Sisu
Kapsas on odav ja tervislik köögivili, mis kuulub paljude inimeste igapäevamenüüsse. See on rikas kiudainete, mineraalide ja vitamiinide poolest. Aga see on suvel. Talvel säilitamisel väheneb vitamiinisisaldus järk-järgult. Kodus on selle köögivilja saagi värskena ilma kadudeta väga raske hoida. Vaja on spetsiaalseid ruume, kus on pidevalt madal temperatuur ja teatud niiskus.
Meie esivanemad on ammu õppinud maitsvat vitamiinitoodet kevadeni säilitama. Sel eesmärgil see kääritati. Sel juhul vitamiinid mitte ainult ei läinud kaduma, vaid tänu sellele, et need läksid inimkehale kergemini omastatavasse vormi, oli sellisest toidust rohkem kasu. Kääritamiseks kasutati tammevaate, kuna klaas polnud odav. Nendes säilis käärimine suurepäraselt maa all kuni kevadeni.
Miks on kääritamiseks parem valida purgid?
Tänapäeval pole enamikul inimestel maa-alust ruumi ja paljud inimesed lihtsalt ei pea kapsast suurtes kogustes koristama. Marineerida saab emaili ämbris või suures kastrulis, kuid palju mugavam on seda teha klaaspurgis. Sellises anumas kääritamist saab kergesti hoida külmkapis.Kui kääritate aeg-ajalt uut partiid, on teil alati maitsev toode saadaval. Protsess ise ei võta palju aega, kapsa saate lihtsalt purgis kääritada, vajate vaid mõnda koostisosa. Kääritamiseks saate valida mis tahes retsepti.
Kuidas valida kapsast kääritamiseks
Kõik kapsapead selleks ei sobi. Selleks, et alati oleks võimalus nautida tõeliselt maitsvat ja krõbedat preparaati, peab kapsas vastama järgmistele nõuetele:
- Kääritamiseks sobivad vaid need sordid, mis valmivad keskmisel ja hilisel perioodil. Varajased sordid annavad pehmet kapsast, mis ei säili hästi;
- sordid peaksid olema ette nähtud spetsiaalselt kääritamiseks, mitte ladustamiseks. Siiani peetakse parimateks vanu ja usaldusväärseid - Slava ja Belorusskaya;
- kapsapead peavad olema tihedad ja elastsed, välislehtede all valget värvi ja sisaldama piimhappekäärimise protsessiks piisavas koguses suhkrut;
- Kääritamiseks ei kõlba välislehtedel haigustunnustega kapsapead, neist tekib palju jäätmeid ja käärimine on ebakvaliteetne.
Kuidas fermentatsioon toimub?
Et käärimine oleks maitsev ja krõbe, läheb vaja vaid kolme koostisosa: kapsast, porgandit ja soola. Ka ilma lisanditeta saab neist täiesti kvaliteetse toote. Selles äris edu saavutamiseks on proportsioonid väga olulised. Tavaliselt peaks porgandi kogus moodustama 1/10 kapsapeade massist ja soolast piisab umbes 20 g kapsa kilogrammi kohta, see on umbes 2 teelusikatäit pealisega või alla supilusikatäis ilma ülaosaga. Kui kääritate kapsast purgis, on 3-liitrise mahuti jaoks vaja umbes 3 kg kaaluvat kapsapead.Käärimisprotsessi kiirendamiseks võite lisaks lisada granuleeritud suhkrut. Iga kilogrammi kapsa kohta vajate 10-20 g.
Marineerimine on piimhappekäärimise protsess, mille käigus kapsapeades sisalduvad suhkrud muundatakse piimhappeks. See mitte ainult ei kaitse ideaalselt talveks mõeldud hapukapsast riknemise eest, vaid on kasulik ka kehale. Selle abiga saate lahendada paljusid terviseprobleeme, seega peaksid hapukapsast tarbima kõik, kellel pole vastunäidustusi.
Käärimisprotsess toimub kahes etapis. Esimene on koht, kus pärm on aktiivne. Just nende elutegevuse tõttu tekib kapsa soolveele vaht ja eralduvad gaasid.
Gaaside eemaldamiseks, mis võivad põhjustada hapukapsa mõru maitset, torgatakse see puupulgaga põhja. Seda tuleb teha kogu aeg, kuni gaasid eralduvad.
2-3 päeva pärast hakkab piimhape kogunema. Käärimisprotsess toimub temperatuuril vähemalt 20 kraadi. Oluline on mitte aega raisata ja käärimine külma viia, siis käärimine ei peroksüdeeru. Tavaliselt teevad nad seda 4-5 päeva.
Fermentatsiooni tehnoloogia
Hapukapsa valmistamine talveks purgis käib peaaegu samamoodi nagu teistes anumates. Kuid on ka mõningaid iseärasusi. Raskust, mis tuleb kapsa peale panna, sellises anumas suureks teha ei saa. See on eriti oluline, kui kääritate seda väikeses anumas, näiteks liitrises purgis.Seetõttu peate selle laotamisel mitte ainult hästi tihendama, vaid ka põhjalikult jahvatama anumas, milles see küpsetatakse, et see mahla kergesti vabastaks. Tavaliselt ei tehta seda teistes anumates kääritamiseks.
Käärimisel tekkiv hape satub kergesti metalliga keemilisesse reaktsiooni, mille tulemusena tekivad kahjulikud soolad.
Käärimine ilma soolvett lisamata
Kuidas kapsast õigesti kääritada? Kui otsustate kapsast purgis kääritada, peate seda tegema järgmiselt:
- puhastage kapsapead välislehtedest, eemaldades kahjustatud kohad;
- koorige ja peske porgandid, riivige või lõigake õhukesteks kuubikuteks;
- lõika kapsapead suurteks tükkideks, eemalda vars, haki pikisuunas kinni peenteks ribadeks. Spetsiaalse purustaja kasutamine muudab protsessi lihtsamaks ja muudab hakitud kapsa sama kuju ja suurusega, mis aitab sellel ühtlasemalt käärida.
- pange kapsas ja porgand basseini või laiale pannile, lisage vastavalt normile soola ja vajadusel suhkrut, hõõruge hästi kätega, nagu fotol;
- Aseta kapsas purkidesse – liitristesse või muusse suurustesse, tihenda korralikult, aseta iga purk taldrikule, kata kapsa pind kaanega ja suru raskusega alla. Selleks sobib kõige paremini klaasveepudel.
- käärimise alguses eemaldage vaht ja torgake seda mitu korda gaaside eemaldamiseks;
- Viige valmis käärimine 3-5 päeva pärast külma.
Mõnikord pole kapsapeades piisavalt mahla. Kuidas sellist kapsast purgis õigesti kääritada? Valamiseks peate valmistama soolvee.
Soolveega marineerimine
Selle retsepti fermentatsiooniprotsess on erinev.
- Soolvesi valmistatakse: selleks on vaja 1,5 liitrit keeva vett, milles on lahustatud sool (1,5 supilusikatäit) ja suhkur (1,5 supilusikatäit). Kui sulle meeldib vürtsikas kapsas, võid soolveele lisada meelepäraseid vürtse. Enamasti on need pipraterad ja loorberilehed.
- kolmeliitrise purgi täitmiseks selle retsepti järgi vajate vähem kapsast - umbes 2,5 kg, porgandit 200-250 g;
- valmistame tooted nagu eelmisel juhul;
- Sega hakitud kapsas riivitud porgandiga, soolveele on juba lisatud suhkur ja sool. Kui kapsas talveks purgis soolvees kääritada, pole vaja seda jahvatada.
- Asetame fermentatsiooni lõdvalt purkidesse, seda pole vaja tihendada;
- valage ettevalmistatud jahutatud soolvesi nii, et see oleks fermentatsioonitasemest kõrgemal;
Järgmisena jätkame vastavalt eelmisele retseptile. Peaasi, et käärimine õigel ajal lõpetada, selleks tuleb kapsas külma välja viia. Et kapsas ei tunduks hapu, ei tohiks piimhappesisaldus olla üle 1%. Kui käärimine on lõppenud, suureneb selle sisaldus 2% -ni.
Marineerimine meega
Edasi hapukapsa retsept talveks - see on kahe eelmise ristand. Täitmiseks kasutame keedetud jahutatud vett - 600-800 g ja lisame soola otse porgandiga segatud kapsale. Teil on vaja ainult supilusikatäit, selle asemel kasutatakse mett. Peate võtma veidi vähem kui 3 kg kapsast.
Peenesta hakitud kapsas kergelt riivitud porgandi ja soolaga ning aseta liitrisesse või suuremasse klaasnõusse. Seda pole vaja liiga palju tihendada. Piisab, kui see lihtsalt purgi tihedalt täidab.
Teisel päeval pärast käärimise algust valage soolvesi teise anumasse, pigistage kapsas välja, pange see uuesti purki, vahetades kihte - ülevalt alla ja alt üles. Lahusta mesi soolvees, piisab supilusikatäiest ja vala kapsasse. Ta peab veel ühe päeva rändama. Seejärel tuleb purgid külmkappi panna.
Kiire kääritamine
Seda kapsast kääritatakse soolvees. Äädika lisamine kiirendab toiduvalmistamise protsessi. Kuid seda tüüpi kapsas on rohkem marineeritud kui hapukapsas.
Koostis 3-liitrise purgi jaoks:
- umbes 2 kg kaaluv kapsapea;
- 0,5–0,8 kg porgandit;
- 6 spl. lusikad äädikat, eelistatavalt õuna;
- umbes 1 liiter keedetud vett;
- 3 loorberilehte;
- 1 spl. lusikas suhkrut;
- 2 spl. lusikad soola.
Rebi kapsas, riivi porgandid, sega, jahvata hästi, et mahl väljuks. Lisa maitseained ja pane purki. Keeda vesi ja lisa sellele kõik soolvee koostisained. Kiireks kääritamiseks peate selle kuumalt valama. Niipea, kui see jahtub, asetage see külma, eelistatavalt külmkappi. Saate seda süüa 24 tunni jooksul.
Kogenud perenaistele pole saladus, et marineerimise maitse sõltub suuresti kapsatükkide suurusest ja kujust. On olemas tervete peade või poolikutega hapukapsa retsepte. Loomulikult on sellist kääritamist purgis võimatu teha. Kuid ka siit on väljapääs.
Vürtsikas kapsas, marineeritud tükkidena
Küüslauk ja terav pipar lisavad kapsale vürtsikust ning köömned annavad meeldiva maitse ja aroomi.
Süstemaatilisel kasutamisel aitavad need tugevdada immuunsüsteemi ning tulla toime soole- ja neeruprobleemidega. Köömned on antiseptiline ja kaitsevad kapsast riknemise eest.
Koostis:
- kapsapead - 5 kg;
- porgandid - 0,25 kg;
- sool - 200 g;
- suhkur - 400 g;
- küüslauk - 2 pead;
- köömned - 1 tl;
- vesi – 4,5 l;
- kuum pipar - 1 kaun.
Lõikasime kapsapead suurteks tükkideks.
Asetage anumasse kääritamiseks. Täida lahustunud soolaga vesi. Hoiame seda surve all 4 päeva. Kolm porgandit, lisage koos köömnetega hakitud kapsapeadele, lisage sinna vürtsikad koostisosad - küüslauk, pipar, tükeldage need eelnevalt. Sega läbi ja pane purkidesse. Ülejäänud soolvesi tuleb kurnata, keeta, lahustades selles suhkru. Valage kääritusse soe soolvesi. Peate seda toas hoidma veel kolm päeva.
Lao kääritus tükkidena külmas.
Tulemused
Hapendamise retsepte on väga palju, mis kõik sobivad purkides tegemiseks. Ainus erand on tervete kapsapeade või poolikute kääritamine. Muide, see on kõige maitsvam. Kõige sagedamini lisatakse kääritamisel paprikat, õunu, jõhvikaid, pohli, küüslauku, sibulat ja peeti. Iga perenaine valib lisandid oma maitse ja pere soovide järgi. Edu kääritamisel.
