Sisu
Alkohol on praegu kallis ja selle kvaliteet on küsitav. Isegi inimesed, kes ostavad kalleid eliitveine, pole võltsingute eest kaitstud. Väga ebameeldiv on, kui puhkus või pidu lõppeb mürgitusega. Vahepeal on maaelanikel, suvitajatel ja maamõisate omanikel võimalus oma toidulauale pakkuda kvaliteetset kodumaist alkoholi. Kõige lihtsam viis viinamarjadest veini valmistada on kodus.
Ka linlased võivad hooaja lõpus või sõpradega maale sõites osta mitu kasti päikeselisi marju. Ja sellest veini valmistamine pole keeruline isegi inimestele, kes ei tea veini valmistamisest midagi, kuna retsepte pole keeruline leida.
Tooraine veini tootmiseks
Alkohoolseid jooke saab valmistada igasugustest puuviljadest või marjadest, ka mitte väga magusatest. Kuid kõige lihtsam on seda teha viinamarjadest - justkui oma olemuselt oli see spetsiaalselt veinivalmistamiseks mõeldud. Kui saak koristada õigel ajal ja õigesti käidelda, pole vett, suhkrut ja juuretist lihtsalt vaja.
Tõsi, ilma täiendavate koostisosadeta saate viinamarjadest valmistada eranditult kuiva veini. Magustoidu, magusate ja kangendatud magustoitude jaoks peate iga 10 kg marjade kohta lisama 50–200 g suhkrut ja võib-olla ka vett. Pealegi lisatakse veini valmistamisel võõrast vedelikku alles siis, kui mahl osutub liialt hapuks - sedavõrd, et põsesarnad lähevad krampi ja keel tõmbleb. Muudel juhtudel ei tohiks vett lisada – see halvendab maitset.
Kodune parim viinamarjavein tuleb isekasvatatud marjadest. Nende pind sisaldab nn metsikut pärmi, mis tagab käärimisprotsessi. Kui ostate viinamarju käsitsi või poest, peate need kindlasti pesema. Nii eemaldate kõik allesjäänud pestitsiidid, mida võidi marjade töötlemiseks kasutada. Me ütleme teile, kuidas ostetud viinamarjade jaoks starterit eraldi valmistada.
Isabelle viinamarjasordid
Lydia viinamarjadest ja teistest Isabella sortidest valmistatud veini süüdistatakse sageli ebaõiglaselt tervise kahjustamises. Seda valet levitasid Prantsuse tootjad, et devalveerida Põhja-Ameerika alkoholi. Tegelikult osutuvad Lydia vein ja mahl suurepärased, kuigi mitte kõigile ei meeldi need viinamarjad värskelt limase viljaliha tõttu.
Saagikoristus
Veini valmistamiseks tuleb viinamarjad õigel ajal koristada. Rohelised Marjad on hapud, neid kasutades tuleb kindlasti lisada suhkrut ja vett. Ja see mitte ainult ei riku maitset, vaid toob kaasa ka tervisele ohtliku metüülalkoholi sisalduse suurenemise veinis. Üleküpsenud viinamarjad ähvardavad marjades alanud äädikhappekäärimise tõttu virde rikkuda.
Parim on korjata viinamarju kuival ja ilusal päeval ja mitte varem kui 2-3 päeva pärast vihma või kastmist. Toorainete töötlemiseks on aega 2 päeva, pärast mida hakkavad marjad kaotama niiskust, maitset ja toitaineid. Lisaks algavad mädanemisprotsessid, mis mitte ainult ei riku viinamarjaveini maitset - nad hävitavad selle isegi käärimise ajal.
Veini valmistamiseks ei tohi kasutada riknenud viinamarju.
Konteinerite ettevalmistamine
Enne kui hakkate kodus viinamarjadest veini valmistama, peate konteineri eest hoolitsema. Tavaliselt kasutatakse:
- Kolmeliitrised purgid - väikese koguse viinamarjajoogi jaoks. Neid pestakse hästi ja seejärel steriliseeritakse. Veini kääritamise ajal vajaliku tihendusena kasutatakse spetsiaalset kaant või meditsiinilist kinnast, pärast esmalt ühe sõrme nõelaga läbitorkamist.
- Kümne- või kahekümneliitrised klaassilindrid. Seda tätoveeringut kasutatakse kõige sagedamini kodus veini valmistamiseks. Neid on raske steriliseerida, nii et tavaliselt pestakse viinamarjamahla kääritamiseks mõeldud anumaid esmalt põhjalikult kuuma vee ja soodaga ning seejärel loputatakse külma veega. Teise võimalusena võib neid fumigeerida väävliga. Suured silindrid on varustatud vesisulguriga, mis koosnevad vedelikuga täidetud purgist ja hermeetiliselt kinnitatud toruga kaanest.
- Parimad eliitviinamarjaveinid laagerduvad tammevaatides. Kui teil on võimalus selline konteiner osta, võite end õnnelikuks pidada.Hoolitse selle eest nagu oma silmatera eest, sest kui kasutad tünni kasvõi korra puuviljade hapendamiseks või kääritamiseks, ei saa sa selles viinamarjadest kunagi veini teha. Esiteks leotatakse tammepuidust anumad, vahetades vett iga päev: uued - 10 päeva, need, mida on juba kasutatud alkoholi tootmiseks - 3 päeva. Seejärel aurutage keeva vee ja soodaga (25 g ämbri kohta) ning loputage sooja veega. Tammevaatide töötlemine viinamarjadest veini valmistamiseks kodus lõpetatakse väävliga fumigeerimisega. Siin on paigaldatud ka vesitihend.
Juuretise valmistamine
Kääritamine, mis on mis tahes veini, sealhulgas viinamarjaveini valmistamise aluseks, on keeruline keemiline protsess. Seda põhjustavad pärm, mikroorganismid, mis lagundavad suhkrut alkoholiks ja süsihappegaasiks. Viinamarjadest omatehtud veini valmistamisel kasutatakse kõige sagedamini looduslikku kääritamist, mis sisaldub marjade pinnal valge katte kujul. Pärmi säilitamiseks kobaraid enne kääritamist ei loputata.
Kuid mõnikord tuleb viinamarju pesta, näiteks kui pestitsiide kasutati vahetult enne koristamist või kui need osteti poest või turult. Põhjas ei pruugi viinamarjadel lihtsalt olla aega lõpuni küpseda. Seejärel tuleb viinamarjadest veini valmistamiseks kasutada spetsiaalset starterit. Anname kolm kõige sagedamini kasutatavat retsepti.
Viinamarjade starter
Enne veini valmistamist koguge küpsed viinamarjad mis tahes sortidest ja püreestage marjad. Lisage 2 osale viljalihale 1 osa vett ja 0,5 suhkrut. Asetage segu pudelisse, loksutage korralikult ja sulgege vatiga. Asetage käärimiseks pimedasse kohta, mille temperatuur on 22-24 kraadi, seejärel kurna.
Desertviinamarjaveini valmistamiseks võtke 10 liitri mahla kohta 300 g (3%) juuretist ja 200 g (2%) kuivpärmi. Seda tuleks hoida mitte rohkem kui 10 päeva.
Rosina juuretis
Valage pudelisse 200 g rosinaid, 50 g suhkrut, valage sisse 300-400 g leiget vett, sulgege vatitikuga. Seda starterit kasutatakse samamoodi nagu värsketest viinamarjadest valmistatud starterit ja seda hoitakse külmas kuni 10 päeva. Hiljem võib see hapuks minna ja veini rikkuda.
Veinisetest saadud juuretis
Kui te mingil põhjusel rosina juuretisega rahule ei jää, kuid teil on vaja kääritada hilja valmivaid viinamarju, võite pärmiks kasutada eelnevalt valmistatud veini setet. Selleks piisab, kui lisada virdele 1% vahtu.
Veini tootmine
Viinamarjadest veini valmistamise tehnoloogiat on välja töötatud sajandeid. Kuigi lahjade alkohoolsete jookide käärimis- ja laagerdumisprotsess järgib sarnaseid mustreid, on igal tarnijal oma saladused, mida sageli hoitakse rangemalt kui riigisaladust. Mõnes riigis, näiteks Kaukaasias, Prantsusmaal või Itaalias, on perekondi, kes on viinamarju kasvatanud ja veini tootnud juba mitu põlvkonda. Nad tõstsid selle kunsti auastmele ega jagaks kunagi päikesejoogi valmistamise saladust mitte ainult võõrastega, vaid ka omavahel.
Kergitame veidi saladusloori ja anname teile kõige lihtsama viinamarjaveini retsepti.
Veinide klassifikatsioon
See on lai teema, millest võiks kirjutada rohkem kui ühe artikli. Algajad veinivalmistajad peavad teadma, mida nad saavad valmistada:
- lauaveinid viinamarjadest, mis on saadud eranditult loodusliku kääritamise tulemusena - kuivad ja poolmagusad;
- kangendatud veinid, mille retseptis võib olla rektifitseeritud alkohol - kange (kuni 20% alkoholi) ja magustoit (12-17%);
- aromatiseeritud – viinamarjadest valmistatud kanged või dessertveinid, mille valmistamisel kasutatakse aromaatsete ürtide ja juurte tõmmiseid.
Mis vahe on punasel ja valgel veinil
Seal on viinamarjadest valmistatud punased ja valged veinid. Nende peamine erinevus seisneb selles, et esimese käärimine toimub koos koore ja seemnetega (pulp). Järelikult lahustuvad virdes värvained ja tanniinid. Seega erineb viinamarjadest valmistatud punane vein valgest veinist mitte ainult värvi, vaid ka rikkaliku aroomi ja kõrge tanniinisisalduse poolest, mis annab joogile kokkutõmbavuse.
Tooraine valmistamine
Veini jaoks kogutud viinamarjad sorteeritakse, eemaldatakse kõik mädanenud ja rohelised marjad, lehed, oksad ja muu praht. Viljad saab täielikult ära korjata, kuid mõned omanikud eelistavad rikkalikuma maitse saamiseks jätta osa servi kääritamiseks.
Kui kavatsete veini valmistada 10-liitrises anumas, vajate selle täitmiseks 10 kg viinamarju. Ärge peske oma toorainet ega usaldusväärsest allikast saadud toorainet, et mitte kasutada kääritamiseks juuretist, vaid kasutada marjade pinnal asuvat "metsikut" pärmi.
Punase veini valmistamiseks pannakse viinamarjad portsjonitena roostevabasse või emailitud anumasse ja purustatakse käsitsi. Seejärel valatakse need koos viljalihaga kääritamiseks klaaspurki või muusse anumasse. Parem on mitte kasutada marjade sõtkumiseks mingeid mehaanilisi seadmeid, sest kui seemned on kahjustatud, muutub vein liigselt mõruks.
Kodus valmistatud valgetest viinamarjadest vein valmistatakse enamasti ilma viljalihata, ühest käsipressiga saadud mahlast. See on vähem lõhnav, kuid õrnem ja kergem. Loomulikult selleks, et valge vein hästi kääritatud, peate kasutama juuretist.
Esimene kääritamine
Kata anum veini valmistamiseks ettevalmistatud viinamarjamahlaga marli või puhta lapiga ja aseta sooja kohta käärima. Parim on, kui temperatuur on seal 25-28 kraadi vahel, aga mitte alla 16, muidu saad väga aromaatse äädika.
2-3 päeva pärast hakkavad viinamarjad käärima, viljaliha tulevasel punasel veinil ujub tippu, valgel veinil tekib lihtsalt vahupea. Virret tuleks mitu korda päevas segada puidust spaatliga.
Umbes 5 päeva pärast tuleb viinamarjamahl kääritusanumast läbi kurna, mis on kaetud mitme kihi puhta marliga, kurnata, viljaliha välja pigistada ja klaasnõusse valada. See mitte ainult ei puhasta virre tahketest osakestest, vaid küllastab selle ka hapnikuga. Püüdke mitte segada põhja kogunenud setet – te ei vaja seda, valage välja või kasutage õunaveini eelroana.
Teine kääritamine
Veini tootmiseks mõeldud klaasanumad peavad olema 70% täidetud kääritatud ja viljalihavaba viinamarjamahlaga. Kui soovite valmistada kangendatud jooki või lähteaine on normaalseks kääritamiseks liiga happeline, võite lisada suhkrut. Seda ei valata sisse kohe, vaid osade kaupa, iga kord 50 g liitri mahla kohta.Vajadusel võib lisada suhkrut, kuna veini käärimine taandub iga 3-4 päeva järel.
Kui viinamarjad olid väga hapud, võite lisada vett, kuid mitte rohkem kui 500 ml liitri mahla kohta.
Paigaldage silindrile vesitihend, milleks on 8-10 mm läbimõõduga ja kuni poole meetri pikkune kummi- või silikoontoru, mille üks ots on hermeetiliselt kaane sisse kinnitatud ja teine on langetatud klaas vett. Kolmeliitrisele veinipurgile saab meditsiinilise kinda kätte panna, torgates ühte sõrme. Viinamarjades sisalduva suhkru käärimine alkoholiks peab toimuma hapniku puudumisel. Kui anuma tihend on katki, saad veini asemel äädikat.
Käärimine peaks toimuma temperatuuril 16–28 kraadi. Punase veini puhul peaks see olema kõrgem kui valge veini puhul. Pärm lakkab töötamast juba 15 kraadi juures.
Käärimisprotsessi saab jälgida mullide intensiivsuse järgi. Kui see muutub nõrgaks, lisa veel 50 g suhkrut (vajadusel). Selleks valage viinamarjadest 1-2 liitrit veini, lahustage vajalik kogus magusat liiva ja tagastage see kääritusnõusse.
Iga 2% suhkrut virdes suurendab veini kangust 1%. Kodus ei saa te seda tõsta üle 13–14%, kuna pärm lakkab töötamast just sellise alkoholikontsentratsiooni juures. Ilma suhkruta saad viinamarjadest kuiva veini, mille alkoholisisaldus ei ületa 10%.
Kuidas teha kangemat jooki? See on lihtne. Kui käärimine on lõppenud, lisage alkohol, seda protsessi nimetatakse segamiseks.
Lihtsaima omatehtud viinamarjaveini kääritamine kestab tavaliselt 12-20 päeva.
Viinamarjadest saadud vein eemaldatakse settest mitte varem, kui käärimisprotsessid peatuvad. See tähendab, et 1-2 päeva pärast seda, kui vesitihend lõpetab õhu väljalaskmise või pudelile pandud kinnas kukub käest.
Valage vein sifooni abil puhtasse anumasse. Jälgi, et toru alumine ots ei läheneks settele rohkem kui 2-3 cm Vein ei jää täiesti läbipaistev.
Vaikne käärimine
Laagerdumine, mida nimetatakse ka vaikseks kääritamiseks, võib kesta 40 päevast aastani. Pikal laagerdamisel on mõtet vaid tammevaatides viinamarjadest veini valmistamisel. Klaasanumad ei lase joogil oma omadusi veelgi parandada.
Vaikne käärimine toimub vesisulguri all anumas pimedas jahedas ruumis temperatuuril 8-12 kraadi, kuid mitte mingil juhul üle 22. Noort valget veini saab maitsta 40 päeva pärast, punast veini 2-3 päeva pärast. kuud.
Veini selgitamine
Kui viinamarjadest saadud vein on küps, villitakse see pudelitesse ja suletakse hermeetiliselt, et mitte muutuda äädikaks. Jook ei ole täiesti selge; selle parandamiseks tuleb see lisanditest puhastada.
Kunstlik protsess veini selgitamine nimetatakse kleepimiseks ja see viiakse läbi savi, želatiini või munakollase abil. Tuleb märkida, et viinamarjajoogi läbipaistvuse aste ei mõjuta maitset kuidagi.
Valmis veini hoitakse külmas horisontaalses või kaldus asendis (kael ülespoole).
Kutsume teid vaatama videot omatehtud veini valmistamise kohta viinamarjadest:
Järeldus
Saate juua oma viinamarjaveini, muretsemata selle kvaliteedi pärast. See võib kaunistada teie pühadelauda või tõsta tuju tavalisel hallil päeval.
