Sisu
- 1 Kuidas musta piima seeni õigesti soolata
- 2 Traditsioonilise retsepti järgi külmsoolatud mustad piimaseened
- 3 Kuidas marineerida musti piimaseeni tilli ja küüslauguga
- 4 Mustade piimaseente marineerimine mädarõika, sõstra ja kirsilehtedega
- 5 Mustade piimaseente külmmarineerimine tamme- ja sõstralehtedega
- 6 Kuidas külmalt soolata mustad piimaseened mädarõikajuure ja kapsalehtedega
- 7 Kuidas külmalt marineerida musti piimaseeni sibulaga
- 8 Kuidas marineerida musti piimaseeni kodus nelgiga
- 9 Lihtne retsept mustade piimaseente soolamiseks külmmeetodil
- 10 Mustad piimaseened: külmsoolamine Altai stiilis
- 11 Mustade piimaseente külmmarineerimine sidrunhappega
- 12 Külmsoolatud mustade piimaseente säilitamise reeglid
- 13 Järeldus
Piimaseened on salapärased seened, mida peetakse nende viljalihast erituva terava piimja mahla tõttu kogu maailmas mittesöödavaks. Kuid Venemaal on neid pikka aega hinnatud puravikkudega võrdselt ja soolatud piimaseened olid kuningliku laua vääriline maius. Mustade piimaseente soolamine pole keerulisem kui mis tahes muu sort. Raske on ette kujutada väärilisemat suupistet, mis maitseb paremini ja hapukurgis olevad seened muudavad oma musta värvi õilsaks tumedaks kirsivärviks.
Kuidas musta piima seeni õigesti soolata
Kogenud seenekorjajate seas on mustadel piimaseentel palju “koduseid” nimesid ning üks südamlikumaid ja levinumaid on nigella. Kõige jämedamad, tihedamad ja lihakamad kübarad on lehtpuude seas kasvavatel seentel. Okasmetsadest pärit Nigella kübarad on peenemad. Kuigi need seened ilmuvad juuli keskpaigast oktoobri teise pooleni, on kõige parem neid koguda augusti lõpust ja kogu sügise esimese poole jooksul. Tõsiasi on see, et soojades tingimustes kasvanud mustad piimaseened ei säili hästi ja soolamisel hallitavad sageli. Ja külma ilmaga kogutud seentel on erksam maitse ja parem säilivus.
Mustade piimaseente kodus marineerimiseks on oluline valida õige anum.
Soolaseente valmistamiseks sobivad kõige paremini traditsioonilised puidust tünnid ja tünnid, samuti email- või klaasnõud. Peske viimane põhjalikult söögisoodaga ja kuivatage korralikult ahjus kõrgel temperatuuril.
Puitkonteinerite puhul on veidi rohkem askeldamist. Igal juhul tuleb neid mitu päeva vees leotada, et puit saaks paisuda ja muutuks veekindlaks. Uusi tammepuidust vanne tuleks leotada vähemalt 2 nädalat, et täielikult eemaldada tanniinid, mis võivad muuta nii seened kui ka soolvee mustaks.
Lisaks pestakse tammevanne jäiga harjaga ja valatakse keeva lahusega, millele on lisatud seebikivi (5 g 1 liitri vee kohta), samuti fumigeeritakse väävliga. Ainult sel juhul võite olla täiesti kindel, et kõik vannilõhedesse kogunenud bakterid hävivad.
Enne mustade piimaseente soolamist tuleb seened esmalt suuruse järgi sorteerida. Võimalusel soolatakse erineva suurusega seened üksteisest eraldi. Kui see pole võimalik, lõigatakse suured seened mitmeks osaks. Marineerimiseks kasutatakse tavaliselt ainult seenekübaraid.
Kuna nigella kasvab väga paksus metsaaluses, koguneb neile palju looduslikku prahti. Seetõttu on nende prahist puhastamise protseduur väga oluline. Kogu mustuse põhjalikuks eemaldamiseks kasutage käsna, jäika harja ja isegi kööginuga, kui peate kõige raskemad kohad maha kraapima.
Protseduuri lõpus pestakse puhastatud seeni hästi jooksva vee all, eemaldades lõpuks kõik väikseimad saasteained.
On aeg otsustada nigella soolamise meetodi üle. Neid on kaks: kuum ja külm. Esimene, kiirem, nõuab seente keetmist. Piimaseente marineerimise külmmeetodil välditakse kuumtöötlust, mistõttu osutuvad seened eriti maitsvaks, krõbedaks ja tervislikuks. Muidugi hõlmab külmmeetod soolaseente valmistamisele rohkem aega. Kuid paljud koduperenaised valivad selle siiski, kuna sellel on järgmised eelised:
- Külmmeetod on eriti mugav suurte seenekoguste marineerimiseks, eriti kui kasutada puitvanne.
- Kui seenesaaki kogutakse järk-järgult, mitme nädala jooksul, siis ainult külmmeetod võimaldab nigellaid marineerida ühte nõusse, lisades neid sinna järk-järgult metsast saabudes.
- Inimestele, kes on valmis suupiste välimuse suhtes nõudlikud, on külm meetod parim, kuna selle jaoks valitakse võimalusel terved ja tihedad, mitte vanad seened.
- Lõpuks saavad kõige kannatlikumad auhinnaks täiesti ainulaadse maitsega soolatud piimaseened, milles kõik tervislikud komponendid säilivad muutumatuna.
- Ja ainult külmsoolatud piimaseened võivad kiidelda atraktiivse krõmpsumise ja tihedusega.
Kui kaua musta piima seeni enne soolamist leotada
Nigella piimmahla kibeduse ja kibeduse vabanemiseks on ainult kaks võimalust: leotamine ja keetmine. Musta piima seeni saab ilma keetmata soolata ainult külmal viisil. Seetõttu on sellise soolamise puhul leotamisprotseduur kohustuslik.
Kooritud ja lõpuks pestud seened valatakse külma veega nii, et see kataks need täielikult. Neid saab pealt katta lameda tassiga, nii et need on täielikult veekeskkonnas. Mõnikord lisatakse veele 10 g soola ja 2 g sidrunhapet liitri kohta, kuid seeni saab leotada ilma lisanditeta. Kõige tähtsam on see, et vett tuleb pidevalt värske veega asendada. Parim on seda teha 2 korda päevas.
Musta piima seeni võib enne soolamist leotada 24 tundi kuni 5 päeva. Täpne aeg sõltub seente suurusest, vanusest ja mõnikord ka kasvukohast. Leotamisperiood kestab keskmiselt 2 kuni 3 päeva. Mõne päeva pärast võite seene viljalihast väikese tüki ära lõigata ja maitsta. Parem on tükk hiljem välja sülitada. Kui otsest kibedust enam ei tunneta, võite julgelt edasi soolata.
Teine märk sellest, et piimaseened on edasiseks soolamiseks valmis, on see, et asendusvesi jääb kergeks, kuid sellele tekib vaht. Esimesel leotamispäeval tumeneb vesi seentes kiiresti.
Kuidas marineerida musti piimaseeni nii, et need oleksid krõbedad
Soolaste krõbedate seente austajatele sobib ideaalselt iga mustade piimaseente külma marineerimise retsept. Ainult nii on võimalik saada tahked ja soolamisest mittemärjad seened. Pealegi on külmsoolatud piimaseentel omadus säilitada oma krõbedad omadused pikka aega – sobivates tingimustes säilitades kuni 6-8 kuud. Samuti lisavad soolaseentele krõmpsu tamme-, kirsi- ja mädarõikalehed.
Traditsioonilise retsepti järgi külmsoolatud mustad piimaseened
Traditsiooniline soolapiima seente valmistamise retsept hõlmab paljude vürtsikate ja aromaatsete lisandite kasutamist, mis täiendavad ja parandavad seente maitset. Mustade piimaseente marineerimine on lihtne isegi algajale, kui kasutate järgmist samm-sammult retsepti.
Nõutud:
- 10 kg värsket nigellat;
- 500 g jämedat kivisoola;
- 20 tilli õisikut koos seemnetega;
- 40 g musta pipart;
- 30 tükki musta sõstra, kirsi ja mädarõika lehti.
Külmküpsetusprotsess koosneb järgmistest etappidest:
- Seened sorteeritakse välja ja puhastatakse prahist, vajadusel lõigatakse välja mädanenud ja hallitanud kohad.
- Mütsid on jalgadest eraldatud, jättes alles vaid paar sentimeetrit.
- Seeni leotatakse suures laias anumas 2–5 päeva.
- Pärast leotamist pestakse neid jooksva vee all.
- Valmista ette marineerimiseks sobiv anum - pann, purk, ämber.
- Kõik rohelised maitseained pestakse ja kuivatatakse.
- Valitud anuma põhi on kaetud väikese koguse mädarõika-, sõstra- ja kirsilehtedega koos tilli õisikutega.Tähtis! Kirsilehed, kui need puuduvad, võib asendada loorberilehtedega.
- Aseta umbes 5-7 cm paksune seente kiht, jalad üles, puista peale soola ja maitseainete segu.
- Niimoodi lao kiht kihi haaval, kuni seened otsa saavad.
- Kõige suurem kiht puistatakse soolaga üle.
- Lisaks võite selle katta mädarõikalehega.
- Kata piimaseened marli või muu puuvillase riidega, vajuta peale puuringiga, millele asetatakse raskus. Kõige lihtsam on kasutada koormana veega täidetud klaaspurki.
- Soolatud nigellaga anum asetatakse 40-60 päevaks jahedasse ruumi.
- Mõne tunni jooksul pärast soolamist vabastavad seened mahla ja kui soola oli piisavalt, kaetakse need täielikult soolalahusega. Kui vedeliku tase on madal, tuleb lisada soolalahust (30 g 1 liitri vee kohta).
- Mõne päeva pärast peaksid soolatud piimaseened veidi settima ja soovi korral võib neile marineerimiseks lisada värsket, eelnevalt leotatud nigellat.
- Nigella seeni ei soovitata maitsta enne 40 päeva möödumist marineerimisest, kuna selle aja jooksul kaob seentelt lõplik kibedus.
- Kui kanga või seente pinnale tekib hallitus, tuleb pealmine kiht ära visata, marli keeta ja musta soolapiima seentega anumasse lisada veidi viina.
- Täiesti soolatud seened tuleb panna puhtasse ja steriliseeritud purki, sulgeda tavalise plastkaanega ja asetada säilitamiseks jahedasse kohta.
Kuidas marineerida musti piimaseeni tilli ja küüslauguga
Musta piimaseente talveks soolamise tehnoloogia selle retsepti järgi ei erine põhimõtteliselt traditsioonilisest külmmeetodist. Tavaliselt lisatakse seentele tillikorvid koos seemnetega. Kui te ei leia värskeid tilliõisi, võite lihtsalt kasutada kuivatatud tilliseemneid. 10 kg nigella jaoks vajate mitu supilusikatäit seemneid.
Küüslaugu aroom võib metsapiima seente aroomi kergesti üle ujutada, mistõttu seda soolamisel sageli ei kasutata. Mõned kogenud seenekorjajad soovitavad seda lisada valmis soolaseentele. Kui aga soovite teha küüslaugu aroomiga seeni, lõigatakse selle nelki väikesteks tükkideks ja lisatakse protsessi alguses koos vürtsidega. 1 kg seente kohta lisa 3-4 küüslauguküünt.
Mustade piimaseente marineerimine mädarõika, sõstra ja kirsilehtedega
Kõigi kolme taime lehti kasutatakse traditsiooniliselt külmmeetodil soolatud nigella valmistamiseks. Mustsõstralehed lisavad suupistele maitset. Kirsilehed lisavad jõudu ja haprust. Ja mädarõika lehed lisavad teravust ja säilitavad soolapiima seente tiheda struktuuri.
Mustade piimaseente külmmarineerimine tamme- ja sõstralehtedega
Kui nigella marineerimiseks võib leida tammelehti, siis võib eeldada, et protsess toimub peaaegu samades tingimustes kui sadu aastaid tagasi. Tõepoolest, tollal kasutati marineeritud piimaseente valmistamiseks eranditult tammevaate, mis andis valmis hapukurkidele pealetükkimatu pikantse maitse ja hapra elastsuse.Ja musta sõstra lehtede kasutamine täiendab harmooniliste aroomide ja maitsete üldpilti.
10 kg piimaseente jaoks läheb vaja:
- 400 g soola;
- 30-40 tammelehte;
- 40-50 mustsõstralehte koos okstega.
Kuidas külmalt soolata mustad piimaseened mädarõikajuure ja kapsalehtedega
Sa vajad:
- 5 kg nigellat;
- 8 suurt ja tugevat valgekapsa lehte;
- 220 g soola;
- 1 suur mädarõika juur;
- 20 tilli õisikut;
- 20 lehte kirsi ja musta sõstrat;
- 1 küüslaugu pea.
Selle retsepti järgi soolaste ja krõbedate mustade piimaseente valmistamine külmal viisil pole keeruline:
- Puhastatud ja sorteeritud piimaseened valatakse soolase veega (20 g 1 liitri vee kohta) 3-4 tunniks.
- Seejärel pestakse seened ja täidetakse tavalise veega 5-8 tundi.
- Kapsa lehed lõigatakse mitmeks suureks tükiks.
- Mädarõikajuur ja küüslauk kooritakse ja lõigatakse õhukesteks viiludeks.
- Leotatud seened asetatakse ettevalmistatud nõusse, kübarad allapoole, kahe kübara paksuse kihina, kihiti mädarõika, küüslaugu ja kirsi-sõstralehtedega.
- Viimase kihi peale asetatakse kapsalehed, mille peale asetatakse puidust ring, millele asetatakse raske raskus.
- Jätke anum seentega 2 päevaks toatemperatuurile. Sel perioodil segage seeni vähemalt 2-3 korda.
- Seejärel asetage soolatud piimaseened tihedalt puhastesse ja kuivadesse steriilsetesse purkidesse, katke eraldunud mahlaga ja asetage 2 kuuks külmkappi või muusse külma kohta.
- Pärast seda perioodi võib soolatud nigella lugeda valmis.
Kuidas külmalt marineerida musti piimaseeni sibulaga
Sibul on marineerimisel suurepärane lisand igat tüüpi seentele ja nigella pole erand.
Seened valmistatakse traditsioonilise retsepti järgi külmal viisil, kasutades järgmisi koostisosi:
- üks 10-liitrine ämber piimaseeni;
- 330 g soola;
- 5-6 suurt sibulat.
Kuidas marineerida musti piimaseeni kodus nelgiga
Sama külma meetodit kasutades võite soolata nigellat, lisades nelgipungad. Selles lihtsas mustade piimaseente marineerimise retseptis kasutatakse vaid mõnda koostisosa:
- 10 kg nigella;
- 45-50 g jämedat soola;
- 25 nelgi punga.
Lihtne retsept mustade piimaseente soolamiseks külmmeetodil
Ja seente loomuliku maitse austajatele pakub huvi järgmine retsept, milles ei kasutata peale piimaseente enda ja soola midagi muud. Lõppude lõpuks eristab nigellat oma unikaalne, kergelt hapukas ja vaigune maitse.
Kasutatakse maksimaalset soolvee kontsentratsiooni: 1 kg seente kohta vähemalt 50 g soola. Vastasel juhul ei erine toiduvalmistamise tehnoloogia traditsioonilisest.
Mustad piimaseened: külmsoolamine Altai stiilis
Altais on nigella marineerimist tehtud sajandeid ja valmistamisel on kasutatud järgmisi koostisosi:
- 10 kg piimaseeni;
- 500 g soola;
- 20 tilli vihmavarju;
- 5 küüslaugu pead;
- 5 spl. l. must pipar ja piment;
- 20 nelgi punga.
Soolaseente külmvalmistamise protsess on traditsiooniline ja seisneb seente eelnevas leotamises ja seejärel kihiti laotamises, maitseainetega kihistamises. Seeni tuleks soolata umbes kuu aega rõhu all jahedas ruumis. Ainus, mida tuleb jälgida, on see, et soolatud piimaseened oleksid pidevalt vedela soolveega kaetud, muidu võib tekkida hallitus.
Mustade piimaseente külmmarineerimine sidrunhappega
Sidrunhapet võib mustadele piimaseentele lisada nii enne marineerimiseks leotamist kui ka marineerimisprotsessi enda ajal pärast seda, kui seened on pressi raskuse all piisava koguse mahla eraldunud. Sidrunhappe lisamine soodustab piimaseente paremat säilimist ja kiiremat soolamist.
10 kg nigella kohta lisage 35 g sidrunhapet.
Külmsoolatud mustade piimaseente säilitamise reeglid
Külmsoolatud musta piima seeni säilitatakse temperatuuril + 2 °C kuni + 8 °C. Kui säilitamine toimub kõrgemal temperatuuril, on väga tõenäoline, et need hapuvad ja isegi hallitavad.
Samuti ei tohi lasta soolatud seentel külmuda, sest see toob kaasa kuju kadumise ja laguneb väikesteks tükkideks.
Järeldus
Iga koduperenaine peaks saama talveks mustad piimaseened soolata, sest see traditsiooniline vene eelroog aitab kaunistada nii pühadelauda kui ka teatud haigustega toime tulla.
