Sisu
Sea abatükk on universaalne lihalõik ja seda kasutatakse toiduvalmistamisel üsna sageli. Seda seletatakse asjaoluga, et see sisaldab vähesel määral karedaid lihaseid ja sidekude. Sobib ka suitsetamiseks. Seda toodet võib sageli müügil näha, kuid parem on see ise valmistada. See võib olla nii keedetud-suitsutatud sea abaliha kui ka kuum- ja külmsuitsu.
Kodune suitsuliha näeb väga isuäratav välja
Sea abatüki suitsetamise põhimõtted ja meetodid
Tera võib suitsetada kuumalt või külmalt. Lisaks on võimalused keedetud-suitsu ja suitsu-keedetud hõrgutiste valmistamiseks.
Lihtsaim viis on kuuma suitsetamist ise harjutada. Sellel meetodil on palju eeliseid: täielik kuumtöötlus, lihtne tehnoloogia, kiire ettevalmistus. Kuumsuitsutamise ajal töödeldakse liha suitsuga temperatuuril 80-120 kraadi. Töötlemisaeg on olenevalt sealihatükkide suurusest 2 kuni 6 tundi. Valmisolek määratakse noa abil: lihale tuleb teha torke ja hinnata eraldunud mahla - see peaks olema kerge ja läbipaistev.Vastasel juhul tuleb suitsutamist kohe jätkata – kui jahtunud liha uuesti töötlema hakkad, on see sitke.
Kuumsuitsu suitsuahi on lihtne disain, mis koosneb kandikuga anumast, toidurestist ja tihedast kaanest. See võib olla mis tahes suuruse ja kujuga. Puiduhakke hõõgumisel tekib suits. Sealiha jaoks kasutatakse kõige sagedamini õuna, ploomi, pööki, tamme, aprikoosi, virsikut ja pirni. Lisaks on soovitatav lisada kadakaoksi. Pärast suitsutamist riputatakse liha mitmeks tunniks kuivama. Nii saate süüa teha mitte ainult õues lõkkel, vaid ka korteris gaasipliidil.
Külmsuitsetamine on pikk ja tehnoloogiliselt keeruline protsess. Täielik küpsetustsükkel võib kesta 2 päevast 3-4 nädalani. Suitsuahi võib olla valmis või omatehtud. See on kamber toodete jaoks, millel on riputamiseks vardad ja auk toru jaoks, mille kaudu suits voolab 1,5 m kaugusel asuvast põlemiskambrist. Selle meetodiga töödeldakse liha külma suitsuga temperatuuril 20-25 kraadi . Lihtsaim viis majapidamises suitsutamiseks mõeldud suitsugeneraatori soetamiseks on kompaktne seade suitsu tekitamiseks, millel on hakkepuidu lahter, tuhapann, suitsu väljalasketorud, toitevoolik ja kompressor.
Liha valik ja valmistamine
Suitsutera ostmisel peate pöörama tähelepanu sealiha kvaliteedile. Värv ei tohiks olla hele, punakas, kuid mitte liiga hele ega tume. Rasvakihid on pehmed ja valged. Väga tume liha on märk, et see on pärit vanalt loomalt. Liha peab olema lõikamisel kõva ja niiske, kuid mitte mingil juhul kleepuv ega libe.
Abaluu on kõige parem suitsetada 0,5–1,5 kg kaupa. Soovi korral võid liigse rasva ära lõigata. Enne liha saatmist suitsuahju, olenemata küpsetusmeetodist, tuleb see soolata või marineerida. Kui plaanite küpsetada keedetud-suitsutatud abatükki, võib soolamisprotsessi ära jätta.
Värskel spaatlil peaks olema rikkalik värv ja kerge läige
Marineerimine ja soolamine
Suitsutera märjal marineerimismeetodil on kuiva meetodi ees mitmeid eeliseid:
- Liha soolatakse ühtlaselt.
- Valmistoode on pehmem ja mahlasem.
Universaalse marinaadi jaoks, mis sobib nii sealiha kuum- kui ka külmsuitsutamiseks, vajate järgmisi koostisosi:
- vesi - 3 l;
- sool - 250 g;
- suhkur - 50 g;
- küüslauk - 1 pea;
- loorberileht - 2 tk;
- musta pipraterad - 10 tk.
Soolvee valmistamise meetod:
- Koori küüslaugu pea, lõika küüned viiludeks.
- Valage kastrulisse 3 liitrit vett, lisage sool, suhkur, loorberileht.
- Pange tulele, keetke, keetke 2-3 minutit.
- Eemaldage pliidilt, jahutage.
Selle koguse soolvee jaoks on vaja umbes 4 kg sealiha.
Marineerimisprotsess:
- Aseta liha soolamiseks sobivasse anumasse. Lisa küüslauk.
- Vala jahtunud marinaad sealihale.
- Kuumsuitsutamiseks hoia liha soolvees külmkapis 3 päeva, külmsuitsutamiseks 5-6 päeva.
Abaluu valmistamiseks võite kasutada lisanditega marinaade, näiteks sojakastet.
Abaosa võib soolata ka kuivmeetodil, kuid sel juhul on liha sitkem ja kuivem, kuna sool dehüdreerib seda. Seda meetodit saab kasutada nii kuuma kui ka külma suitsetamise korral. Kuivsoolamine on lihtsaim viis liha valmistamiseks.Selleks tuleb kokku segada kuivad vürtsid ja hõõruda nendega sealihatükke. Seejärel asetage need anumasse, suruge raskusega alla ja asetage 7 päevaks külmkappi. Selle aja jooksul keerake tükid ümber. Nädala pärast kurna saadud mahl välja ja pane veel 3-4 päevaks külmkappi. See valik sobib rohkem rasvase liha jaoks.
On veel üks marineerimismeetod - kombineeritud. Esmalt hõõrutakse liha osad kuivade vürtsidega, seejärel hoitakse 3-4 päeva külmas kohas rõhu all. Pärast seda valage soolveega ja jätkake marineerimist 1-3 nädalat. Järgmisena sealihaosad pestakse või leotatakse ja kuivatatakse 3 päeva.
Kuumsuitsutav sea abatükk
Mida vajate:
- sea abatükk - 5 kg;
- vesi soolvee jaoks - 5 l;
- loorberileht - 3 tk;
- rukkijahu - 125 g;
- sool - 750 g;
- pimentherned - 7 tk;
- musta pipraterad - 5 tk.
Küpsetusmeetod:
- Valmistage nõud soolamiseks. Asetage abaluu osad, mis on segatud loorberilehtede ja musta pipraga.
- Valage kastrulisse 5 liitrit vett ja pange tulele. Kui see keeb, lisage pipar ja sool. Küpseta umbes 10 minutit, seejärel eemalda tulelt ja jahuta täielikult.
- Valage soolvesi sealihaga anumasse ja asetage sellele raskus. Hoidke liha rõhu all üks päev toatemperatuuril. Seejärel pange see 4 päevaks külmkappi.
- Pärast soolamisaja möödumist eemalda abatükid soolveest, seo nööriga kinni ja riputa 6 tunniks kuiva ja parajalt sooja ruumi kuivama.
- Puista tükid üle rukkijahuga.
- Valage õunapuulaastud kuumsuitsuhoonesse, paigaldage rest, asetage sellele abaluu tükid ja asetage neile fooliumileht.
- Katke kamber kaanega ja pange see tulele - lõke või grill. Kui torust tuleb suitsu, tuleb suitsuhoone väljalaskmiseks avada. Esimene suits on kibe, seetõttu on soovitatav see välja lasta.
- Seejärel sulgege ja suitsetage umbes 1,5 tundi, seejärel kontrollige valmisolekut. Aeg oleneb tüki suurusest ja suitsutustemperatuurist. Küpsetatud liha tunnuseks on punakaspruun koorik.
- Pärast suitsutamist riputage liha mitu tundi õhutusse ja küpsema.
Suitsuhoones oleva liha võib asetada grillile või riputada konksude külge
Külmsuitsu abaretsept
1 kg sea abatüki jaoks vajate järgmisi koostisosi:
- jäme sool - 15 g;
- nitritisool - 10 g;
- loorberileht - 3 tk;
- jäme must pipar - 1 tl;
- musta pipraterad - 5 tk;
- vesi - 150 ml;
- kuivatatud basiilik - 1 tl.
Ettevalmistusprotseduur:
- Jagage sea abatükk kaheks võrdseks osaks - igaüks umbes 500 g.
- Sega omavahel kuivad marinaadiained.
- Asetage liha kilekotti, lisage ettevalmistatud segu ja valage vette.
- Eemaldage kotist võimalikult palju õhku ja sulgege see triikrauaga läbi paberi.
- Aseta 5 päevaks külmkappi. Iga päev on vaja kotti ümber pöörata, et marinaad paremini jaotuks.
- 5 päeva pärast eemaldage marineeritud sealiha külmkapist ja pühkige tükid rätikuga, et eemaldada liigne niiskus ja vürtsid. Esmalt võite loputada veega ja seejärel kuivatada.
- Riputage abaluu tükid kolmeks päevaks kuivama. Optimaalne temperatuur on umbes 15 kraadi.Tuuletut ei tohiks olla, vastasel juhul tekib sealihale kuiv koorik, mis ei lase lihal kuivada ega lase suitsul sisse tungida.
- Seejärel võite alustada külmsuitsutamist, kasutades suitsugeneraatorit. Küpseta kaks päeva, 8 tundi päevas. Pärast esimest suitsutamist riputage tükid õhku ja kuivatage üleöö. Järgmisel päeval jätkake protsessi. Suitsutage veel 8 tundi, seejärel riputage 2-3 päeva kuivama.
Külmsuitsu delikatessil on kõrged maitseomadused
Keedu-suitsu külmsuitsu aba
Eelkeetmine kiirendab oluliselt külmsuitsutamise protsessi. Peate valmistama järgmised koostisosad:
- sea abatükk - 2 kg;
- vesi - 2 l;
- tavaline sool - 45 g;
- nitritisool - 45 g;
- suhkur - 5 g;
- musta pipraterad.
Küpsetusmeetod:
- Valage vette tavalised ja nitritisoolad ning lahustage. Lisa maitse järgi pipart ja muid vürtse.
- Asetage pann tulele ja laske keema.
- Asetage valmis liha keevasse marinaadi, laske uuesti keema ja küpseta 40 minutit.
- Eemaldage abaluu tükid soolveest ja riputage need suitsutuskambrisse konksude otsa mitmeks tunniks kuivama.
- Seejärel alusta külmsuitsutamist, kasutades suitsugeneraatorit. Keedu-suitsu sea abaliha küpsetusaeg on 4-6 tundi.
Keedetud suitsusealiha sobib hästi viilutamiseks
Säilitamise reeglid
Suitsutatud sea abatükki tuleks hoida külmkapis. Kuumalt keedetud toode ei kesta kauem kui 1-3 päeva. Külmsuitsuliha säilib kuni 4-7 päeva.
Pannes hõrgutisi sügavkülma, saate säilivusaega oluliselt pikendada mitme kuuni.Selleks tuleb toode panna vaakumpakendesse.
Järeldus
Keedetud-suitsutatud sea abatükk on suurepärane delikatess viilutamiseks ja võileivale. Seda saab serveerida värskete ürtide ja köögiviljadega, samuti sinepi, mädarõika ja erinevate kuumade kastmetega.
