Sisu
Piimaseentelt saab kibedust eemaldada mitte ainult leotades, vaid ka muul viisil. Kõigepealt peaksite aru saama, mis on seente mõru maitse põhjus, ja siis selgub, kuidas ebameeldivat kibedust eemaldada.
Miks piimaseened mõru maitsevad?
Piimaseeni liigitatakse söödavateks või tinglikult söödavateks seenteks. Neid kasutatakse soolamisel ja marineerimisel, lisatakse keedetud suppidele ja isegi praetakse. Kuid seda konkreetset seeneliiki iseloomustab iseloomulik ebameeldiv omadus - toorpiima seened on kibedad ja sageli jääb ebameeldiv maitse ka pärast töötlemist.
Põhjus on selles, et toores viljaliha sisaldab suures koguses piimjat mahla. See mitte ainult ei anna seentele mõrkjat maitset, vaid põhjustab ka heleda seene viljaliha tumenemist vaheajal, mõnikord isegi pärast töötlemist. Kuigi piimjas mahl küllastab viljakeha viljaliha, on see kibe.
Seetõttu kuuluvad piimaseened nende seente kategooriasse, mis nõuavad ettevalmistamisel hoolikat ja pikka töötlemist. Nende koostises pole toksilisi ühendeid, kuid kui jätate valmistamise tähelepanuta, osutub valmis roog maitsetuks, kuna sellesse jääb liiga palju kibedust.
Huvitav on see, et mõnikord maitsevad viljakehad ka pärast töötlemist jätkuvalt kibedat - see tähendab, et algoritm läks katki ja piimjat mahla ei saanud täielikult eemaldada. Kibedaid hapukurke on tavaks pesta veega ja kui keedetud või praetud seentes on tunda ebameeldivat järelmaitset, ei jää üle muud, kui lisada valmis roale rohkem vürtse ja maitseaineid.
Seenekehade mõru maitse on tingitud piimja mahla olemasolust
Mida teha, et piimaseened ei muutuks kibedaks
On tõestatud meetodid ebameeldiva kibeduse eemaldamiseks viljalihast. Kõigepealt tuleb seened kohe pärast korjamist põhjalikult mustusest puhastada – raputada maha metsapraht ja allesjäänud pinnas, eemaldada mädanenud kohad ja kärpida jalgade alumine osa.
Enne töötlemist tuleb seenesaaki mitu korda järjest külmas vees pesta.
- Klassikaline viis toorpiima seentelt kibeduse eemaldamiseks on leotamine. See võtab palju aega, kuid annab peaaegu alati tulemuse - piimaseened muutuvad maitselt meeldivaks ja säilitavad ka viljaliha heleda värvuse.
- Piimaseente kibeduse leotamiseks peate neid hoidma vees 2–3 päeva, lühema ajaga ei jõua piimjas mahl seente viljalihast lahkuda.
- Vett tuleb regulaarselt vahetada, seda on soovitatav teha 3-4 korda päevas, et see ei jääks seisma ja hapuks. Kui viljakehi samas vedelikus leotada, siis pole sellest kasu - tegelikult jäävad kübarad omas piimjas mahlas lebama ja halb maitse ei kao kuhugi.Vett vahetades vajutage kergelt anumas olevatele viljakehadele, tühjendades vedeliku täielikult, ja täitke see seejärel värske portsu veega.
- Seenekorjajad avastavad sageli, et leotamisel ujuvad seenekübarad veepinnale ja vedelik ei kata neid täielikult. Sellega on vaja võidelda, sel juhul surutakse mütsid ülalt alla tugeva rõhumisega. Kui vesi ei kata neid täielikult, pole kibedust võimalik eemaldada, kuna piimjas mahl jääb viljaliha sellesse ossa, mis veega kokku ei puutu.
Toote edasiseks töötlemiseks valmisoleku kindlakstegemine on väga lihtne – seeni tuleb lõikekohal kergelt lakkuda. Kui kibedust enam tunda ei ole, tähendab see, et piimjas mahl on eemaldatud ja seened sobivad külmaks või kuumaks küpsetamiseks.
Pikaajaline leotamine eemaldab mõru maitse täielikult
Teine viis piimaseentelt kibeduse eemaldamiseks on keetmine. Värsked kooritud seened asetatakse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse 10 minutit, seejärel vahetatakse vesi ja korratakse protsessi. Pärast keetmist tuleb viljakehad asetada vähemalt pooleks tunniks kurn, et vedelik täielikult välja voolaks.
Mõnikord võite avastada, et piimaseened maitsevad pärast soolamist kibedat. See tähendab, et ühes töötlemisetapis läks tehnoloogia katki ja piimjas mahl ei väljunud ikka veel täielikult seene viljalihast.
Kibedaid hapukurke ei pea kohe ära viskama, vaid võite proovida seeni päästa ja neilt kibeduse eemaldada:
- Kui marineeritud seenekübarad on kibedad, siis kõige lihtsam viis ebameeldiva maitse eemaldamiseks on hapukurk lihtsalt külma vee all põhjalikult loputada ning seejärel hapukoore ja maitseainetega maitsestada. Gurmaanide arvustuste kohaselt kaob järelejäänud kibedus sel juhul.
- Kui viljakehad on väga kibedad, võib soolvee kurnata ja seeni 1-2 päeva külmas vees hoida ning seejärel uuesti marineerida, lisades seekord veel soola.
Mõlemal juhul peate kibeduse eemaldamiseks pingutama. See aitab aga mitte jääda soolaseentest täiesti ilma.
Ebameeldiva kibedusega hapukurki saab lihtsalt pesta
Kuidas eemaldada piimaseentelt kibedust ilma leotamiseta
Mõru piimaseente vees leotamine aitab tõhusalt eemaldada halba maitset, kuid on üsna pikaajaline ülesanne. Paljud tahaksid protsessi kuidagi kiirendada ja paari tunniga seente viljalihast mõruduse eemaldada.
Kahjuks ei saa seda teha ilma igasuguse töötlemiseta. Mõru maitse sõltub sellest, kas viljalihas on piimjas mahl ja mahla saab eemaldada ainult veega.
Kuid valgetelt piimaseentelt on võimalik kibedust eemaldada ilma mitmepäevase leotamiseta, alternatiiviks on viljakehad kiiresti soolaga maitsestatud vees keeta:
- Küpsetamise ajal lahkub piimjas mahl seene viljalihast samamoodi, ainult et see saab kiiremini eemaldada kui leotamisel.
- Mõru maitse tõhusaks eemaldamiseks tuleb seenekehasid soolaga 10 minutit keeta, seejärel vesi kurnata ja värske veega asendada ning seejärel panna seened samaks ajaks tagasi pliidile.
- Kokku korratakse protseduuri 3 korda, vahetades iga kord pannil olevat vett ja unustamata seda soolata. Reegleid järgides kaotavad viljakehad oma ebameeldiva maitse ja säilitavad samal ajal viljaliha valge värvuse.
- Toiduvalmistamisel tuleb jälgida, et vesi kataks viljakehad täielikult. Kui kübarad ulatuvad vee kohal, võib kibedus püsida, kuna töötlemine ei mõjuta kogu seente pinda.
Selle meetodi ainsaks puuduseks on see, et keedetud piimaseened sobivad hiljem ainult praadimiseks, supile lisamiseks või hautamiseks. Neid pole kombeks soolata ega marineerida, kuna keedetud viljakehad kaotavad oma meeldiva elastsuse ja krõbeduse.
Keetmine kõrvaldab ebameeldiva maitse mitte vähem tõhusalt
Praktika näitab, et keetmist pole tavaliselt vaja - piimaseened saab palju kiiremini mittemõrudaks ning pikema kuumtöötlemise korral lähevad viljakehad liiga keema.
Kasulikud näpunäited
Mitmed kasulikud soovitused aitavad seente viljalihast kiiremini ja usaldusväärsemalt eemaldada kibedust:
- Noori seenekehasid on kõige parem koguda metsas, nende viljaliha sisaldab vähem piimjat mahla. Üleküpsenud viljakehad maitsevad alati mõrkjamalt ja pealegi sisaldavad vanemad isendid definitsiooni järgi rohkem kahjulikke aineid, mida seene mullast ja õhust kogub.
- Kogenud seenekorjajad soovitavad minna piimaseentele pärast vihma pilvestel päevadel. Niiske ilmaga kogutud viljakehad on vähem kibedad, kuid need, mis on jõudnud päikese käes kuivada, kaotavad olulise osa niiskusest ja on kibedamad.
- Kollased ja valged piimaseened on vähem kibedad kui tumedad seenesordid. Kui te ei soovi ebameeldiva maitse eemaldamiseks liiga palju vaeva näha, on parem koguda heledaid viljakehi.
- Kogutud seeni soovitatakse kohe pärast metsast naasmist leotada või keeta.Kui jätate need mitmeks tunniks õhku, on seentel aega tumeneda, kuivada ja nendes olev kibedus ainult tugevneb, mis tähendab, et seda on raskem eemaldada.
Vürtsidega saate seente mõrkjad noodid summutada
Järeldus
Parim viis piimaseentelt kibeduse eemaldamiseks on pikk leotamine. Aga kui viljakehad on mõeldud supiks või pannil praadimiseks, saab nende kolmekordse keetmisega hakkama - tulemus on täpselt sama.
