess, kuid peate olema kannatlik, kasutama kvaliteetseid koostisosi ja järgima rangelt retsepti. Valmistootel on meeldiv lõhn ja maitse ning tihe konsistents. Aluseks võite võtta isegi “Moskva” vorsti retsepti vastavalt GOST 1938-le.
“Moskva” vorsti valmistamise üldtehnoloogia
“Moskva” vorsti valmistamiseks vajate kvaliteetset tailiha, täielikult veenidest eemaldatud. Lisaks vajate sealiha rasva, mis vastavalt GOST-ile võetakse selgroost. Pekk lõigatakse väikesteks kuubikuteks (6 mm) ja segatakse väikeseks veisehakklihavorstiks. Peekoni ühtlasteks tükkideks lõikamise hõlbustamiseks külmutatakse.
Hakkliha jahvatatakse peene ruudustikuga hakklihamasinaga. See peaks osutuma homogeenseks ja viskoosseks. Kõik komponendid peavad olema massis ühtlaselt jaotunud, seega tuleb pärast peekoni ja vürtside lisamist hoolikalt sõtkuda.
Vürtside jaoks läheb vaja tavalist ja nitritsoola, samuti veidi granuleeritud suhkrut, jahvatatud või purustatud pipart, muskaatpähklit või kardemoni.
“Moskva” vorsti jaoks kasutatakse ca 4-5 cm läbimõõduga singi kollageenkest, sobib polüamiid või lamba sinine.
GOST-i järgi vajate veiseliha, peekonit ja vürtse
Selle delikatessi valmistamiseks on mitu võimalust. Vorst võib olla keedetud-suitsutatud, toorsuitsutatud või kuivsoolatud.
Küpsetusprotsess koosneb mitmest etapist (kuivatamine, keetmine, suitsutamine, kuivatamine) ja võtab üldiselt üsna kaua aega - kuni 25-35 päeva.
"Moskva" vorst kodus vastavalt GOST-ile
Keedu-suitsu "Moskva" vorsti retsept vastavalt GOST-ile võimaldab teil muuta toote maitseomaduste poolest originaalile võimalikult lähedaseks.
Koostis:
- esmaklassiline lahja veiseliha - 750 g;
- seljarasv - 250 g;
- nitritisool - 13,5 g;
- sool - 13,5 g;
- suhkur - 2 g;
- jahvatatud valge või must pipar - 1,5 g;
- jahvatatud kardemon - 0,3 g (või muskaatpähkel).
Hakkliha valmistamine ja ümbrise täitmine:
- Lõika veiseliha tükkideks, lisa tavaline ja nitritsool, granuleeritud suhkur, sega kätega ja pane 3-4 päevaks marineerimiseks külmkappi.
- Valmistage soolatud veiselihast peen viskoosne hakkliha. Selleks on kõige parem kasutada lõikurit – spetsiaalset seadet vorstimassi valmistamiseks. See võimaldab valmistada täiuslikku hakkliha. Kui seda pole käepärast, võtke hakklihamasin ja paigaldage sellele 2-3 mm aukudega peenvõre.
- Pekk tuleks enne kasutamist sügavkülmutada, et seda oleks lihtsam hakkida. See tuleb lõigata 5-6 mm suurusteks kuubikuteks.
- Lisa veisehakklihale pipar ja kardemon, samuti peekonitükid. Sega segu mikseriga, kuni seapekk ja maitseained on ühtlaselt jaotunud. Tihendage hakkliha, katke kilega ja asetage kaheks päevaks külmkappi laagerdama.
- Järgmisena valmistage kastmiseks ette vorstitäidis, kollageenkest ja linane žgutt.
- Täitke süstal hakklihaga.
- Seo kollageenkest ühest otsast kinni.
- Asetage kest süstlale, täitke see tihedalt hakklihaga ja siduge see teisest otsast žgutiga. Võite kasutada spetsiaalse kinnitusega hakklihamasinat.
- Aseta vorstipätsid kaheks päevaks külmkappi.
Kuumtöötlemise protseduur:
- Esiteks viiakse läbi kuivatamine. Aseta pätsid 60kraadisesse ahju nii, et need omavahel kokku ei puutuks. Kuivatage 30-40 minutit.
- Järgmine etapp on toiduvalmistamine. Asetage ahju anum veega, asetage sellele rest vorstipätsidega, küpseta 40 minutit 75 °C juures ilma pöördõhuta.
- Järgmiseks praadimine. Temperatuuri kontrollimiseks sisestage ühte vorstist termomeetriga sond. Tõsta ahju kraadid 85 °C-ni. Sees oleva vorsti temperatuur tuleks viia 70 °C-ni.Kui indikaator jõuab soovitud väärtuseni, kostab termomeeter piiksu.
- Seejärel tõsta Moskva vorst külmsuitsuahju ja suitsuta 35 °C juures kolm tundi.
Vorstil tuleb lasta puhata, pärast seda saab proovida
Videost näete selgelt Moskovskaja vorsti kodus valmistamise protsessi.
Keedu-suitsu "Moskva" vorsti retsept
Koostis:
- veiseliha - 750 g;
- seljarasv - 250 g;
- sool - 10 g;
- nitritisool - 10 g;
- vesi - 70 ml;
- jahvatatud muskaatpähkel - 0,3 g;
- jahvatatud must pipar - 1,5 g;
- granuleeritud suhkur - 2 g.
Vorsti valmistamise protseduur:
- Jahvata liha läbi hakklihamasina 2-3 mm läbimõõduga aukudega võre abil.
- Valage vesi, lisage tavalised ja nitritsoolad, segage hästi.
- Blenderiga blenderdada saadud mass.
- Lõika pekk.
- Lisa lihasegule peekon, suhkur, pipar ja muskaatpähkel. Segage hoolikalt, saavutades kõige homogeensema konsistentsi.
- Täida kest massiga, tihendades seda võimalikult tihedalt. Selleks kasutatakse spetsiaalse kinnitusega hakklihamasinat või vorstitäitjat. Lase 2 tundi toatemperatuuril seista.
- Seejärel viige läbi kuumtöötlus suitsuhoones. Esmalt kuivatage 60 °C juures, kuni pätsi sisetemperatuur jõuab 35 °C-ni. Seejärel suitsutage 90 °C juures, kuni vorsti sisemus saavutab 55 °C.
- Seejärel keeda toodet vees või aurus temperatuuril 85 °C kuni täieliku valmimiseni – kuni pätsi sisemus jõuab 70 °C-ni.
- Jahuta vorst külma duši all, pane kotti ja aseta 8 tunniks näiteks ööseks külmkappi.
- Kuivata vorsti suitsuhoones neli tundi 50 kraadi juures. Seejärel pane toode ööseks külmkappi.
Tehnoloogia järgimisel on omatehtud toode maitselt väga lähedane valmistootele
Kuivsoolatud “Moskva” vorst
Kuivsoolatud Moskovskaja vorsti on täiesti võimalik kodus valmistada.
Koostis:
- esmaklassiline veiseliha - 300 g;
- värskelt soolatud tailiha - 700 g;
- nitritisool - 17,5 g;
- sool - 17,5 g;
- jahvatatud piment - 0,5 g;
- jahvatatud punane pipar - 1,5 g;
- jahvatatud kardemon – 0,5 g (võib asendada muskaatpähkliga);
- suhkur - 3 g;
- konjak - 25 ml.
Vorsti valmistamise protseduur:
- Lõika veiseliha tükkideks, lisa 6 g tavalist ja nitritsoola, sega. Soola nädalaks 3 °C juures.
- Jahvatage soolatud liha hakklihamasinas, mille ava läbimõõt on 3 mm. Segage saadud hakkliha kolm minutit, et mass oleks võimalikult homogeenne. Parima efekti saavutamiseks kasutage selleks blenderit.
- Bold sealiha tuleks kasutada kergelt külmutatult. Lõika see umbes 8 mm suurusteks kuubikuteks.
- Ühendage veise- ja sealiha ning segage. Lisa ülejäänud sool (tavaline ja nitrit), punane ja piment, kardemon, suhkur, sega uuesti ühtlaseks massiks. Vala sisse konjak ja sega uuesti. Vürtsid ja sealiha tuleks kogu massis ühtlaselt jaotada. Hakkliha temperatuur ei tohiks ületada 12 °C, ideaalis on see 6-8 °C.
- Aseta vorstisegu kolmeks tunniks külmkappi.
- Valmista umbes 5 cm läbimõõduga kest, täitke see tihedalt hakklihaga. Aseta pätsid külmkappi ja hoia nädal aega umbes 4 kraadises temperatuuril.
- Seejärel kuivatage vorsti 30 päeva õhuniiskuse 75% ja temperatuuril 14 °C. Valmistoote kaalukaotus peaks olema ligikaudu 40%.
Kuivatatud vorst peab läbima pika kuivatamise
Toorsuitsu "Moskva" vorsti retsept
Koostis:
- esmaklassiline lahja veiseliha - 750 g;
- soolamata peekon - 250 g;
- nitritisool - 35 g;
- jahvatatud must pipar - 0,75 g;
- purustatud must pipar - 0,75 g;
- suhkur - 2 g;
- muskaatpähkel - 0,25 g.
Vorsti valmistamise protseduur:
- Lõika veiseliha tükkideks, lisa suhkur ja nitritsool, sega läbi ja lase 7 päeva ca 3 °C juures soolatuda.
- Külmuta peekon esmalt kergelt sügavkülma ja lõika väikesteks kuubikuteks.
- Nädal hiljem, kui liha on soolatud, jahvatage see hakklihamasinas. Resti aukude läbimõõt on 3 mm. Segage hoolikalt umbes 6 minutit.
- Lisa pipar ja muskaatpähkel, sega uuesti.
- Pane peekon hakkvorsti sisse ja sega uuesti läbi, saavutades ühtlase konsistentsi – rasva ühtlase jaotumise massis.
- Aseta hakkliha tihedalt sobivasse anumasse ja pane päevaks külmkappi.
- Pakkige kest seguga tihedalt kokku. Selle läbimõõt on umbes 4,5 cm.Täitmiseks kasutage vorstisüstalt või hakklihamasinat. Asetage tooted nädalaks külmkappi.
- 7 päeva pärast asetage vorst külma suitsuahju ja suitsetage 5 päeva suitsutemperatuuril umbes 20 °C. Saab küpsetada 2 päeva 35°C juures.
- Pärast suitsutamisprotsessi lõpetamist kuivatage tooteid 75% õhuniiskuse ja umbes 14 °C temperatuuril kuu aega. Vorst peaks kaotama umbes 40% kaalust.
Toorsuitsutoode näeb väga isuäratav välja
Säilitamise reeglid
Moskovskaja vorsti säilib madala niiskusesisalduse tõttu üsna kaua. Seetõttu soovitati seda tavaliselt pikkadele reisidele kaasa võtta.
Parim on hoida pimedas kohas temperatuuril 4-6 °C ja õhuniiskusega 70-80%. Toorsuitsu puhul on lubatud temperatuur umbes 12 °C, kui kesta ei avata.
Järeldus
Toorsuitsu-, keedu-suitsu- ja kuivsoolatud “Moskovskaja” vorsti saab valmistada oma kätega. Omatehtud vorst, nagu selliste hõrgutiste armastajad kinnitavad, osutub maitsvamaks kui poest ostetud.
