Sisu
Säga pole kõige populaarsem kala, kuid gurmaanid hindavad seda väga kõrgelt. Sellest saate valmistada palju roogasid. Külmsuitsu säga osutub väga maitsvaks. Kui teete seda kodus, võite olla täiesti kindel valmistoote loomulikkuses ja kvaliteedis. Kuid kasu maksimeerimiseks peate rangelt järgima delikatessi valmistamise retsepti ja juhiseid.
Kasulikud omadused
Säga on valge jõekala, sobib külm- ja kuumsuitsutamiseks. Selle liha on väga pehme, õrn ja rasvane, viljalihas pole soomuseid ega luid. Valmis delikatess on väga originaalse magusa maitsega.
Kala töödeldakse madala temperatuuriga suitsuga. See tähendab, et suurem osa tervisele kasulikest eelistest säilib valmistootes. Kala sisaldab ka polüküllastumata rasvhappeid ja glükogeeni.Need imenduvad peaaegu täielikult, annavad inimesele vajaliku energia ning on vajalikud vere kolesteroolitaseme normaliseerimiseks ja ateroskleroosi ennetamiseks.
Külmsuitsu säga on väärtuslik asendamatute aminohapete allikas, mis on vajalik kudede regenereerimiseks raku tasandil
Suures kontsentratsioonis sisaldab see delikatessi ja vitamiine, mis on vajalikud nägemisteravuse, hea immuunsuse ja normaalse ainevahetuse säilitamiseks:
- A;
- rühm B;
- KOOS;
- D;
- E;
- RR.
See suitsukala on äärmiselt rikas makro- ja mikroelementide poolest:
- fosfor;
- kaalium;
- magneesium;
- kaltsium;
- vask;
- raud;
- koobalt;
- jood;
- tsink;
- fluor.
Kui külmsuitsu säga regulaarselt mõistlikes kogustes menüüsse lisatakse, on sellel kasulik mõju närvi-, immuun- ja kardiovaskulaarsüsteemile. Paraneb naha, küünte, juuste seisund, tugevnevad luud, hambad, kõhrekoed.
BJU ja külmsuitsu säga kalorisisaldus
See on suhteliselt madala kalorsusega toode. Selle energeetiline väärtus on vaid 196 kcal 100 g kohta.See on võimalik tänu sellele, et 75% sellest koosneb veest ning süsivesikuid hõrgutises põhimõtteliselt ei ole. Kuid kala on väga kõrge valgusisaldusega (15,6-17,2 g 100 g kohta).
Vaid 200 g külmsuitsu säga “katab” päevase valguvajaduse
Rasva on suhteliselt vähe - 5,5-6,33 g 100 g kohta.Seetõttu võib valmistoodet väikestes kogustes (100-120 g nädalas) menüüsse lisada ka neile, kes järgivad dieettoitumise põhimõtteid.
Külmsuitsetamise säga reeglid ja tehnoloogia
Nagu kõigi teiste toodete töötlemisel, hõlmab ka säga külmsuitsutamistehnoloogia selle pikaajalist töötlemist madala temperatuuriga suitsuga. Selle tulemusena meenutab valminud delikatess oma konsistentsilt midagi toore ja kuivatatud kala vahepealset ning selle kiudude struktuur on säilinud. Õigesti küpsetatud säga ei kaota oma loomulikku “kalast” maitset, on kergesti lõigatav, ei pudene ega pudene.
Valik ja ettevalmistus
Kala võib olla üsna suur ja suhteliselt väike. Külmsuitsutamiseks sobib iga isend, kui see on korralikult lõigatud. Ja loomulikult peavad “toorained” olema kvaliteetsed, sellest sõltub otseselt valmistoote maitse. Värske säga märgid:
- naha mehaaniliste kahjustuste puudumine;
- pigem meeldiv "kalane" kui mäda lõhn;
- "selged" ja mitte hägused silmad, neil pole tahvel;
- sile nahk, katsudes mitte limane;
- elastne, mitte lahtine liha (pressimise järel jäänud mõlk kaob jäljetult mõne sekundiga).
Sägajäätist on parem mitte osta, eriti seda, mis on kaetud paksu jääkihiga.
Väikestel kaladel (kuni 2-3 kg) lõigatakse pea ära (või piirdutakse lõpuste eemaldamisega). Seejärel eemaldatakse kõhu pikisuunalise sisselõike kaudu sisikond ja selles olev kile "puhastatakse" seestpoolt.
Tuleb jälgida, et sapipõit ei kahjustataks, sest muidu jääb valmistoode ebameeldivalt mõru maitse
Muud lõikamismeetodid:
- balykile (pea ja saba lõigatakse ära vastavalt rinnauimede ja päraku tasemele, eemaldatakse ka kõht, jättes alles vaid väikese, kõige lihavama osa);
- kihtidena (pea, saba ja sisikonnata kala lõigatakse pikuti kaheks fileeks, selgroog eemaldatakse);
- filee peal (saadud kihtidest eemaldatakse nahk, eemaldatakse vizigu - pikisuunaline veen piki harja);
- praadide jaoks (fileed, kihid või terved kalad lõigatakse 5-7 cm paksusteks põiktükkideks).
Tähtis! Enne tükeldamist tuleb külmutatud kala täielikult sulatada, esmalt 2-3 tundi külmkapis ja seejärel toatemperatuuril.
Kuidas säga marineerida külmsuitsetamiseks
Säga soolamiseks enne külmsuitsutamist on kaks meetodit:
- Kuiv. Hõõru kala põhjalikult jämeda soolaga (valikuliselt segada enda jaoks vajalikus vahekorras värskelt jahvatatud musta või valge pipra, kuivatatud küüslaugu ja/või sibulaga), vala sobiva suurusega anumasse, mis on valmistatud oksüdeerumisele mitte alluvast materjalist. . Aseta kala sisse, puista peale soola ja kata ka peale. Hoia külmkapis rõhu all vähemalt 20 tundi (kuni 3-4 päeva).
- Soolvees. Selle valmistamiseks keedetakse 150 g soola ja 60 g suhkrut, loorberilehti (2-3 tükki) liitris vees. Toatemperatuurini jahutatud vedelik valatakse kalale, kattes selle täielikult. Külma suitsetamist võite alustada 8-10 tunni pärast. Mõnikord hoitakse säga soolvees kuni 1,5-2 päeva.
Kuiv soolatud säga pühitakse enne suitsetamist paberist või riidest salvrätikuga. Liigne soolvesi eemaldatakse, pestes kala 2-3 minutit jahedas jooksvas vees.
Kuidas marineerida säga külmsuitsutamiseks
Marineerimine enne külmsuitsutamist võimaldab teil lisada valmistoote maitsele originaalseid ja ebatavalisi noote. Kõik koostisained on antud koguses 1 kg tükeldatud kala kohta.
Tsitrusviljadega:
- joogivesi - 2 l;
- sool - 100 g;
- suhkur - 20 g;
- mustad pipraterad - 7-10 g;
- loorberileht - 2-3 tükki;
- apelsin, laim, sidrun või greip - mis tahes tsitrusviljad;
- rosmariin - maitse järgi (umbes 10 g).
Vett kuumutatakse, kuni sool ja suhkur lahustuvad, lisatakse tükkideks lõigatud tsitruselised ja kooritud ning valged kiled ning muud koostisained. Marinaad lastakse keema, jäetakse suletud kaane alla umbes pooleks tunniks, seejärel filtreeritakse ja jahutatakse toatemperatuurini. Külmsuitsutamiseks täidetakse kala 10-12 tunniks vedelikuga.
Meega:
- oliiviõli - 200 ml;
- värskelt pressitud sidrunimahl - 100 ml;
- vedel mesi - 50 ml;
- küüslauk - 4-5 nelki;
- sool - 25 g;
- jahvatatud pipra segu - maitse järgi.
Marinaadi valmistamine on ülilihtne – sega kõik koostisained hoolikalt läbi ja vala saadud segu tükeldatud sägast. Marineeritakse enne külmsuitsutamist vähemalt 10-12 tundi.
Kuidas suitsetada külmsuitsu säga
Säga külmsuitsutamise tehnoloogia, nagu iga teinegi kala, nõuab spetsiaalset disaini, mille suitsuallikas asub suitsukapist 2-7 m kaugusel, toru läbimise ajal jahtub suits just vajaliku temperatuurini. Külma suitsetamise korral on kõige parem kasutada allikana suitsugeneraatorit – see tagab protsessi autonoomia. Vajaliku temperatuuri hoidmiseks pole seda vaja pidevalt jälgida. Kuid põhimõtteliselt sobib lahtine tuli.
Külmsuitsu säga hindavad gurmaanid selle loomuliku maitse tõttu, seega on arvamus, et marinaadid tapavad selle ainult
Külm suitsetamine nõuab tehnoloogia ranget järgimist, vältides "improvisatsiooni". Vastasel juhul võivad kalad olla kantserogeenidega "üleküllastunud".Teine võimalik terviseoht on patogeensed mikroorganismid, mida ei saa hävitada, kui neid ei ravita piisavalt kaua. Seetõttu peaksid need, kellel pole palju kogemusi, kõigepealt tutvuma külmsuitsutatud säga videoretseptidega.
Kuidas suitsuhoones külmsuitsu säga küpsetada
Külmsuitsutatud säga suitsutatakse järgmiselt:
- Valage suitsugeneraatorisse või suitsuahju põhja hakkepuitu või saepuru ning määrige restid taimeõliga (kui on).
- Aseta ettevalmistatud ja kuivatatud kala restidele või riputa konksude külge nii, et tükid, fileed või terved rümbad võimalusel üksteisega kokku ei puutuks.
- Ühendage toru suitsukapiga, lülitage sisse suitsugeneraator või tehke grilli tuld või tuld.
- Suitsutage säga valmis. Pärast külmsuitsutamiseks vajaliku aja möödumist eemaldage kala suitsuhoonest ja ventileerige 24 tundi vabas õhus.
Tähtis! Suitsukala lõhn meelitab putukaid massiliselt ligi. Selle kaitsmiseks on soovitatav katta marliga.
Külmsuitsu säga balyk
Sägast külmsuitsutatud balyki valmistamise tehnoloogia ei erine ülalkirjeldatust. Seda meetodit kasutades saate suitsutada tervet kala, fileed ja praed. Varieerub vaid säga lõikamise meetod ja suitsutöötluse aeg.
Mida suurem on säga, seda kauem võtab külmsuitsu balyk küpsemine aega.
Suitsetamise aeg ja temperatuur
Säga külmsuitsutamise ajal tuleks temperatuuri pidevalt hoida vahemikus 27-30°C. Kui see on kõrgem, siis kala ei suitsutata, vaid keedetakse. Kui kaua peate säga suitsetamiskapis hoidma, sõltub:
- tükkide suurus ja paksus;
- kaugused soojusallikast suitsetamiskapini;
- protsessi järjepidevus;
- suitsu paksus ja tihedus.
Suitsu töötlemise minimaalne periood (4-5 cm paksuste tükkide puhul) on 20-24 tundi. Külmsuitsu sägafileed keedetakse 2-3 päeva, balyk - 3-4 päeva. Terve kala puhul sõltub kõik selle suurusest, periood võib pikeneda 7-10 päevani. Igal juhul ei saa te külmsuitsutamist katkestada esimese 8 tunni jooksul, siis on lubatud lühikesed pausid.
Valmisoleku määrab naha iseloomulik pruunikas-kuldne toon – seda võib võrrelda külmsuitsusäga fotoga. Kui torgad kala kudumisvarda või terava puupulgaga, jääb torkekoht “kuivaks” ja sealt ei tule vedelikku välja.
Säilitamise reeglid
Valmis külmsuitsusäga hoida külmkapis 5-7 päeva, pakendatuna kilesse või asetatuna tihedalt suletavasse plastnõusse. Sügavkülmas, ka õhukindlas anumas, säilib valmistoode kuni kaks kuud. Suitsukala ei saa kauem säilitada - maitse halveneb ja see kaotab märgatavalt oma kasulikud omadused.
Järeldus
Külmsuitsu säga on liialdamata delikatess. Mõõdukas koguses on see kala tervisele ülimalt kasulik ja selle võib lisada tervisliku toitumise põhimõtete järgi koostatud menüüsse. Külmsuitsusäga ise valmistamine pole keeruline, kuid tehnoloogia järgimiseks on vaja spetsiaalset suitsuahju.
