Sisu
Iga kogenud seenekorjaja nõustub, et soolaseente maitse on nii hea, et isegi kuulsad piimaseened jäävad sellele selles osas alla. Pealegi pole safranipiimakorkide soolamine nii keeruline protseduur. Kuid surve all olevad safranist piimakübarad aktiveerivad juba oma välimusega intensiivse süljeerituse neil, kes on sellist preparaati kunagi proovinud.
Surve all safranipiimakorkide soolamise omadused
Seente marineerimiseks on palju erinevaid viise. Tõsi, sisuliselt taanduvad need kõik kahele peamisele: külmale ja kuumale. Külmsoolamine toimub ilma eelneva kuumtöötlemiseta, see tähendab, et kasutatakse tooreid seeni. Safranist piimamütside puhul läksime veelgi kaugemale. Ainult neid seeni saab soolata mitte ainult toorelt, vaid isegi vees leotamata või pesemata. Seda tüüpi soolamist nimetatakse kuivsoolamiseks. Ilma rõhumiseta ei saa üldse hakkama, just see aitab seentel vajaliku koguse mahla vabastada.
Tõsi, meetod sobib ainult väga noortele seentele, mille kübara läbimõõt ei ületa 5–7 cm ja mis pealegi peavad olema värskelt korjatud. Seetõttu ei ole soovitatav ostetud safranist piimakorke kuivatada, sest kunagi ei saa täpselt teada, millal need on lõigatud. Lisaks tuleks kuivsoolamiseks mõeldud safranist piimakorke koguda eranditult keskkonnasõbralikes kohtades, teedest eemal; see on eriti oluline.
Tavalise külmmarineerimise kasutamisel pestakse safranipiimakorgid esmalt põhjalikult vees.
Arvatakse, et mõlema külma marineerimise meetodi kasutamisel muudavad safranipiimakübarad oma värvi, muutudes tumedaks.
Kuigi see asjaolu ei mõjuta kuidagi valminud seente maitset, ei meeldi paljudele tumedate safranipiimakübarate välimus puhtalt esteetilisest vaatenurgast. Ja nad usuvad, et ainus viis seente tumenemise vältimiseks on kasutada kuuma marineerimist.
See pole päris tõsi, kuigi kuumsoolamine võib tõepoolest säilitada soolase safranipiimakübarate atraktiivse heleda varjundi. Kummalisel kombel, kuid mõningatel andmetel tumenevad safranist piimakübarad just külma veega kokkupuutel. Seetõttu on kuivsoolamise meetodi hoolika kasutamise korral võimalik safranist piimakübarad üsna atraktiivseks jääda. Veelgi enam, seened osutuvad uskumatult krõbedaks ja säilitavad ainulaadse metsa ja männi pesakonna vaimu.
Safrani piimakübarate endi hulgas on kaks alamliiki, mis välimuselt erinevad üksteisest veidi. Männimetsas kogutud seentele on iseloomulik eriline tihedus, jämedam vars, mille kübaraäär on allapoole suletud. Need safranist piimakorgid sobivad ideaalselt igat tüüpi surve all marineerimiseks ning jäävad ilusaks ja tugevaks, isegi kui ei kasutata kõige väiksemaid suurusi.
Kuusikutes kasvavad safrani piimakübarad on peenema struktuuriga ning nende suurus on surve all peitsimisel oluline. Lõppude lõpuks tuleb suured seened lõigata mitmeks osaks. Ja suure tõenäosusega müts sellistele katsetele vastu ei pea ja mureneb. See asjaolu ei mõjuta mingil moel maitset, kuid tooriku välimus muutub vähem esinduslikuks.
Kuidas marineerida safranipiima mütsid rõhu all
Olenemata soolamisviisi valikust tuleb safranipiimakorgid igal juhul välja sorteerida, katkised või ussitanud korgid ära visata. Samuti peate need vabastama männiokkade jäänustest ja kinnijäänud lehtedest ning muust metsarussist. Tõsi, safranist piimakübarad ei valmista seenekorjajatele enamasti nende puhastamisega suurt vaeva. Teatud kogus taimejäänuseid võib koguneda ainult korgi keskmistesse süvenditesse. Samuti on nad harva ussitanud, nii et selle protseduuriga saab üsna kiiresti hakkama.
Olenemata valitud safranipiimakorkide marineerimismeetodist tuleb neid marineerimise ajal, eriti protsessi esimestes etappides, kindlasti surve all hoida. Sest just rõhumine võimaldab säilitada nõutavat vedeliku taset soolaseentega anumas. Ja sellest sõltub marineeritud seente kvaliteet.
Külm tee
See marineerimismeetod on kõigi torukujuliste seente puhul väga populaarne, kuna see võimaldab säilitada kõiki kasulikke aineid ega vaja kuumtöötlust.
Lisaks on see mõneti mugav ja tuttav enamikule seenekorjajatele. Kastetakse ju metsast toodud seened lihtsalt soolasesse vette.Ja sellises olekus eraldatakse kogu metsapraht väga kiiresti. Lisaks ei meeldi usside kujul kutsumata külalistele ka soolane vesi ja nad lahkuvad väga kiiresti oma elupaigast, jättes seened puhtaks.
Seejärel asetage seened horisontaalsele pinnale, mis on kaetud rätikuga, et need saaksid veidi kuivada.
Selle aja jooksul valmistage marineerimiseks ette anum: pann, ämber või purk. Seente purkidesse soolamine pole eriti mugav just seetõttu, et suurusele sobivat pressi on raske valida. Tavaliselt viiakse soolamisprotsess läbi suurtes mahutites ja pärast lõpetamist viiakse soolatud safranipiima korgid ladustamiseks klaaspurkidesse.
Ryzhiki on nii aromaatsed ja maitsvad seened, et marineerimiseks ei tohiks kasutada palju vürtse. Veelgi enam, paljud eelistavad kasutada vürtsina ainult soola. Kuigi traditsioonilised maitsetaimed, nagu till, mädarõigas, sõstralehed ja tamm, võivad siiski mängida positiivset rolli safrani piimakübarate kaitsmisel võimaliku riknemise eest.
Pestud safranipiimakorgid asetatakse kihtidena anumasse, piserdades igale kihile jämedat soola (võite lisada tilliseemneid), mitte ulatudes servadeni mõne sentimeetrini. Selle peale asetatakse puhas kangatükk ja sellele avaldatakse survet. Marineeritud seente surveala suurendamiseks võite kanga peale asetada mis tahes tasase nõude.
Kõige sagedamini kasutatakse rõhumiseks veenõusid, kuid võite korjata ka raske lame kivi. Lõppude lõpuks võimaldab lameda rõhu kasutamine katta anuma seentega kaanega, mis hoiab ära võõrkehade ja putukate sattumise sinna marineerimisprotsessi ajal.
Seened asetatakse jahedasse kohta, mille temperatuur ei ületa + 10 ° C, ja hoitakse sellistes tingimustes kaks nädalat. Neid tuleb jälgida ja regulaarselt (iga 2-3 päeva järel) eemaldada surve ja kangas, pesta kuumas vees või isegi asendada kangas uuega. Seda tehakse hapnemise ja hallituse vältimiseks.
Mõne päeva jooksul eraldavad seened mahla ja settivad oluliselt. Kui ühel hetkel tuuakse metsast veel üks ports safranist piimamütse, siis võib neid juba soolatutele kartmatult lisada. Muidugi peale eelpuhastust ja loputamist.
Kuum meetod
Paljud koduperenaised valivad kuuma meetodi, hoolimata asjaolust, et selle tootmine võtab kauem aega. Kuid seened ei muuda kindlasti oma värvi ja paljud usuvad, et täiendav kuumtöötlus ei ole kunagi üleliigne.
Safranipiimakorkide kuumsoolamist on mitut tüüpi ja igal juhul on parem kasutada kõigi nende jaoks survet.
Kõige sagedamini keedetakse safranipiimakübaraid pärast puhastamist soolaga maitsestatud vees veerand tundi, misjärel neid soolatakse samamoodi nagu külmmeetodil kirjeldatud.
Te ei pea seda küpsetama, vaid valage valmis seened lihtsalt keeva veega üle, seejärel tühjendage vesi ja marineerige samamoodi safranipiima mütsid.
Ja mõnikord pannakse kooritud safranist piimakübarad keevasse vette, kuhu on juba lisatud marineerimiseks vajalik kogus soola ja muid maitseaineid. Neid keedetakse selles soolvees umbes 10 minutit. Seejärel pakitakse need tihedalt purkidesse ja täidetakse kuuma soolveega. Sel juhul pole vaja rõhumist kasutada, kuid seente paremaks leotamiseks soolveega on see siiski vajalik.
Soolatud safranist piimakorke tuleks hoida rõhu all vähemalt 2-3 nädalat, seejärel võib need purkidesse tõsta, veendudes, et need on täielikult soolveega kaetud.
Kuiv meetod
Kuivmeetod safranipiimakorkide marineerimiseks on uskumatult lihtne. Seened puhastatakse lihtsalt pintsliga prahist ilma vett kasutamata. Seejärel pannakse need ettevalmistatud anumasse, puistatakse üle soola ja soovitud vürtsidega.
Seejärel asetatakse peale riie, taldrik või puidust ring ja korralik raskus. Soola peaks olema piisavalt, vähemalt 30 g 1 kg seente kohta. Paari tunni jooksul peaks anumasse eralduma nii palju seenemahla, et safranipiimakübarad oleksid täielikult sellesse uppunud.
Seente soolamine toimub jahedas ruumis, mille temperatuur ei ületa + 15 °C.
Surve all olevate safranipiimakorkide retseptid koos samm-sammult fotodega
Surve all olevate safranipiimakorkide marineerimiseks võite kasutada mõnda allolevatest retseptidest.
Klassikaline retsept safranist piimakübaratele surve all
Nõutud:
- 2 kg safranist piimakübaraid;
- 3 spl. l. sool;
- 3-4 tilli vihmavarju;
- kirss, sõstra lehed, kadakaoksad - valikuline.
Tootmine:
- Seened puhastatakse kübarate külge kinni jäänud metsast toodud prahist ning lõigatakse maha maa sees määrdunud varred.
- Aseta emailpanni põhjale paar tilli vihmavarju ja kiht safranist piimakübaraid, jalad ülespoole, puista peale soola.
- Protseduuri korratakse, kuni seened on kadunud.
- Soovi korral pannakse peale ka tilli lehti ja muid maitseaineid.
- Katke riidega, suruge sellele ja saatke see jahedasse kohta.
Vürtsikad safranipiimakorgid surve all
Sa vajad:
- 3 kg safranist piimakübaraid;
- 3 spl. l. sool;
- näputäis sidrunhapet;
- 3 tilli vihmavarju;
- hunnik peterselli;
- 5 hernest, kumbki piment ja must pipar;
- 3 nelgi punga;
- 2 loorberilehte.
Ettevalmistus:
- Seened asetatakse soolaga maitsestatud veega nõusse ja pestakse põhjalikult, et eemaldada kõik saasteained.
- Soolane lahus kurnatakse, seened pannakse kastrulisse, lisatakse värske vesi ja keedetakse vahtu koorides umbes 10-15 minutit.
- Aseta kurn ja jäta nõrguma.
- Tõsta sobivasse anumasse, puista peale maitseaineid ja soola.
- Peal asetatakse ka vürtsid ja ürdid.
- Katke see riidega, suruge alla ja viige külma kohta.
Mädarõikalehtedega surve all safranipiimamütsikesed
Sa vajad:
- 1 kg safranist piimakübaraid;
- 2 spl. l. soolad (mittetäielikud);
- 4 küüslauguküünt;
- 2 tilli õisikut;
- mädarõika, kirsi, sõstra lehed;
- 15 tera musta pipart.
Ettevalmistus:
- Safranipiima mütsid pestakse vees.
- Asetage need sobivasse anumasse, lisades järk-järgult kõik saadaolevad vürtsid.
- Katke pealt ülejäänud lehtedega.
- Katke see riide, kausiga ja suruge sellele.
- Hoidke üks päev toatemperatuuril, seejärel viige jahedasse.
Kui palju safranist piimakübaraid soolatakse rõhumise all
Kui kaua soolatud safranist piimakübaraid rõhu all hoida, sõltub sellest, milline marineerimisviis valiti.
Kuummeetodit kasutades saab seeni maitsta vaid mõne päeva jooksul. Kuid soovitav on hoida neid umbes 2-3 nädalat surve all.
Kui safranipiimakorgid otsustati soolata surve all kuivmeetodil, siis saab neid proovida umbes nädala pärast, kuigi mõni ei oota määratud ajani. Neid saab täielikult soolata alles 1,5 kuu pärast.
Lõpuks, kui külmkäärimise tulemusena saadakse pressitud soolatud safranist piimakübarad, siis tuleb neid sellises olekus hoida vähemalt 1-2 kuud. Ja pärast seda on parem mitte rõhumist eemaldada, vaid jätta see kogu seente ladustamise ajaks.
Ladustamise tingimused
Surve all soolatud Camelina seened säilivad ainult külmas ruumis temperatuuril mitte üle + 10 °C. Veelgi parem, kui nende säilitustemperatuur jääb vahemikku + 3 °C kuni + 7 °C. Sel juhul on soolaseente hapnemise tõenäosus minimaalne. Nendes tingimustes saate säilitada soolatud safranist piimakübaraid aasta.
Järeldus
Surve all olev Ryzhiki, mis on valmistatud mis tahes ülalkirjeldatud meetodil, annab teile võimaluse igal ajal nautida lõhnavat ja väga maitsvat suupistet. Need sobivad hõlpsalt igapäevamenüüsse ja muutuvad pühade pidustuste tõeliseks tipphetkeks.
