Sisu
Igasugust vorsti saab nüüd poest osta. Kodune on aga palju maitsvam ja pealegi pole kahtlust kasutatud tooraine kvaliteedis ja värskuses. Keedu-suitsuvorsti on kodus suhteliselt lihtne valmistada, peaasi, et tutvuda esmalt meetodi kirjeldusega ja järgida täpselt juhiseid.
Keedusuitsuvorsti klassifikatsioon ja liigid
Tooteid saab klassifitseerida järgmiste kriteeriumide alusel:
- Kasutatud liha (veiseliha, sealiha, kana, kalkun, küülikuliha, lambaliha, hobuseliha). Kõige maitsvamaks peetakse veise- ja sealiha keedu-suitsuvorsti.
- "Joonistamine".See tekib lõikele, lisades hakklihale peekoni- või keeletükke. Enamik usub, et sellel on omatehtud toote maitsele positiivne mõju.
Kui rääkida poest ostetud keedu-suitsuvorstidest, siis GOST-i järgi liigitatakse need tooraine kvaliteedi järgi kõrgeima, esimese, teise ja kolmanda klassi tooteks. Kõrgeima kategooria tooteid peetakse kvaliteetseimateks ja maitsvaimateks, sest siin kasutatakse küpsetamiseks rammusat liha (selle sisaldus hakklihas on alates 80%), ilma valgeta.
Vorsti tööstuslikus tootmises on kemikaalide kasutamine vältimatu, seega on omatehtud tooted palju tervislikumad
Kuidas näeb välja keedusuitsuvorst?
Keedu-suitsuvorst erineb oma põhiomaduste poolest keeduvorstist selle poolest, et sellel on rohkem “lahtine” konsistents ja kerge, kuid tuntav suitsune aroom. Lõige näitab, et tema jaoks ei ole hakkliha homogeenne mass, vaid eraldi väikesed tükid. Võrreldes suitsuvorstiga on keedu-suitsuvorst pehmem, kuna sisaldab rohkem niiskust. Selle maitse pole nii rikkalik.
Lihtsaim viis keedu-suitsuvorsti "identifitseerida" on lõike järgi
Kui palju kaloreid on keedetud suitsuvorstis?
Toote energeetiline väärtus sõltub kasutatud liha liigist. Keskmiselt on keedetud suitsuvorsti kalorisisaldus 100 grammi kohta 350 kcal. Samuti sisaldab see palju rasva (30 g 100 g kohta) ja valku (20 g 100 g kohta), süsivesikute täielik puudumine.
Sellest lähtuvalt ei saa seda kuidagi dieettooteks liigitada.Seda tuleks dieeti lisada mõõdukalt, vastasel juhul on tõenäolised probleemid seedesüsteemiga. Väärtusliku kehale energiat andvate valkude allikana on see aga kasulik lisand menüüsse neile, kes tegelevad raske füüsilise tööga või harrastavad intensiivset sporditreeningut.
Keedu-suitsuvorstide valmistamise üldtehnoloogia
Kodune suitsuvorst on palju maitsvam kui poevorst, sest toiduvalmistamise käigus ei kasutata maitseaineid, värvaineid, paksendajaid ega muid kemikaale. Kuid selleks, et valmistoote kvaliteet oleks parim, on vaja arvestada mitmete oluliste nüanssidega:
- Hakkliha on kõige parem valmistada veise- ja sealiha segust. Kõige vähem sobilik liha on lambaliha. Isegi kuumtöötlus ei suuda “tõrjuda” selle spetsiifilist lõhna ja maitset.
- Liha on soovitav osta jahutatult ja hästi lõigatud, ilma kõõluste, kõhrede ja kiledeta.
- Kui peate liha sulatama, peate seda tegema järk-järgult, eemaldades selle sügavkülmast ja jättes selle külmiku alumisele riiulile.
- Selleks, et hakkliha saavutaks vajaliku tiheduse, riputatakse sellega täidetud keedu-suitsuvorsti kestad 2-3 päeva, andes sel aega “kokkutõmbuda”.
- Valmis omatehtud tooted tuleb kuivatada. Kui neid on mitu, riputage pätsid üksteisest vähemalt 15-20 cm kaugusele, et mitte segada õhuringlust.
- Vorsti suitsetatakse ainult tihedalt suletud kaanega, vastasel juhul läheb puit vajaliku suitsu tekitamise asemel lihtsalt põlema.
Kodukeedetud suitsuvorsti puhul eelistatakse naturaalset kesta söödavale kollageenkest.
Kui kaua peaks keedusuitsuvorsti küpsetama?
Keedusuitsuvorsti tuleb küpsetada vähemalt tund. Mõned retseptid nõuavad 2-3 tundi keetmist. Peamine on sel ajal mitte lasta vett keema ja jälgida pidevalt temperatuuri termomeetriga.
Suitsuvorsti keetmise retseptid
Kodusuitsuvorsti valmistamise retseptid ja tehnoloogia varieeruvad peamiselt sõltuvalt sellest, millist liha kasutatakse.
Suitsu-keeduvorst sealihast
Keedetud-suitsu sealihavorsti peetakse üheks maitsvamaks. Selle ise valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:
- sealiha (parim poolrasvane ja jahutatud) - 1 kg;
- laua- ja nitritsool - igaüks 11 g;
- suhkur - 4-5 g;
- külm joogivesi - 50 ml;
- maitse järgi maitseained (enamasti võetakse jahvatatud musta või valget pipart, muskaatpähklit, paprikat, koriandrit) - umbes 5-8 g (kogukaal).
Kodune keedetud-suitsu sealihavorst valmistatakse järgmiselt:
- Peske liha jahedas voolavas vees, kuivatage ja asetage 20-30 minutiks sügavkülma, et temperatuur langeks 10 °C-ni.
- Lõika sealiha 7-8 mm paksusteks tükkideks ja igaüks neist omakorda pikkadeks ribadeks.
- Mässi liha kilesse ja pane umbes tunniks tagasi sügavkülma. Sealiha peaks olema väljast veidi jääs, kuid seest veel pehme.
- Lisa lihale laua- ja nitritisool ning vesi, sega, kuni tükid hakkavad homogeenseks massiks “kokku kleepuma”.
- Pane hakkliha uuesti tunniks ajaks sügavkülma, keerates kilesse.
- Viige see külmkappi. Keskmine periood on 3-5 päeva, selle määrab igaüks oma maitse järgi.Mida kauem pooltoode külmkapis seisab, seda soolasem on valmistoode. Kokkupuuteaeg varieerub 1-2 kuni 12-14 päeva.
- Tõsta kuivatatud hakkliha tagasi sügavkülma.
- Sega vürtsid ja suhkur. Lisage need hakklihale, segage hoolikalt ja pange tunniks tagasi sügavkülma.
- Täida ümbris saadud massiga tihedalt ja vormi soovitud pikkusega vorstid. Lase üleöö toatemperatuuril kuivada.
- Kuum suits 2-3 tundi.
- Küpseta 2 tundi potis, mitte lase veetemperatuuril tõusta üle 75-80°C.
- Kuivata vorsti ja suitsuta veel 4-5 tundi.
Keedu-suitsu hõrgutise valmimise määrab selle iseloomulik pruunikas-kuldne värvus.
Keedetud suitsukana vorsti retsept
See retsept on suhteliselt lihtne, sobib isegi algajatele kokkadele. Nõutavad koostisosad:
- terve keskmise suurusega kana - 1 tk;
- laua- ja nitritsool – 11 g/kg tükeldatud liha kohta;
- musta pipraterad - maitse järgi
- mis tahes vürtsid - maitse järgi.
Keedetud suitsukana vorsti keetmine kodus retsepti järgi:
- Eemaldage kana nahk. Lõika võimalikult palju liha luudest lahti, eraldades valge liha.
- Jahuta kana umbes tund aega sügavkülmas.
- Lõika tavaline liha väikesteks (1–2 cm) kuubikuteks ja jahvatage valge liha kaks korda läbi hakklihamasina, paigaldades väikseimate silmadega võre. Kombain ise vajab ka jahutamist.
- Kombineerige kõik koostisosad sügavas kausis, segage hakkliha hoolikalt, eelistatavalt segistiga.
- Kata anum toidukilega ja aseta vähemalt kord päevas segades 2-3 päevaks külmkappi.
- Täida sool hakklihaga mitte liiga tihedalt ja vormi vorstid. Torgake hambatikuga igaüks 2-3 korda läbi.
- Asetage need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile nii, et need ei puutuks kokku. Aseta külma ahju. Kuumuta see temperatuurini 70-75°C ja hoia seal tund aega. Või küpseta vorste umbes sama kaua samal temperatuuril.
- Suitsutage külmalt 24 tundi või kuumalt 2-3 tundi.
Tähtis! Valmis keedu-suitsuvorsti ei saa kohe süüa. Seda ventileeritakse umbes ööpäeva temperatuuril 6-10°C.
See vorst sobib üsna hästi isegi laste- ja dieettoiduks.
Kuidas valmistada kalkunilihast keedusuitsuvorsti
Kalkuni koibadest valmistatud suitsuvorst näeb välja väga originaalne. See nõuab:
- kalkunikintsud (mida suuremad, seda parem) – 3-4 tk;
- sea kõht või suitsutatud seapekk - kolmandik kalkuniliha netomassist;
- nitrit ja lauasool – 11 g/kg hakkliha kohta;
- koriandriseemned ja jahvatatud must pipar - maitse järgi.
Keedetud suitsukalkunivorst valmistatakse järgmiselt:
- Eemaldage nahk säärtelt suka abil. Haki luu võimalikult tipu lähedalt, jättes alles “koti”.
- Lõika viljaliha nii palju kui võimalik ära, pool haki peeneks ja teine pool aja koos rinnatüki või seapekiga läbi hakklihamasina.
- Sega hakkliha ja lihatükid ühises anumas, kaalu, lisa maitseained ja vajalik kogus soola.
- Täida “kotid” hakklihaga, seo nööriga kinni, õmble põhi kulinaarse niidiga kokku ja mähki igaüks küpsetuspaberiga. Lase üleöö külmikus seista.
- Tõsta pooltoode kastrulisse, lisa külm vesi, tõsta temperatuur 80°C-ni, küpseta 3 tundi.
- Eemaldage koivad pannilt, jahutage ja riputage õhu käes 4-5 tunniks.
- Kuum suits 80-85°C juures 3 tundi.
Enne kasutamist tuulutatakse seda keedu-suitsuvorsti uuesti.
Valmis vorstilt tuleb meeles pidada niidi ja nööri ära lõikamist.
Keedetud seasuitsuvorstid küüslauguga
Küüslauk annab valmistootele kerge aroomi ja maitse. Koostisosade loetelu:
- keskmise rasvasisaldusega sealiha, vasikaliha ja seapekk - igaüks 400 g;
- kurnatud veisepuljong (keedetud sibula, porgandi ja soolaga) – 200 ml;
- piimapulber - 2 spl. l.;
- jahvatatud must pipar - 0,5 tl;
- hakitud kuiv küüslauk ja koriandriseemned - maitse järgi;
- lauasool - maitse järgi.
Kuidas valmistada:
- Loputage ja kuivatage liha ja seapekk.
- Jahvata pool lihast ja searasvast blenderis pasteedi konsistentsiks, valades järk-järgult puljongisse, ja haki teine pool peeneks kuubikuteks.
- Pange kõik kaussi, lisage vürtsid, segage hoolikalt.
- Lisa sool ja sega. Lisa kuiva piim ja kuumuta segu ühtlaseks. Lase hakklihal umbes tund aega toatemperatuuril seista.
- Täida kest hakklihaga, moodustades vorstid. Torgake igaüks mitu korda läbi.
- Asetage need kuuma (80°C) veega pannile ja küpsetage rangelt sellel temperatuuril tund aega.
- Vooderda suure kastruli või pada põhi fooliumiga ja vala sellele suitsutamiseks puiduhake. Asetage rest ja asetage sellele vorstid. Sulgege kaas. Suitsutage umbes tund, keerates põleti peaaegu maksimumini.
Enne serveerimist lase vorstil umbes 3 tundi toatemperatuuril jahtuda.
Suitsu-keedulihavorst
“Moskovskajat” peetakse üheks parimaks poest ostetud keedu-suitsuvorstiks. Seda on täiesti võimalik kodus valmistada. Sa vajad:
- jahutatud esmaklassiline veiseliha - 750 g;
- seapekk või seljarasv - 250 g;
- külm joogivesi - 70 ml;
- laua- ja nitritsool - igaüks 10 g;
- suhkur - 2 g;
- jahvatatud must pipar - 1,5 g;
- jahvatatud muskaatpähkel - 0,3 g.
Kodune keedetud-suitsutatud “Moskovskaja” valmistatakse järgmiselt:
- Laske veiseliha läbi hakklihamasina, valage vette, lisage mõlemat tüüpi sool ja jahvatage segistiga.
- Lisa maitseained ja peeneks hakitud peekon, sega korralikult läbi.
- Torka hakkliha võimalikult tihedalt ümbrisesse. Hakklihamasina jaoks on mugavam kasutada spetsiaalset süstalt või lisaseadet.
- Riputage vorstid 2-3 tundi toatemperatuuril, laske hakklihal settida.
- Suitsutage 90 kraadi juures umbes tund. Seejärel küpseta 2-3 tundi temperatuuril mitte üle 80ºС.
- Suitsutage soojal viisil 3-4 tundi, mitte lubades temperatuuri tõusta üle 45-50ºС.
Valmis vorst jahutatakse esmalt toatemperatuurini ja seejärel tuleb see üleöö külmikus seista.
Kuidas valmistada ahjus keedusuitsuvorsti
Kui teil pole suitsuahju, saab keedusuitsuvorsti küpsetada ahjus "vedelsuitsu" abil. Olles vorminud vorstid, määrige need ettevalmistatud maitseainega ja asetage need rasvainega määritud restile, asetades ahju. “Suitsetamine” võtab aega umbes 1,5 tundi. Hea, kui ahjus on konvektsioonrežiim.
Pärast seda keedetakse vorsti umbes tund aega, laskmata vett keeda. Ja jahuta see koheselt 15 minutiks külma vette kastes.
Kuidas keeduvorsti suitsetada
Keeduvorsti võid suitsetada nii külmalt kui kuumalt. Kuid teine on populaarsem. Protseduur võtab vähem aega, ei vaja erikujundusega suitsuahju ja annab teatud "katsevabaduse".
Külmalt suitsutatuna on vorst märgatavalt kuivem, sool ja vürtsid on tuntavamad. Protseduur võib kesta mitu päeva. Nõutav on juhiste range järgimine.
Kui palju ja kuidas säilitada keedusuitsuvorsti
Keedusuitsuvorsti säilivusaeg külmkapis või muus kohas püsival temperatuuril 0–4ºC ei ole pikem kui kaks nädalat. Niiskuse kadumise ja võõraste lõhnade imendumise vältimiseks mähitakse vorst fooliumisse (2-3 kihti) või asetatakse õhukindlasse anumasse.
Kas keedusuitsuvorsti on võimalik külmutada?
Keedu-suitsuvorsti külmutamine ei ole vastunäidustatud. Säilivusaeg sügavkülmikus pikeneb 2,5-3 kuuni.
Enne sügavkülma panemist hoia omatehtud vorsti 2-3 tundi külmkapis, lase sel korralikult kuivada. Samuti sulatavad nad selle järk-järgult.
Järeldus
Igast lihast valmistatud isetehtud keedu-suitsuvorst on väga maitsev ja mõõdukas koguses on see ka tervisele kasulik. Ka vähemkogenud kokk saab sellise pooltoote ise valmis teha, esmalt tuleb vaid tutvuda tehnika üldpõhimõtete ja oluliste nüanssidega.
