Sisu
Koduveini valmistamisega tegelevad inimesed puutuvad selle probleemiga mõnikord kokku, kui veinivirde käärimine ootamatult peatub. Sel juhul on üsna raske kindlaks teha, miks käärimine peatus, sest selline juhtum võib juhtuda isegi siis, kui järgitakse kogu omatehtud veini valmistamise tehnoloogiat. A See probleem on üsna tõsine, kuna see võib kahjustada kogu veinimaterjali, mis tähendab, et veinivalmistaja töö läheb kanalisatsiooni ja tooted võidakse ära visata.
Et otsustada, mida sellises olukorras teha, peate esmalt välja selgitama, miks vein konkreetsel juhul käärimise lõpetas. Millised tegurid võivad omatehtud veini käärimise peatada ja kuidas seda protsessi jätkata - see on artikli teema.
Fermentatsiooniprotsessi tunnused
Koduveini valmistamise tehnoloogia võib olla erinev ja veini valmistamisel saab kasutada erinevaid tooteid: puuvilju, marju, viinamarju. Aga igatahes koduvein peab läbima käärimisprotsessi, muidu ei muutu puuviljade ja marjade mahlast veinijook.
Puuviljamahla kääritamise eest vastutavad veini- või pärmseened. Tavaliselt leidub selliseid seeni puuviljade ja marjade koortel ning need ilmuvad valkja või hallika kattena.
Need seened toituvad suhkrust, oma elu jooksul töötlevad nad suhkrut, muutes selle alkoholiks – see teeb mahlast alkohoolse joogi. Lisaks alkoholile tekib käärimisprotsessis süsihappegaasi, mis puhub veinipudelitele kindad täis või tuleb vesisulguri alt õhumullidena välja.
Looduslikke suhkruid leidub peaaegu kõigis puuviljades ja marjades, ainult nende kogus võib varieeruda. Veinivalmistamiseks sobivad tooted, milles on küllalt kõrge loodusliku suhkru sisaldus glükoosi, sahharoosi ja fruktoosi kujul.
Puuviljade ja marjade suhkrusisaldus võib sõltuda sellistest teguritest nagu:
- põllukultuuride sort;
- puuviljade või viinamarjade küpsus;
- puuviljade korjamise aeg;
- viljade laagerdumisaeg korje ja veini munemise vahelisel ajal.
Kvaliteetse koduveini valmistamiseks on soovitatav koguda ainult täielikult küpseid puuvilju ja marju, seda teha ettenähtud aja jooksul, eelistada sorte, mida iseloomustab puuvilja kõrge suhkrusisaldus (puuvilja maitse peaks olema rohkem magus kui hapu).
Toodete ebapiisav looduslik suhkrusisaldus sunnib veinivalmistajaid kasutama täiendavalt granuleeritud suhkrut. Raskus seisneb selles, et sobivat suhkrukogust on väga raske välja arvutada, nii et parem on kohe võtta mõõdukalt omatehtud veini jaoks magusaid puuvilju ja marju.
Miks koduvein ei kääri?
Koduveini käärimise peatamise probleemiga võivad kokku puutuda mitte ainult algajad, vaid ka kogenud veinitootjad. enamgi veel Vein ei pruugi alguses käärida või võib äkitselt käärimise lõpetada. Sellel võib olla mitu põhjust, kõik need nõuavad erilahendust.
Miks võib omatehtud vein käärimise lõpetada:
- Liiga vähe aega on möödas. Veineseened vajavad oma töö alustamiseks aega. Pärmi aktiveerumise kiirus sõltub mitmest tegurist, sealhulgas: veini suhkrusisaldusest, tooraine tüübist, virde temperatuurist, juuretise tüübist või seene tüübist. Mõnel juhul võib vein hakata käärima paar tundi pärast pudeli vesisulguriga sulgemist. Ja juhtub ka, et käärimine algab alles kolme päeva pärast. Mõlemad olukorrad on norm, kuid veinivalmistaja peaks hakkama muretsema siis, kui vein ei käärita virde käärimise hetkest üle kolme kuni nelja päeva.
- Veinianum ei ole suletud. Fakt on see, et omatehtud veini normaalne käärimine peaks toimuma siis, kui toode on täielikult suletud, see tähendab, et väljast tulev õhk ei tohiks veini siseneda. Veinile ei ole ohtlik mitte õhk ise, vaid selles sisalduv hapnik. Just hapnik põhjustab virde hapuks ja vein muutub lõpuks veiniäädikaks. Tihti juhtub, et veinimeister arvab, et tema vein ei kääri, sest ta hindab tühja kinda või mullide puudumise järgi vesisulguris, kuid selgub, et pudel pole tihedalt suletud. Selle tulemusena pääseb süsihappegaas kaane alt või kinda elastse riba alt välja, nii et see tühjeneb. Vein käärib endiselt, sa lihtsalt ei näe seda. Näib, et sellises olukorras pole midagi ohtlikku, kuid see pole nii. Fakt on see, et protsessi lõpus käärimine nõrgeneb, süsinikdioksiidi rõhk muutub vähem tugevaks. Seetõttu võib õhust hapnik kergesti mahutisse sattuda ja peaaegu käärinud veini rikkuda.
- Temperatuuri kõikumised. Normaalseks käärimiseks tuleb veini hoida ruumis, mille temperatuur on 16–27 kraadi. Seened elavad ja töötavad seni, kuni veini temperatuur langeb alla 10 kraadi ja tõuseb üle 30. Jahtudes pärm “uinub” ja sadestub ning veini ülekuumenemisel seened lihtsalt hukkuvad. Ka veiniseentele ei meeldi temperatuurikõikumised: vein käärib hästi ainult stabiilsel temperatuuril.
- Suhkrusisalduse rikkumine. Veinis sisalduva suhkrusisalduse vastuvõetavad piirid on 10–20%. Kui neid piire rikutakse, käärimine peatub. Suhkrusisalduse vähenemisega ei ole seentel midagi töödelda, muutes kogu virdes oleva suhkru alkoholiks, nad surevad. Kui veinis on liiga palju suhkrut, ei tule pärm selle kogusega toime ja vein säilib.
- "Mittetöötav" pärm. Enamik veinivalmistajaid kasutab omatehtud alkoholi valmistamiseks metsikut pärmi, see tähendab seda, mida leidub puuviljade ja marjade koortel. Metsseened on väga ettearvamatud, võivad alguses hoogsalt tegutseda ja seejärel veini käärimise järsult peatada. See on võimalik ka ebapiisava pärmikoguse korral, kui viljad on pestud või näiteks koristusõhtul sadas vihma.
- Marja- või puuviljamahla paksus. Mõnest veinitootest, nagu ploomid, sõstrad, pihlakad, on väga raske mahla eralduda, pärast purustamist moodustavad need paksu püree. On selgunud, et mida paksem on virre, seda raskem on käärimine.
- Hallitus. Koduveini valmistamisel on väga oluline säilitada täielik steriilsus: anumad, käed, tooted. Et vältida veini saastumist hallitusseentega, tuleb kõik nõud steriliseerida ja pesta soodaga. Virresse ei tohi panna mädanenud või riknenud tooteid, need võivad olla saastunud hallitusega.Pealegi ei ole lubatud kasutada materjali, millel on juba hallituse jälgi. Seetõttu sorteeritakse marjad ja puuviljad enne veini valmistamist hoolikalt.
- Käärimise loomulik lõpp. Kui alkoholisisaldus veinis jõuab 10-14% -ni, surevad veinipärmid. Seetõttu ei saa koduvein olla kangem (kui see pole muidugi alkoholiga fikseeritud). Kõige sagedamini kestab omatehtud veini käärimine 14 kuni 35 päeva, pärast mida protsess aeglustub järk-järgult, kuni see täielikult peatub. Sellest saate teada setete ilmumise pudeli põhja, veini enda selginemise ja mullide puudumise järgi veetihendi kujunduses või tühjendatud kindas.
Mida teha, et vein käärima hakkaks
Olles välja selgitanud, miks virre käärimine lakkas (või ei hakanud), võite proovida seda olukorda parandada. Probleemi lahendamise meetodid sõltuvad põhjusest.
Niisiis, Saate veini kääritada järgmistel viisidel:
- tugevdada kaane või vesitihendi tihedust. Selleks võid kasutada taignat või muud kleepuvat massi, millega saab katta pudeli kaela kaane või kindaga kokkupuutekohas. Avage pudel harvemini ja kui teete, tehke seda vaid mõne minuti jooksul.
- Varustage veini pidevalt sobiva temperatuuriga - 16-27 kraadi. Kui virre on ülekuumenenud, võib proovida lisada sellele veidi spetsiaalset veinipärmi – käärimine peaks uuesti algama.
- Kui vein ei ole nelja päeva jooksul käärima hakanud ja tundub liiga paks, võib proovida virret lahjendada, lisades portsu haput mahla või vett.Vedelik ei tohiks moodustada rohkem kui 15% kogumahust.
- Kontrollige suhkru taset spetsiaalse seadmega - hüdromeetriga. Kui sellist tööriista käepärast pole, maitsege veini: see peaks olema magus, nagu tee või kompott, kuid mitte kleepuv (näiteks moos) ja mitte hapu. Iga liitri mahla kohta võite lisada mitte rohkem kui 50-100 g suhkrut, vastasel juhul käärimine ei alga. Granuleeritud suhkrut on parem lisada fraktsionaalselt, väikestes võrdsetes osades mitmepäevaste intervallidega. Nii töötlevad seened suhkrut järk-järgult, mis pikendab veini käärimist.
- Kui käärimise peatamise põhjuseks on halva kvaliteediga pärm või ebapiisav kogus, peate lisama värske portsjoni seeni. Neid leidub spetsiaalses juuretises, veini jaoks poest ostetud pärmis, kvaliteetrosinates või mõnes pesemata viinamarjas. Need komponendid lisatakse virdele ja segatakse.
Seda saab teha mitut moodi: lisada virdele alkoholi, viia pudel ruumi, mille temperatuur on alla 10 kraadi, soojendada veini 35-55 kraadini (seda protsessi nimetatakse pastöriseerimiseks). Kõigil neil juhtudel seened surevad ja käärimine peatub.
Kui koduvein on käärimise lõpetanud, pole see veel põhjust seda ära visata – olukorda saab parandada. Kõigepealt peab veinivalmistaja välja selgitama, miks see juhtus, kus ta tehnoloogiat rikkus, ja seejärel rakendama vastavaid meetmeid.
On ka juhtumeid, kui veini pole võimalik aidata. Siis jääb üle vaid omaenda vigadest õppida, et neid edaspidi vältida.
