Sisu
Gurmaanid üle maailma hindavad trühvliseent ainulaadse maitse ja aroomi poolest, mida on raske segi ajada ja millega on vähe võrrelda. Inimesed maksavad tohutult raha selle eest, et saaks maitsta maitsvaid roogasid, mis seda sisaldavad. Üksikute koopiate maksumus on nii üüratu, et "Provence'i must teemant" õigustab tõesti Prantsuse austajate hüüdnime.
Mis on trühvel
Trühvlid (Tuber) on ascomycetes ehk marsupial seente perekond trühvliliste sugukonnast. Nende seeneriigi esindajate viljakehad arenevad maa all ja meenutavad välimuselt väikseid lihavaid mugulaid. Erinevate sortide hulgas on söödavaid, mõned neist on oma maitse poolest kõrgelt hinnatud ja neid peetakse delikatessiks.
"Trühvleid" nimetatakse ka seenteks, mis ei kuulu perekonda Tuber, näiteks rhizopogon vulgaris.
Need on kuju ja kasvuomaduste poolest sarnased
Mõnikord müüakse selliseid tavalisi trühvleid päriselt.
Miks trühvliseen nii kallis on?
Trühvel on maailma kõige kallim seen.Selle maksumus on tingitud selle haruldusest ja spetsiifilisest maitsest, mida gurmaanid on hinnanud juba mitu sajandit järjest. Hinnaliider on Cuneo provintsis Piemonte linnast Albast pärit valge trühvel. Selles paigas peetakse igal aastal valgete trühvlite maailmaoksjonit, mis meelitab ligi nende seente tundjaid üle kogu planeedi. Hinnajärjestuse hindamiseks piisab mõne näite toomisest:
- 2010. aastal läks haamri alla 13 seent rekordilise 307 200 € eest;
- Hongkongi gurmaan maksis üksikeksemplari eest 105 000 €;
- Kalleim oli 750 g kaaluv seen, mida müüdi 209 000 dollari eest.
Albas oksjonil müüdud trühvel
Kõrge hind on seletatav asjaoluga, et igal aastal väheneb seente arv pidevalt. Piirkondades, kus see kasvab, on täheldatud põllumajanduse langust, paljud tammesalud, kus seene elab, on maha jäetud. Põllumehed aga ei kiirusta oma seeneistanduste pindala suurendama, kartes delikatessi hinnalangust. Sel juhul peavad maaomanikud sama kasumi saamiseks harima suuremaid alasid.
Mis tüüpi trühvleid on olemas?
Mitte kõik trühvlitüübid pole toiduvalmistamisel väärtuslikud - seened erinevad nii maitse kui ka aroomi intensiivsuse poolest. Kõige nõutumad on Piemonte valged trühvlid (Tuber magnatum), mida leidub looduses teistest harvemini ja mis kannavad vilja alles oktoobrist kuni talvekülmade saabumiseni. Kasvupiirkond hõlmab Loode-Itaaliat, eriti Piemonte piirkonda ja sellega piirnevaid Prantsusmaa alasid. Itaalia ehk tõelist valget trühvlit, nagu seda sorti ka kutsutakse, leidub ka teistes Lõuna-Euroopa riikides, kuid palju harvemini.
Seene viljakeha areneb maa all ja koosneb 2–12 cm läbimõõduga ebakorrapärase kujuga mugulatest. Suured isendid võivad kaaluda 0,3–1 kg või rohkem. Pind on sametine ja katsudes meeldiv, kesta värvus varieerub heledast ookrikarvast pruunikani. Seene viljaliha on tiheda struktuuriga, kollakas või helehall, mõnel juhul punakas, keeruka pruuni-kreemika mustriga. Trühvli seene läbilõikefotol on see hästi näha.
Piemonte valge trühvel - maailma kõige kallim seen
Populaarsuse edetabelis on teisel kohal must prantsuse trühvel (Tuber melanosporum), muidu nimetatakse seda Périgordiks Périgordi ajaloolise piirkonna nime järgi, kus seda kõige sagedamini leidub. Seen on levinud kogu Prantsusmaal, Kesk-Itaalias ja Hispaanias. Kogumishooaeg on novembrist märtsini, kõrgaeg pärast aastavahetust.
Maa-aluse mugula läbimõõt ei ületa tavaliselt 3-9 cm. Selle kuju võib olla kas ümmargune või ebakorrapärane. Noorte viljakehade kest on punakaspruun, kuid küpsedes muutub tumemustaks. Seene pind on ebaühtlane, arvukate lihvitud mugulatega.
Viljaliha on tihke, hallikas või roosakaspruun. Sarnaselt eelmisele sordile on lõikel näha punakasvalges värvilahenduses marmormuster. Vanusega muutub viljaliha paksuks pruuniks või lillakasmustaks, kuid veenid ei kao. Liigil Perigord on tugev aroom ja meeldiv mõru maitse.
Must trühvlit kasvatatakse Hiinas edukalt
Teine väärtuslike seente sort on must talitrühvel (Tuber brumale). See on levinud Itaalias, Prantsusmaal, Šveitsis ja Ukrainas. Oma nime sai ta viljakehade valmimise ajast, mis toimub novembris-märtsis.
Kuju on ebakorrapärane sfääriline või peaaegu ümmargune. Läbimõõt võib ulatuda 20 cm-ni ja kaal 1-1,5 kg. Noored seened on punakasvioletsed, küpsed isendid on peaaegu mustad. Kest (peridium) on kaetud väikeste hulknurkade kujul olevate tüükadega.
Viljaliha on alguses valkjas, seejärel tumeneb ja muutub halliks või tuhkvioletseks, laiguline arvukate valgete või kollakaspruunide soontega. Gastronoomiline väärtus on madalam kui valgel trühvlil, mille maitset peavad gurmaanid tugevamaks ja rikkalikumaks. Aroom on tugev ja meeldiv, mõnele meenutab muskust.
Talvine must trühvel on kantud Ukraina punasesse raamatusse
Venemaal kasvab ainult üht tüüpi trühvleid - suvi- või mustvene (Tuber aestivum). See on levinud ka Kesk-Euroopa riikides. Seene maa-alune keha on mugulja või ümara kujuga, läbimõõduga 2,5-10 cm Pind on kaetud püramiidtüügastega. Seene värvus varieerub pruunikast sinakasmustani.
Noorte viljakehade viljaliha on üsna tihe, kuid aja jooksul muutub see lahti. Kasvamisel muutub selle värvus valkjast kollaseks või hallikaspruuniks. Lõige näitab heledate veenide marmormustrit. Suvise trühvli foto vastab seene kirjeldusele ja näitab selgemalt selle välimust.
Vene liike kogutakse suvel ja varasügisel
Suvisort on magusa, pähklise maitsega. Üsna tugev, kuid meeldiv lõhn, mis meenutab veidi vetikaid.
Kuidas trühvlit saadakse?
Prantsusmaal õppisid nad metsikult maitsvaid seeni otsima juba 15. sajandil, kasutades sigade ja koerte abi. Nendel loomadel on nii hea haistmismeel, et nad tunnevad saagi lõhna 20 meetri kaugusel.Tähelepanelikud eurooplased mõistsid kiiresti, et trühvlid kasvavad alati kohtades, kus sülemlevad kärbseliste sugukonna kärbsed, kelle vastsetele meeldib seentesse asuda.
1808. aastal kogus Joseph Talon tammepuudelt tammetõrusid, mille alt leiti trühvleid, ja istutas terve istanduse. Paar aastat hiljem kogus ta noorte puude all esimese saagi väärtuslikke seeni, tõestades, et neid saab kasvatada. 1847. aastal kordas Auguste Rousseau oma kogemust, külvates tammetõrusid 7 hektari suurusele alale.
Tänapäeval on suurim toiduvalmistamise teemantide tarnija Hiina. Kesk-Kuningriigis kasvatatud seened on palju odavamad, kuid on maitse poolest madalamad kui Itaalia ja Prantsuse kolleegid. Riigid nagu:
- USA;
- Uus-Meremaa;
- Austraalia;
- Suurbritannia;
- Rootsi;
- Hispaania.
Kuidas trühvel lõhnab?
Paljud inimesed võrdlevad trühvlite aroomi Šveitsi tumeda šokolaadiga. Mõne jaoks meenutab selle vürtsikas lõhn juustu ja küüslauku. On inimesi, kes väidavad, et "Alba Diamond" lõhnab nagu kulunud sokid. Kindla arvamuse juurde ei saa aga jääda ilma maitsvat seent ise nuusutamata.
Kuidas trühvel maitseb?
Trühvli maitse on seeneline, milles on tunda röstitud kreeka pähkleid. Mõned gurmaanid võrdlevad seda päevalilleseemnetega. Kui viljakehi hoida vees, omandab see sojakastet meenutava maitse.
Erinevate inimeste maitsetaju on erinev, kuid enamik seda delikatessi proovinud märgib, et maitse, kuigi ebatavaline, on väga meeldiv. See kõik puudutab viljalihas sisalduvat androstenooli – aromaatset komponenti, mis vastutab nende seente spetsiifilise lõhna eest. Just see keemiline ühend põhjustab metssigadel suurenenud seksuaaliha, mistõttu nad otsivad neid sellise entusiasmiga.
Vaikne jaht seaga
Kuidas trühvlit süüa
Trühvleid tarbitakse värskelt pearoa lisandina. Väärtusliku seene kaal portsjoni kohta ei ületa 8 g Mugul riivitakse õhukesteks viiludeks ja maitsestatakse:
- homaarid;
- linnuliha;
- kartul;
- juust;
- munad;
- riis;
- šampinjon;
- köögiviljahautis;
- puuviljad.
Prantsusmaa ja Itaalia rahvusköögis on palju trühvlikomponendiga roogasid. Seeni serveeritakse foie gras, pastade, omlettide ja mereandidega. Punased ja valged veinid toovad hästi esile delikatessi õrna maitse.
Mõnikord küpsetatakse seeni ja lisatakse ka erinevatele kastmetele, kreemidele ja võile. Värskeid seeni saab nende lühikese säilivusaja tõttu nautida vaid viljaperioodil. Toidupoed ostavad neid väikestes kogustes 100 g ja toimetavad müügikohta spetsiaalsetes konteinerites.
Kuidas valmistada trühvli seeni
Kodus valmib see väärtuslik toode, lisades seda omlettidesse ja kastmetesse. Suhteliselt soodsaid sorte saab pärast õhukesteks viiludeks lõikamist praadida, hautada, küpsetada. Et vältida liigsete värskete seente riknemist, valatakse need kaltsineeritud taimeõliga, millele nad annavad pikantse aroomi.
Trühvli seent on roogade fotodelt raske näha, kuna igale portsjonile lisatakse väike kogus seda seenevürtsi.
Huvitavaid fakte trühvlite kohta
Vastupidiselt levinud arvamusele leiavad maa-aluseid seeni kõige paremini spetsiaalselt koolitatud koerad. Tõug ja suurus ei oma tähtsust, kogu nipp on koolituses. Kõigi neljajalgsete seas eristatakse aga Lagotto Romagnolo ehk itaalia veekoera tõugu. Neil on suurepärane haistmismeel ja looduse enda armastus maa sees kaevamise vastu. Võite kasutada ka sigu, kuid nad ei hiilga raske tööga ega otsi kaua. Lisaks tuleb jälgida, et loom väärtuslikku seeni ära ei sööks.
Koerte koolitamine võib kesta mitu aastat, nii et head trühvlikütid on kulda väärt (koera maksumus ulatub 10 000 €-ni).
Roomlased pidasid trühvleid võimsaks afrodisiaakumiks. Selle seene fännide seas on palju kuulsaid isiksusi, nii ajaloolisi kui ka kaasaegseid. Näiteks Alexandre Dumas kirjutas nende kohta järgmised sõnad: "Nad võivad muuta naise südamlikumaks ja mehe tulihingelisemaks."
Trühvliviilud puistatakse roale vahetult enne serveerimist.
Veel mõned hämmastavad faktid gurmeeseente kohta:
- erinevalt teistest metsaviljadest omastab trühvli viljaliha inimkehas kergemini;
- toode sisaldab psühhotroopset ainet anandamiidi, mille toime on sarnane marihuaanaga;
- Itaalias tegutseb kosmeetikafirma, mis toodab trühvlitel põhinevaid tooteid (seeneekstrakt silub kortse, muudab naha elastseks ja siledaks);
- suurim valge trühvel leiti Itaaliast, see kaalus 2,5 kg;
- Kõige intensiivsemat aroomi eraldavad täiesti küpsed seened;
- mida suurem on viljakeha, seda kõrgem on 100 g hind;
- Itaalias on metsas trühvlite otsimiseks vaja luba.
Järeldus
Peate proovima trühvli seent, sest haruldaste toodete maitset on raske sõnadega kirjeldada. Täna pole tõelise delikatessi hankimine nii keeruline, peamine on valida usaldusväärne tarnija, et mitte sattuda võltsingusse.
