Sisu
Safranist piimakübaraid nimetatakse õigusega kuninglikeks seenteks, kuna need on tervislikud, aromaatsed ja näevad säilitatuna kaunid välja. Kuid sageli kogenematud seenekorjajad kardavad, et safranipiimakübarad lähevad lõikamisel ja marineerimisel siniseks. Seda nähtust pole vaja karta, kuna see on loomulik protsess, mis ei kahjusta inimkeha.
Miks safranipiima seened muutuvad siniseks?
Seenekorjajad märkavad sageli, et safranipiimaseened hakkavad lõikamisel siniseks muutuma. Nad usuvad ekslikult, et see protsess toimub ainult mürgiste isendite puhul ja mööduvad sageli väärisseentest. See on eksiarvamus, kuna õhuga kokkupuutel tekib oksüdeerumise tagajärjel sinine värvus. Seene viljaliha võib muuta värvi mitte ainult siniseks, vaid ka roheliseks, punaseks või pruuniks.
Miks safranist piimakübarad pärast korjamist siniseks lähevad?
Enne metsa ülestöötama minekut peate teadma sordiomadusi, kasvuaega ja -kohta ning vaatama ka fotot. Safrani piimakübarad on kuninglik liik, mis kasvab hämaralt valgustatud lagendikel, noortes kuuse- ja männimetsades.
Punaseid metsaande on väga raske teiste liikidega segi ajada, kuna neil on särav välimus. Kübar on noorelt ereoranž ja poolkerakujuline, vananedes sirgub ja moodustab keskele väikese süvendi.
Siledal pinnal on tumedad ringid või laigud, pärast vihma läigib ja kattub lima. Alumise külje moodustavad lühikesed, arvukad plaadid, ereoranž. Jalg on lühike, lihav, seest õõnes. Pärast mehaanilist kahjustust eraldub piimjas mahl ja lõige muutub siniseks.
Seenel käies kogenematud seenekorjajad hirmutavad, et safranipiimakübarad on siniseks tõmbunud. See reaktsioon toimub keemilise protsessi tõttu. Tselluloosis sisalduvad ained põhjustavad hapnikuga kombineerituna värvimuutust. Noa tera võib samuti põhjustada oksüdeerumist, mille tulemusena hakkab lõige kiiresti värvi muutma.
Kui pärast korjamist lähevad safrani seened siniseks, siis on korvis kuuseliigid. Kuna männiliigid eritavad piimjat mahla, mis õhuga suheldes värvib viljaliha rohekaks. Kogenematud seenekorjajad usuvad sageli, et kogutud on valeduubleid ja saavad neist lahti. See on loomulik protsess, nii et sinatatud metsasaadused sobivad ideaalselt marineerimiseks.
Viljakandmine toimub augusti keskpaigast septembri lõpuni. Sageli lähevad seenekorjajad safranist piimamütsid rahvamärkide järgi:
- Kui metsas on valminud vaarikad ja mustikad ning tekkinud on teise kihi puravikud, siis kuu aja pärast võib jahile minna.
- Seal, kus puravikud kasvasid, ilmuvad sügisel punased metsaannid.
- Kanarbiku õitsemise ajal hakkavad safranist piimakübarad vilja kandma.
Miks muutuvad safranipiimakorgid marineerimisel siniseks?
Kuninglik liik on maitsev ja tervislik isend, mida saab kasutada praadimiseks, hautamiseks ning soolatud ja marineeritud hoidiste valmistamiseks. Kuid väga sageli märkavad perenaised soolamisel, et safrani piimakorgid on muutunud siniseks. See keemiline protsess võib toimuda vürtside ja ürtide, näiteks tilli või selle seemnete tõttu. Selles pole midagi ohtlikku ja valmistatud roog ei kujuta kehale ohtu.
Hapukurk võib ka siniseks muutuda, kui säilitamisreegleid ei järgita. Neid tuleks hoida hästi ventileeritavas jahedas ruumis temperatuuril + 8-10 °C. Kui temperatuur on normist madalam, külmuvad seened ja hakkavad murenema. Kõrgel temperatuuril muutuvad nad hapuks. Kui soolvesi aurustub, lisage nõusse soolaga maitsestatud keedetud vett. Kui järgite lihtsaid säilitusreegleid, saate vältida soolvee siniseks muutumist.
Mida teha, kui safranipiimakorgid muutuvad siniseks
Enne soolamist sorteeritakse välja sinised safranipiimakorgid, eemaldatakse metsapraht, pestakse jooksva vee all ja algab soolamine. Selleks, et soolvesi ei saaks tumedat värvi, soolatakse emailitud nõudes, tünnides või klaaspurkides. Teised nõud võivad põhjustada oksüdeerumist, mille tulemusel soolvee värvus tumeneb ja muutub ebaatraktiivseks. Samuti ei tohi soolalahuse värvimuutuse vältimiseks kasutada soolamisel jodeeritud soola ega lisada tilli, selle seemneid ja suures koguses vürtse.
Kui teadmatusest kasutati marineerimisel palju vürtse ja soolvesi tumenes, aitab seente pesemine ja värskelt valmistatud soolvee valamine olukorda parandada.
Et safranist piimakübarad keevas vees leotamisel siniseks ei läheks, lisa sidrunhapet. Kuid on juhtumeid, kui ettevalmistusprotsess kulges kõigi reeglite järgi ja safranipiimakorkide viljaliha muutus ikkagi siniseks. See võib juhtuda kogutud metsasaaduste pikaajalisel viibimisel päikesekiirte all ja vabas õhus. Seetõttu alustavad paljud seenekorjajad kuivmarineerimist otse metsas.
Hapukurgi valmistamisel keemilise reaktsiooni vältimiseks on parem roog valmistada klaaspurkidesse. Samuti võib seda marineerida, et vältida sinatamist ja saagi säilitamisel ilus väljanägemine. Kuid seente keetmisel selge soolvee saamiseks lisage vette näputäis sidrunhapet või ½ sidruni mahl.
Soolatud ja marineeritud safranist piimakübaraid säilitatakse õhukindlas anumas jahedas ruumis mitte kauem kui 12 kuud. Kui soolvesi äkitselt tumeneb ja ilmub must hallitus, visatakse konservid minema, kuna see võib kehale korvamatut kahju tekitada.
Järeldus
Kui seenejahil satute safranipiimakübarate lagendikule, saate kiiresti koguda terve korvi. Kuid sageli märkavad seenekorjajad, et safrani piimakübarad muutuvad lõikamisel siniseks ja pärast mehaanilisi vigastusi eraldub piimjas mahl. Te ei tohiks seda reaktsiooni karta, kuna see mehaaniline protsess on loomulik ega mõjuta mingil moel maitset, kasulikke omadusi ega aroomi.
