Sisu
Rooskapsa kasvatamine on suhteliselt lihtne ülesanne. Kuid erinevalt “klassikalisest” valgest kapsast ei säili see värskena kaua. Seetõttu peame otsima alternatiivseid viise kapsapeade talvel säilitamiseks. Üks populaarsemaid, mis võimaldab maksimaalselt säilitada kasulikke omadusi ja maitset, on rooskapsa külmutamine.
Kas rooskapsast saab külmutada?
Külmutamine on üks universaalsemaid viise oma aias kasvanud juur-, marja- ja puuviljade talveks säilitamiseks. See meetod töötab ka rooskapsa puhul.
Kui järgite protseduuri algoritmi, säilib pärast külmutamist üle 90% vitamiinidest
Pärast külmutamist rooskapsas veidi pehmeneb ja kaotab oma iseloomuliku krõmpsuvuse, pikaajalisel säilitamisel muudavad nad oma rikkaliku rohelise värvuse laimiks. Maitse aga ei kannata.
Kapsa valimine külmutamiseks
Külmutamiseks valige ainult antud sordile tüüpilise suurusega rooskapsas - mitte liiga suured ega väikesed. See ei tohiks olla lahtine, loid ega pehme. Tähtis on ka värvus – kollaste lehtedega isendid ei sobi külmutamiseks.
Selle põllukultuuri "kuldstandard" on 2,5–3 cm läbimõõduga isendid
Samuti lükatakse tagasi proovid, millel on isegi väikesed mehaanilised kahjustused, putukate kahjustuste jäljed ja mis tahes haiguse tunnused. See ei kehti ainult kapsapea kohta – katkise, lõhenenud varrega rooskapsas ei sobi külmutamiseks. Selliste kahjustuste kaudu tungivad patogeensete seente ja muude patogeenide eosed kiiresti koesse.
Kapsa valmistamine
Külmutamiseks valitud rooskapsa varre lõikekoht uuendatakse. See suudab valguse ja õhu mõjul oksüdeeruda ja mustaks muutuda vaid mõne tunniga.
Pikka varsi pole mõtet jätta – neid ei sööda
Rooskapsast külmutamiseks valmistades peske neid väikeste portsjonitena jahedas jooksvas vees kurnis. Ülejäänud taime- ja muust prahist, lehtede all peituvatest putukavastsetest vabanemiseks leotatakse seda 10-15 minutit soolases vees. Lahuse kontsentratsioon on 12-15 g/l.
Külmutamiseks ettevalmistamise lõpetamiseks loputage rooskapsas uuesti puhtas vees.
Blanšeerimine
Enamasti blanšeeritakse rooskapsas enne külmutamist. Sellel tehnoloogial on märkimisväärsed eelised:
- säilivusaja pikendamine kuni aastani ilma tarbijaomadusi ja eeliseid kaotamata;
- võimalus kasutada "pooltoodet" ilma sulatamiseta;
- minimaalne kuumtöötlusele kuluv aeg toiduvalmistamise ajal (8-10 minutit).
Blanšeerimine on vajalik ensüümide hävitamiseks, mis põhjustavad köögiviljade, puuviljade ja marjade kiiret riknemist
Kui väldid enne külmutamist blanšeerimist, lüheneb “pooltoote” säilivusaeg sügavkülmikus 2-3 kuuni. Kui see otsa saab, ei näe see eriti esinduslik välja - läheb mustaks, tõmbub kokku ja muutub kuumtöötlemise käigus isuäratavaks pudruks. Maitse kannatab ka kõvasti.
Enne toiduvalmistamist tuleb külmutatud värsked rooskapsad keeta. Ettevalmistus hõlmab sel juhul lisaks pestud kapsapeade põhjalikku kuivatamist.
Pärast külmutamist keedetud rooskapsa esinduslikkust on väga raske säilitada.
Blanšeerimine enne külmutamist käib järgmiselt:
- Keeda suures kastrulis vesi (umbes 3 liitrit 1 kg kapsapeade kohta). Vähenda kuumust keskmisele. Rooskapsaid keedetakse tavaliselt äädika või sidrunimahlaga hapendatud vees, kuid praegu pole seda vaja.
- Aseta rooskapsas keeva veega kastrulisse. See tuleb täielikult uputada.
- Jäta 2-3 minutiks keevasse vette. Kui see on piisavalt suur, pikeneb kuumtöötluse aeg veel 1-2 minuti võrra. Te ei saa seda üle blanšeerida - see muutub pehmeks, kaotab kuju ja kaotab olulise osa toitainetest. Mugav on keskenduda välimiste lehtede värvile - kui see muutub heledamaks ja küllastunud, on aeg need pannilt eemaldada.
- Tõsta kapsapead lusika abil teise üsna sügavasse anumasse, mis on täidetud väga külma vee ja jääkuubikutega.
- 4-5 minuti pärast eemalda rooskapsas anumast ja laota need paber- või linastele salvrätikutele kuivama.Sellele ei tohiks jääda isegi väikseid veetilku – külmutamise käigus muutuvad need härmatise- ja jääkristallideks.
Jahutamine on vajalik keetmise koheseks lõpetamiseks ja rooskapsaste kiireks jahutamiseks enne külmutamist.
Kuivatamisprotsess pärast blanšeerimist läheb kiiremini, kui asetate kapsapead ühe kihina nii, et need ei puutuks kokku
Kuidas rooskapsast kodus külmutada
Rooskapsaid võid külmutada kas kaanega plastmahutites või korduvkasutatavates lukuga kottides. Mõlemad saab üsna kompaktselt sügavkülma panna. Mahuti peab olema puhas, absoluutselt kuiv ja hermeetiliselt suletud.
Külmutamiseks ettevalmistatud kapsapead asetatakse küpsetusplaatidele, plaatidele, suurtele taldrikutele, kaetud pabersalvrätikutega ühes kihis, "eraldi". Kapsapead ei tohiks üksteist puudutada, vastasel juhul kleepuvad nad kokku üheks tükiks.
Rooskapsaste külmutamiseks sügavkülmas kulub 1,5-2 tundi. Kui sellel on "kiire", "šokk" või "super" külmutusrežiim, vähendatakse töötlemisaega negatiivsetel temperatuuridel 10-15 minutini. See tehnoloogia võimaldab maksimaalselt säilitada toitaineid, maitset ja esinduslikku välimust.
Seejärel eemaldatakse rooskapsas "substraadist" ja asetatakse kottidesse või konteineritesse. Portsjonid peaksid olema suhteliselt väikesed, et neid saaks korraga täielikult toiduvalmistamiseks kasutada.Kapsapead laotakse võimalikult tihedalt kokku, jättes nende vahele võimalikult vähe õhku.
Lisaks vabastatakse kottidest õhk enne sulgemist "käsitsi".
Peale külmutamist hoitakse “pooltoodet” ka sügavkülmas püsival temperatuuril -18 °C. Püsimarkeriga kottidele on soovitav kohe kirjutada tänane kuupäev, et õigel ajal märgata kapsapeade “kõlblikkusaja” lõppu.
Liiga kaua ladustatud rooskapsas põhjustab välimiste lehtede kuivamist ja värvimuutust.
Näpunäiteid ja nippe
Sügavkülmast võetud rooskapsasid saab peaaegu kohe küpsetada – lihtsalt vala peale keev vesi. Mõned professionaalsed kokad keelduvad isegi sellest, visates selle kuumale praepannile või keeva vee pannile. Pikaajaline järkjärguline sulatamine toatemperatuuril ei ole vajalik. Erandiks on kapsapead, mis on külmutatud ilma eelneva blanšeerimiseta.
Suuri rooskapsaid on raske kompaktselt kottidesse või konteineritesse pakkida. Ruumi säästmiseks sügavkülmikus kuivatatakse pärast blanšeerimist või lõigatakse värsked kapsapead enne miinustemperatuuril töötlemist pooleks või neljaks.
Külmutamiseelne blanšeerimine läheb palju kiiremini, kui paned kapsapead pärast kurni või sõela asetamist keeva ja külma veega nõusse. Nüüd ei pea te neid ükshaaval pannilt välja püüdma ja kapsapeade keevas vees hoidmise oht väheneb oluliselt.
Mitte ainult rooskapsas, vaid ka köögiviljade assortii näevad väga originaalsed välja. Kottidesse või anumatesse saate lisada porgandeid, maisituuma, rohelisi herneid, hakitud paprikat, rohelisi ube, lillkapsast või brokolit. Nende jaoks on külmutustehnoloogia sarnane.
Suuremad köögiviljad lõigatakse nii, et tükid on suuruselt võrreldavad kapsapeadega
Rooskapsast kasutatakse pärast talveks külmutamist samade roogade jaoks kui värskeid. Seda saab hautada, keeta, küpsetada, praadida. See osutub väga maitsvaks ja tervislikuks lisandiks.
Vaid professionaalne maitsja suudab maitse, mahlakuse ja aroomi järgi eristada kapsapäid “aiast” ja sügavkülmast võetud “poolfabrikaati”.
Järeldus
Rooskapsaste talveks külmutamine on meetod, mis võimaldab kapsapäid säilitada kuni aasta. Kasulikud omadused ja maitse säilivad aga vaid siis, kui võtta arvesse mõningaid olulisi nüansse. Need puudutavad kapsapeade valikut ja eelvalmistamist külmutamiseks ning protseduuri ennast.
