Sisu
Poest suitsuvorsti ostes on raske kindel olla koostisosade kvaliteedis ja värskuses ning valmistustehnoloogiale vastavuses. Seetõttu on võimatu tagada selle ohutust tervisele. Kõik need puudused kaovad, kui suitsuvorsti kodus valmistada. Retseptid on suhteliselt lihtsad, peamine on valida värske tooraine ja jälgida täpselt koostisosade proportsioone, järgida tehnoloogiat.
Kuidas kodus suitsuvorsti teha
Koduse suitsuvorsti valmistamiseks on palju retsepte, saate valida endale sobivaima. Kvaliteetsed koostisosad on üsna taskukohased, kui tead, mida valimisel otsida. Vajalikku varustust on lihtne osta või ise valmistada.
Toiduvalmistamise põhimõtted
Kodus vorsti suitsetamine on võimalik nii kuumalt kui külmalt.Põhimõte on mõlemal juhul sama - hakklihaga täidetud kestad riputatakse või pannakse suitsukappi (saab osta või isetehtud) ja jäetakse teatud ajaks suitsu sisse leotama. Selle allikaks võib olla tuli, grill või spetsiaalne suitsugeneraator. Suitsuvorstile iseloomuliku lõhna annavad puidulaastud, mis valatakse kasti põhjale.
Nende kahe meetodi erinevus seisneb suitsu temperatuuris. Kuumsuitsuvorsti puhul on see 70-120 °C, külmsuitsuvorsti puhul 18-27 °C. Teisel juhul on suitsu jahutamiseks vaja pikka korstnat.
Sellest lähtuvalt on külm suitsetamine palju aeglasem. Valmistoode on palju tihedam ja kuivem ning tooraine loomulik maitse säilib paremini. Kuumsuitsuvorst on keedetud ja küpsetatud liha ristand, see on mahlasem ja maitsekam.
Külm suitsetamine nõuab tehnoloogia ranget järgimist, seega on parem osta suitsugeneraator ja suitsukapp
Koostisosade valik ja valmistamine
Kodus saab maitsvat suitsuvorsti valmistada ainult värskest ja kvaliteetsest toorainest. Vastasel juhul ei päästa isegi tehnoloogia järgimine valmistoodet.
Kodusuitsuvorstiks sobib ainult värske (jahutatud) liha. Seda ei valmistata külmutatud (eriti korduvalt) toorainest ja rupsist. Veiseliha on kõige parem võtta rümba tagumisest küljest (kui see ei ole säär). Sealihast on sobivaim abatükk ja rinnatükk.
Loom ei tohiks olla liiga noor.Vastasel juhul osutub suitsuvorst “vesiseks” ja maitse pole eriti rikkalik. Kuid kui alternatiivi pole, "tuulutatakse" sellistest rümpadest saadud liha kõigepealt umbes päeva jooksul vabas õhus. Teine võimalus selle valmistamiseks on see peeneks hakkida, soolaga katta ja 24 tunniks külmikusse hoida.
Värskel lihal on ühtlane punakasroosa värvus ja selle lõhnas pole isegi nõrku kopituse noote.
Parim rasv lõigatakse kaelast või seljast. Enne küpsetamist hoitakse seda vähemalt kaks päeva ühtlasel temperatuuril 8-10 °C.
Suitsuvorsti on parem kodus küpsetada soolestikus, mitte silikoon-kollageenkestas. Neid müüakse kauplustes, mis on kasutusvalmis. Kui ostsite just seasooled, puhastatakse need seest põhjalikult, leotatakse tugevas (200 g 1 liitri kohta) soolalahuses 8-10 tundi, muutes seda selle aja jooksul 3-4 korda.
Külmsuitsuvorstide jaoks sobivaimad kestad on valmistatud veisesoolest: need on tugevamad ja paksemad, sobivad pikaajaliseks säilitamiseks
Liha on eelnevalt klasside kaupa jagatud. Samuti on vaja vabaneda paksudest rasvakihtidest, kilemembraanidest, veenidest, kõhredest ja kõõlustest. Lõika välja need osad, mis kuumuse käes tarretuvad.
Kuidas ja kui palju suitsetada omatehtud vorsti
Isetehtud vorsti suitsutamisaeg oleneb nii küpsetusviisist kui ka pätside ja rõngaste paksusest ja suurusest. Külmsuitsutamise protsess, arvestades eelsoolamise või marineerimise vajadust, kestab umbes nädala. Vorste tuleks hoida otse suitsuahjus 3-5 päeva.
Kuumsuitsuvorsti keskmine aeg on 1,5-2 tundi. Suurimad pätsid võtavad 2-3 tundi, väikesed vorstid – 40-50 minutit.
Neid suitsukappi riputades või riiulitele laotades tuleb jälgida, et sõrmused ja pätsid üksteisega kokku ei puutuks. Vastasel juhul suitsevad nad ebaühtlaselt. Valmistoodet ei saa kohe pärast külma suitsuga töötlemist süüa. Kõigepealt tuulutatakse pätse ööpäevaringselt vabas õhus või hea ventilatsiooniga ruumis.
Suitsuhoones olevat vorsti ei tohiks riputada ega liiga tihedalt laduda
Kodune kuumsuitsu sealihavorst
Üks lihtsamaid retsepte, sobib neile, kes ei saa kiidelda koduse suitsetamise kogemusega. Nõutavad koostisosad:
- sealiha - 1 kg;
- seapekk - 180-200 g;
- küüslauk - 5-6 nelki;
- sool - maitse järgi (1,5-2 spl.);
- värskelt jahvatatud must pipar ja paprika - 1/2 tl;
- kõik kuivad maitsetaimed (oregano, tüümian, basiilik, salvei, majoraan, till, petersell) - ainult 2-3 spl. l.
Samm-sammult retsept sealihavorsti valmistamiseks kodus:
- Loputage liha ja seapekk voolavas vees. Kuivatage rätikutel või pabersalvrätikutel.
- Lõika pool lihast õhukesteks ribadeks ja aja teine pool läbi hakklihamasina. Haki seapekk väikesteks (2-3 mm) kuubikuteks. Või võite kõike lihvida hakklihamasinas, kui teil on suurte aukudega kinnitus.
- Asetage liha ja seapekk sügavasse kaussi, lisage hakitud küüslauk ja muud vürtsid. Sega hästi. Aseta tunniks ajaks külmkappi.
- Leota kesta vees umbes veerand tundi.
- Kasutades spetsiaalset hakklihamasina kinnitust, täitke see tihedalt hakklihaga. Järk-järgult niitidega sidudes vormige soovitud pikkusega pätsid.
- Riputage vorst riputamiseks vabas õhus, rõdul või muus hea ventilatsiooniga ruumis. Esimesel kahel juhul on vajalik kaitse kärbeste ja muude putukate eest.
- Suitsutage kuumsuitsuvorsti suitsuhoones temperatuuril 80-85 °C 1,5-2 tundi.
Tähtis! Valmisolekut saab kontrollida terava otsaga puupulga või kudumisvardaga kesta läbistades. Kui torkekoht jääb kuivaks ja peaaegu selget vedelikku välja ei tule, on aeg toode suitsuhoonest eemaldada.
Koduse vürtsika suitsuvorsti retsept
Valmistamiseks vajate:
- sealiha kõht - 600 g;
- lahja sealiha - 2 kg;
- lahja veiseliha - 600 g:
- nitraatsool - 40 g;
- jahvatatud terav pipar (sobib ka tšilli, kuid roosa on parem) - 1-2 spl. l.;
- jahvatatud ingver, muskaatpähkel, kuiv majoraan - igaüks 1 tl.
Retsept vürtsika suitsuvorsti valmistamiseks kodus:
- Aja pestud ja kuivatatud liha läbi suure auguga kinnitusega hakklihamasina.
- Lisa hakklihale kõik maitseained, sega kümme minutit hoolega läbi, pane kolmeks tunniks külmkappi.
- Esmalt täitke vees leotatud kest 5-7 minutiks hakklihaga, moodustades vorstikesed. Torgake igaüks nõelaga mitu korda läbi.
- Keeda vorste kuumas (80–85 °C) vees ilma keema laskmata 40–45 minutit. Eemalda pannilt ja lase jahtuda. Kuivatage umbes tund.
- Suitsutage 30-40 minutit temperatuuril umbes 90 °C. Seejärel eemaldage suitsukapp tulelt ja oodake veel 15-20 minutit.
Tähtis! Väikeste vorstide vormimine teeb ideaalse piknikuroa. Nende valmisoleku määrab kauni kuldpruuni kooriku välimus ja väljendunud aroom.
DIY suitsuvorst nagu "Krakow"
Oma kätega Krakowi suitsuvorsti valmistamiseks kodus vajate:
- sea sisefilee (rasvaga, kuid mitte liiga rasvane) – 1,6 kg;
- sea kõht - 1,2 kg;
- lahja veiseliha - 1,2 kg;
- nitritisool - 75 g;
- glükoos - 6 g;
- kuiv küüslauk - 1 spl. l.;
- jahvatatud must ja punane pipar - 1/2 tl.
Seda vorsti on lihtne ise valmistada:
- Lõika sealiha rasv ära ja tõsta ajutiselt kõrvale. Lõika kogu liha, välja arvatud rinnatükk, tükkideks ja aja läbi suure restiga hakklihamasina.
- Vala hakklihale nitritsoola ja sõtku tugevalt 10-15 minutit. Hoia külmkapis päev.
- Aseta rinnatükk ja tükeldatud seapekk umbes pooleks tunniks sügavkülma, lõika keskmisteks (5-6 cm) kuubikuteks.
- Vala kõik maitseained külmkapist välja võetud hakkliha hulka ja sega läbi. Lase uuesti läbi hakklihamasina, kuid peene ruudustikuga. Lisa seapekk ja rinnatükk, jaotades need hakklihas ühtlaselt.
- Vormi vorstid ja jäta viieks tunniks 10°C juurde seisma. Seejärel tõstke see temperatuurini 18-20 °C ja oodake veel kaheksa tundi.
- Suitsutage 3-4 tundi, alandades temperatuuri järk-järgult 90 °C-lt 50-60 °C-ni.
Tähtis! Krakowi vorsti võib ka külmsuitsutada, sellisel juhul pikeneb töötlemisaeg 4-5 päevani. Seejärel veedavad nad eetrisse veel ühe päeva.
Kuumsuitsu sealihavorst sinepiseemnetega
Veel üks väga lihtne retsept. Koostis:
- sealiha - 1 kg;
- seapekk - 200 g;
- küüslauk - 3-4 nelki;
- sool - 2 spl. l.;
- jahvatatud must pipar - maitse järgi (umbes 1 tl);
- sinepiseemned - 2 spl. l.
Valmista suitsuvorst järgmiselt:
- Aja liha ja seapekk läbi suure restiga hakklihamasina. Lisa maitseained ja hakitud küüslauk viljalihaks, sõtku hakkliha läbi. Lase 1-1,5 tundi jahtuda.
- Kasutades spetsiaalset hakklihamasina kinnitust, vormige vorstid. Esmalt tuleb kesta leotada 7-10 minutit.
- Laske hakklihal settida, riputades vorstid 1,5-2 tunniks hästi ventileeritavasse kohta.
- Kuum suits temperatuuril 85-90 °C.Vorst valmib maksimaalselt kahe tunniga.
Tähtis! Toote valmisoleku määrab selle iseloomulik tume värvus ja väljendunud suitsune aroom.
Kuidas küpsetada ahjus suitsu-küpsetusvorsti
Nõutavad koostisosad:
- sea sisefilee - 2 kg;
- veise sisefilee - 1 kg;
- seapekk - 100 g;
- oliiviõli - 2 spl. l.;
- kuiv majoraan - 1 spl. l.;
- jahvatatud must ja punane pipar - igaüks 1 tl;
- köömned, tükeldatud loorberileht, apteegitilli seemned, paprika - igaüks 1/2 tl.
Valmistage soolvesi eraldi. 1 liitri vee jaoks vajate:
- nitraatsool - 10 g;
- lauasool - 35 g;
- suhkur - 7-8 g.
Menetlus:
- Valmista soolvesi. Lisa veele suhkur ja sool ning kuumuta, kuni kõik koostisosad on täielikult lahustunud. Seejärel jahutatakse vedelik toatemperatuurini.
- Lõika liha tükkideks, hõõru korralikult pipraga. Asetage see koos searasvaga suurde kaussi ja katke soolveega. Aseta 1,5-2 päevaks külmkappi.
- Lase liha ja seapekk 2-3 korda läbi hakklihamasina. Lisa õli ja maitseained, sega korralikult läbi. Hoia külmkapis veel kaks päeva.
- Täida kest hakklihaga. Riputage vorstid 2-3 päevaks seisma.
- Külm suits 3-4 päeva.
- Tõsta vorst võiga määritud ahjuplaadile ja küpseta tund aega 180°C eelsoojendatud ahjus.
Tähtis! Valmis vorst on soovitatav täielikult jahutada ja enne söömist hoida külmkapis 3-5 päeva.
Kasulikud näpunäited
Teatud nüansside tundmine aitab alati toidu valmistamisel. Kodus vorsti suitsetamiseks on mõned nipid:
- Universaalne suitsetamisvõimalus on lepa-, pöögi- ja tammepuit. Viljapuude (õun, pirn, ploom, kirss) laastud annavad valmistootele tugevama aroomi.Kõik okaspuud ei sobi rangelt - suitsuvorst on vaikudest küllastunud ja maitseb ebameeldivalt kibe.
- Kui lisada hakkepuidule 1-2 oksa värsket piparmündi või kadakamarja, omandab suitsuvorst väga omapärase aroomi.
- Maitse tugevdamiseks segatakse hakkliha hulka vaid veidi (sõna otseses mõttes näputäis 1 kg kohta) nelgipulbrit, tähtaniisi ja koriandriseemneid.
- Kuumsuitsuvorsti mahlasemaks muutmiseks lisatakse hakklihale rasvast ja rammusat lihapuljongit. Piisab umbes 100 ml 1 kg kohta, täpne maht määratakse katseliselt.
Suitsetamisel ei ole määrav mitte intensiivsus, vaid leegi konsistents. Soovitatav on alustada töötlemist nõrga suitsuga, suurendades järk-järgult selle tihedust. Peate pidevalt tagama, et selle temperatuur ei ületaks retseptis märgitud väärtusi.
Järeldus
Kodus suitsuvorst pole nii keeruline, kui toiduvalmistamise algajale tunduda võib. Kõik koostisained ja varustus on olemas, samm-sammult retseptikirjeldused võimaldavad tehnoloogiat täpselt järgida. Valmistoode on maitsev ja tervisele ohutu. Seda serveeritakse nii iseseisva eelroana kui ka liharoana koos lisandiga.
