Sisu
Igaüks, kellel on oma viinamarjaistandus, ei suuda vaevalt vastu panna kiusatusele veinivalmistamist õppida. Kodune valmistamine muudab joogi tõeliseks ja tervislikuks. Valge vein on valmistamise tehnoloogialt keerulisem, kuid seda peetakse rafineeritumaks. Kui soovite üllatada isegi gurmaane, proovige valmistada omatehtud veini originaalsel viisil oma valgetest viinamarjadest. Moskva piirkonnas ja Kesk-Venemaal on populaarsed valged sordid Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muscat valged viinamarjasordid (Isabel, Muscat white) sobivad roosade veinide valmistamiseks.
Kerge joogi saab igast sordist, kuid tumedate sortide liigne kokkutõmbumine on valge veini puhul sobimatu.
Marjade kogumine ja valmistamine
Valged viinamarjasordid valmivad hiljem kui tumedad, lisaks on valge veini puhul soovitatav marju veidi üle küpseda.Mõned viinamarjakasvatajad jätavad kobarad esimese külmani, teised eelistavad korjata kerge hapukusega marju. Nii saadakse erineva maitsega valget veini.
Valgetest viinamarjadest valmistatud veinid võivad olla magustoidud või kuivad. Magustoidud on valmistatud kõrge suhkrusisaldusega üleküpsenud marjadest. Kuivad veinid nõuavad rohkem happelisi marju, nii et need koristatakse kohe pärast täielikku valmimist. Mõlemal variandil on oma nüansid (sealhulgas hooaja ilmastikutingimused ja piirkonna kliima), seega on katsetamisruumi tohutult.
Kogutud viinamarjakobarad peaksid seisma 2 päeva jahedas kohas. Koduveini jaoks mõeldud valgeid viinamarju ei saa pesta. Veevool uhub metsiku veinipärmi minema ja käärimist ei toimu. Võib lisada ostetud kuivveinipärmi, kuid käsitöömeistrid hindavad metsikut. Marjade ettevalmistamine seisneb mõranenud, mädanenud ja kahjustatud viinamarjade hoolikas sorteerimises ja praagimises. Oksad võib jätta joogile “koore” lisamiseks.
Konteinerite töötlemine
Ideaalne on soetada omatehtud veini kääritamiseks 10- või 20-liitrine klaaspudel, olenevalt tootmismahust. Valmis veini on parem säilitada lihvitud puidust korgiga klaaspudelites. Võib kasutada keraamilisi ja emailnõusid, aga see pole nii mugav (setet pole näha, selginemise hetkest on raske aru saada). Valge keetmine viinamarjavein Võimalik ka puidust tünnides, kuid neid on raskem desinfitseerida (väävliga fumigeerimine).
Kõik viinamarjamahlaga kokkupuutuvad tööriistad ja söögiriistad peavad olema valmistatud roostevabast terasest. Konteinerid ja tööriistad puhastatakse eelnevalt söögisoodaga, loputatakse põhjalikult jooksva veega ja kuivatatakse.
Peamised erinevused valge veini valmistamise tehnoloogias
Restoranis pakutava veini tüüp peaks täiendama valitud roogasid ja paljastama nende keerukuse. Valge vein ei erine punasest veinist kasutatud viinamarjade värvi poolest. Valge vein on õrnema ja peenema maitsega, millel puudub marjade koore kokkutõmbumine. Nahk sisaldab ka värvaineid, mida valges veinis ei leidu. Sellest tulenevalt on peamine tehnoloogiline erinevus valge veini valmistamisel väljapressitud mahla kokkupuute välistamine marjade koorega.
Valge veini puhul valged viinamarjasordid madalaga happesus. Klassikalised retseptid ei sisalda suhkru lisamist, kuna eeldatakse, et marjad on üsna magusad. Igal juhul on lisatud suhkru kogus koduses valges veinis tühine.
Protsessi etapid
Koduveinide valmistamisega kogenud inimesed mõistavad, kui oluline on säilitada steriilsus kogu protsessi vältel. Võtke reegliks voolikuid ja tööriistu iga päev 2% soodalahusega töödelda. Valge veini valmistamise tehnoloogia sisaldab 6 etappi:
- viinamarjamahla saamine;
- settimine ja setete eemaldamine;
- aktiivne kääritamine;
- "vaikne" käärimine;
- eemaldamine settest ja filtreerimine;
- noore veini valamine anumatesse ja laagerdamine.
Vaatame nende igaühe omadusi.
Viinamarjamahla ekstraheerimine
Valge veini puhul ei tohiks mahl nahaga kokku puutuda. Parim viis kvaliteetse mahla valmistamiseks on saada seda gravitatsiooni abil. Sel juhul eraldub raskusjõu mõjul viinamarjamahl ja marjad ise toimivad pressina. Saate kerge mahla ilma viljaliha lisanditeta. Selle meetodi ainus puudus on see, et mahla saamiseks kulub palju aega.
Suurte mahtude jaoks ei pruugi see valik sobida.Seejärel pressitakse mahl kätega ettevaatlikult välja. Presside ja mahlapresside kasutamine on vastunäidustatud, kuna tehnika võib kahjustada seemneid ja joogi sisse satub soovimatuid aineid, mis mõjutavad selle kvaliteeti.
Setitamine ja setete eemaldamine
Kodus muutub värskelt pressitud viinamarjamahl häguseks. Sellist virret tuleb parandada. Setitamine toimub klaaspudelis 6–12 tundi jahedas kohas.
Enneaegse käärimise vältimiseks tuleb virret suitsutada väävlititaga. Selleks langetage põlev taht tühja pudelisse (seinu puudutamata) ja niipea, kui see läbi põleb, valage virre 1/3 anuma mahust, sulgege kaanega ja segage kergelt, et gaas lahustuks. . Seejärel langetage taht uuesti, lisage teine portsjon ja segage. Protseduuri korratakse mitu korda, kuni pudel on täidetud.
Kui suspensioon settib ja mahl muutub heledamaks, valatakse see sifooni või toru kaudu puhtasse käärituspudelisse.
Mõned retseptid soovitavad virde sulfiteerida (vääveldioksiidi lisamine), kuid kodus piisab selle fumigeerimisest, millel on sarnane toime.
Aktiivne kääritamine
Nagu juba märgitud, leidub metsikut pärmi viinamarjade pinnal. Kuna valge veini virde valmistamisel marjakoored ei osale, on selles vähe pärmi. Selle tulemusena on käärimine kapriisne ja pikem. Kapriisus väljendub erilises tundlikkuses temperatuuritingimuste suhtes. Valige kohe koht, kus on vajadusel kütte või ventilatsiooni võimalus.Optimaalne fermentatsioonitemperatuur peaks olema vahemikus 18–24 kraadi Celsiuse järgi.
Järgmine vajalik tingimus korralikuks kääritamiseks on hapniku juurdepääsu peatamine virdele. Selleks korraldavad nad veetihendi (alla voolikud käärimissüsihappegaasi veepurkidesse tühjendamiseks) või kaane asemel kandke kummikindaid, millel on mitu nõela torki.
Optimaalsetes tingimustes kestab valge viinamarjamahla aktiivne käärimine umbes 1 nädala, pärast mida protsess tuhmub, kuid ei peatu.
"Vaikne" käärimine
Koduveini kangemaks muutmiseks lisatakse sellele “vaiksel” kääritamise etapil suhkur. Mida teeb suhkur? Suhkrut lagundades toodab pärm alkoholi. Looduslike suhkrute sisaldus isegi magusate valgete viinamarjasortide marjades võimaldab teil saada veini, mille kang ei ületa 12%, ja granuleeritud suhkru lisamisega - kuni 16%. Suhkrut tuleb lisada täpselt “vaikse” kääritamise etapis pärast alkoholisisalduse mõõtmist. Siiski on retsepte, kus suhkur segatakse otse virdega.
“Vaiksel” käärimisel on oluline temperatuuri ja vedeliku stabiilsus pudelis. Te ei saa sisu segada ega isegi lihtsalt teise kohta teisaldada. See etapp kestab 3-4 nädalat. On kaks märki, et protsess on lõppenud:
- väikeste mullide puudumine;
- selget vahet sette ja selitatud noorveini vahel.
Mõned kogenud veinimeistrid kasutavad ka kolmandat märki: noort veini maitstes ei tohiks suhkrut tunda. Kuid mitte iga algaja ei suuda veini maitseomaduste analüüsimisel õiget järeldust teha.Kui on vaja teha poolmagusat dessertveini, katkestatakse käärimine kunstlikult temperatuuri järsu langetamisega.
Eemaldamine settest ja filtreerimine
Noor vein tuleb koheselt settest eemaldada. Selles etapis asetatakse anum kääritatud veiniga lauale (ettevaatlikult, et setet ei häiriks) ja põrandale asetatakse puhtad steriliseeritud pudelid. Vooliku või toru abil valatakse jook raskusjõu abil, ilma voolikut sette lähedale langetamata. Seejärel valatakse järelejäänud vein koos pärmisadetega väiksemasse anumasse, lastakse settida ja korratakse nõrutamist.
Ülejäänud sete filtreeritakse läbi mitme kihi marli. Pudelid täidetakse filtraadiga kuni kaela keskpaigani. Veinipudelid suletakse ja asetatakse 30 päevaks jahedasse kohta (mitte üle 15 kraadi). See lõpetab filtreerimise esimese etapi.
30 päeva pärast valatakse noor vein uuesti puhastesse pudelitesse, jättes põhja sete.
Villimine ja vanandamine
Täidetud veinipudelid kaetakse kaanega ja hoitakse lamades temperatuuril mitte üle 15 kraadi.
Enne joomist laagerdatakse veini 2 kuud kuni mitu aastat (olenevalt sordist).
Järgides mõnda lihtsat soovitust, võite olla kindel oma viinamarjajoogi õnnestumises.
Parimad retseptid
Omatehtud valge veini valmistamise viisidest toome välja kõige huvitavamad.
Külmutatud marjavein
Veini valmistamiseks sorteeritakse veidi küpsed valged viinamarjad ja külmutatakse 24 tundi. Madalatel temperatuuridel kokkupuude paljastab aroomi ereduse ja maitse värskuse. Kuna viinamarjad võetakse küpsena, lisatakse suhkur (10 kg viinamarjade kohta - 3 kg suhkrut).Mahl tuleks välja pigistada, ootamata, kuni marjad täielikult sulavad. Lisaks kattub toiduvalmistamise retsept klassikalise skeemiga.
Vein valgetest ja punastest viinamarjadest
Valged viinamarjad võivad harmoneeruda tumedate viinamarjadega. Sobivad punaste viinamarjasortide marjad valge mahlaga. Selle lisamine annab joogile punasele veinile iseloomulikud pikantsed noodid. Kõik marjad segatakse ja purustatakse. Saadud massi kuumutatakse, kuid mitte keemiseni. Seejärel tuleb see jahutada ja jätta 3 päevaks rõhu alla. Kõik retseptid, mis hõlmavad viljaliha kuumutamist, nõuavad veinipärmi lisamist. Viljaliha eraldatakse pärast aktiivset kääritamist.
Järeldus
Arvestades valge veini valmistamise kõigi etappide reegleid, võite julgelt katsetada sortidega (võta marju mitmest valgest sordist), marjade küpsemisastme ja lisatud suhkru kogusega. Olenevalt praegustest ilmastikuoludest muutub viinamarjade kvaliteet igal aastal. Veini kvaliteedi mõningaseks kontrolli all hoidmiseks on kasulik pidada tööpäevikut, kuhu märgitakse viinamarjade kasvutingimuste iseärasused (põuad, tugevad vihmad, rekordkuumus või jahedad suved), marjade koristamise aeg, käärimisprotsessi peensused jne.
