Sisu
Kui piimaseened on tumenenud, pole see tavaliselt paanikaks põhjus – protsess on täiesti loomulik. Kuid samas on huvitav teada, mis põhjustel seened tumenevad ja mida sellises olukorras teha saab.
Miks piimaseened tumenevad?
Valged piimaseened rõõmustavad seenemassi austajaid mitte ainult oma maitse, vaid ka meeldiva heleda värviga. Töötlemisel tekib aga sageli ootamatu probleem - valged piimaseened lähevad mustaks või muudavad värvi tumesiniseks ja tumepruuniks. Toode on tumenenud igal valmistamisetapil - leotamise, keetmise ja isegi soolamise ajal.
Nähes, et piimaseened on tumenenud, ehmuvad kogenematud seenekorjajad sageli ja arvavad, et on kogunud valesid, mittesöödavaid topelte. Kuid tegelikult on tumenemine loomulik protsess ega sisalda ohtu.
Värske viljaliha sisaldab piimjat mahla, mis annab tooretele seentele ebameeldiva mõru maitse.Viljaliha lõikamisel või purustamisel reageerib see mahl õhuga keemilisele reaktsioonile ja omandab esmalt kollakashalli värvi ja muutub seejärel täielikult mustaks. Kui seenekübarad muutuvad mustaks, tähendab see, et nende viljalihasse jääb piim, mis on hapniku ja muude keskkonnategurite mõjul oma värvi muutnud.
Seenekübarad muutuvad õhu käes mustaks
Miks piimaseened leotamisel tumenevad?
Valged piimaseened kuuluvad kõrgeimasse toidukategooriasse ehk teisisõnu on ühed ohutumad, maitsvamad ja tervislikumad seened. Toorelt neid aga süüa ei soovita – esmalt tuleb kogutud viljakehad vees leotada. Pealegi võtab leotamine üsna palju aega - 1 kuni 3 päeva.
Seene viljaliha on vaja leotada mitte ainult võimalike toksiinide eemaldamiseks, vaid ka selle mustaks muutumise vältimiseks. Pikaajaline leotamine võimaldab eemaldada piimja mahla ja säilitada viljaliha meeldiva valge värvuse, samuti kõrvaldada kibeda järelmaitse.
Leotamise ajal tuleb vett regulaarselt värske veega asendada. Vastasel juhul puutub viljaliha jätkuvalt kokku oma piimja mahlaga ja muutub seetõttu suure tõenäosusega mustaks ja jääb kibedaks.
Kui leotatud piimaseened tumenevad otse vees, võib põhjuseid olla mitu:
- Metsas kogutud isendid olid liiga kaua ilma veeta õhuga kokku puutunud ja hakkasid juba oma värvi muutma.
- Leotamisel vett kaua ei vahetatud, mistõttu tumenesid nii seened kui ka vedelik ise.
- Seenekübaratega anumas ei olnud piisavalt vett ja need puutusid osaliselt õhuga kokku.
Et seenekübarad mustaks ei läheks, tuleb neid kohe leotada.
Probleem võib ilmneda ka siis, kui valguse kätte asetati leotatud seenemütsidega anum ja ultraviolettkiirte mõjul tumenesid need isegi vee all.
Miks piimaseened küpsetamisel tumenevad?
Mõnikord võite kohata tõsiasja, et heledad mütsid tumenevad mitte leotamise, vaid keemise ajal. Enamasti on põhjus ainult üks – pannil pole piisavalt vett, et kogu viljakeha katta.
Piimjas mahl, mis põhjustab värvimuutusega ebameeldivat olukorda, tungib kogu viljalihasse. Sellest tulenevalt ei kao see isegi pika leotamise korral täielikult ja jääb paberimassi väikestes kogustes. Kui viljakehad keedeti väikeses kastrulis ja ulatusid osaliselt veest kõrgemale, võib õhuga kokkupuutel järelejäänud piimjas mahl muuta viljaliha tumedaks.
Keemisel on soovitatav lisada rohkem vett.
Miks piimaseened soolamisel tumenevad?
Teine populaarne toiduvalmistamise võimalus pikaajaliseks säilitamiseks on marineerimine. Mõnikord on viljakehad eelnevalt keedetud, mõnikord lihtsalt leotatud ja kohe purki pandud, soola ja vürtsidega üle puistatud.
Mõlemal juhul võite kohata tõsiasja, et soolatud piimaseened muutuvad purgis siniseks juba paar tundi pärast soolamist. On kaks põhjust, miks piimaseened purkides tumenevad:
- Viljakehad olid vanad ja üleküpsed.Küpsed kübarad sisaldavad rohkem piimjat mahla ja kibedust, nii et töötlemisel võite sageli avastada, et need tumenevad ega jää maitsele eriti meeldivaks.
- Purki ei valatud piisavalt soola ja seetõttu ei piisanud soolveest, see ei suutnud seente viljaliha täielikult katta. Sel juhul võib väita, et toode on õhuga kokkupuutel tumenenud.
Kui viljakehad on pärast soolamist tumenenud, on soovitatav need purgist välja võtta ja protseduur uuesti läbi viia, värskete seente või suure koguse soolveega.
Soolamise ajal on parem mitte soolaga kokku hoida.
Miks soolvesi piimaseente soolamisel tumenes?
Mõnikord juhtub, et värskete seente külmtöötlemisel ei tumene purgis olevad piimaseened, vaid soolvesi ise, milles need asuvad. Põhjused jäävad samaks – värvimuutus tähendab, et viljakehad olid üleküpsenud või ei pandud purki piisavalt soola, et tekiks vajalik kogus soolvett.
Kui soolvesi on tumenenud, näitab see igal juhul seente marineerimise tehnoloogia rikkumist. Parem on valada soolatud vedelik purgist, loputada seenekübarad põhjalikult ja soolata uuesti, järgides kõiki reegleid, jälgides hoolikalt soolvee mahtu.
Pruunistatud seenekübarad on endiselt söödavad, kuid võivad olla vähem maitsvad.
Kas piimaseeni saab süüa, kui need on tumenenud?
Väga pakiline küsimus on, kas tumenenud seene viljaliha võib süüa või on parem see ära visata. Vastus oleneb olukorrast – enamasti jäävad seened söödavaks, aga vahel tuleb need tõesti välja vahetada:
- Mõnikord juhtub, et viljakehad tumenevad juba enne töötlemist, otse koduteel korvis või laual, enne kui need leotamiseks vette kasteti.Esimesel juhul näitab see üleküpsust, teisel juhul, et nad jäid pikaks ajaks õhku. Sellised piimaseened võib ära visata, isegi kui neil pole olnud aega tõeliselt rikneda; neist on raske eemaldada kibedust ja taastada viljaliha heledaks.
- Kui viljakehad on külmas vees, keetmisel või hapendamisel juba tumenenud, siis pole neid vaja utiliseerida. Tavaliselt saab seened siiski valge värvuse ja hea maitse tagasi saada.
Üldiselt, kui piimaseened muutuvad pärast soolamist, keetmist või leotamist siniseks, ei tähenda see, et need ei sobiks toiduks. Mustaks muutunud mütsid võivad osutuda vähem ilusaks ja mitte nii meeldivaks maitseks, mistõttu on soovitatav võtta meetmeid, et taastada nende hele toon.
Tumenenud piimaseened saab pleegitada
Mida teha, et piimaseened ei tumeneks
Kui seente kehad on tumenenud, võite neid pleegitada, kuid see nõuab teatud pingutusi. Lihtsam on vältida värvimuutust ja püüda jälgida, et seened üldse ei tumeneks.
Valgete piimaseente heledat tooni saate säilitada, kui järgite mitmeid soovitusi:
- Metsa tuleb koguda noori ja värskeid isendeid, mida noorem on piimaseen, seda vähem on selle viljalihas kibedat piimjat mahla.
- Piimaseened tuleb kohe pärast koju jõudmist vette kasta, et need ei tumeneks, vesi peaks need täielikult katma. Viljakehasid ei tohi pikaks ajaks õhu kätte jätta, muidu muutub värvimuutus peaaegu vältimatuks.
- Leotamise käigus tuleb vett regulaarselt tühjendada ja iga paari tunni järel mageveega asendada, vastasel juhul kaob töötluse mõte ning tekib olukord, kus piimaseened mitte ainult ei tumene, vaid jäävad ka kibedaks.
- Ka seenekehad tuleb keetmisel täielikult veega täita, et vedelik kataks piimaseened pealt umbes 1 cm võrra. Siis ei puutu nad toiduvalmistamise ajal hapnikuga kokku ja te ei pea tegelema sellega, et seened on tumenenud.
- Soolamisel tuleb järgida klassikalisi töötlemistehnoloogiaid ja puistata iga seenemassi kihti piisava koguse soolaga. Paar päeva pärast säilitamist peaks soolvesi viljakehad täielikult katma, purki ei tohi jääda õhu “taskuid”.
Piimmahla paremaks eemaldamiseks seente viljalihast tuleb neid enne soolamist standardalgoritmi järgi leotada. Samuti on soovitatav seeni keeta, sellisel juhul sisaldavad need konserveerituna minimaalselt piimjat mahla.
Korkide leotamisel tuleb vett sagedamini vahetada
Kuidas piimaseeni pleegitada
Kui tekib ebameeldiv olukord ja viljakehad on tumenenud, võib proovida seeni pleegitada. Nad teevad seda järgmiselt:
- tumenenud viljakehad asetatakse pannile ja täidetakse täielikult veega - vedelik peaks seened täielikult katma;
- lisa veele paar suurt lusikatäit soola ja veidi sidrunhapet – vesi peaks muutuma kergelt hapuks;
- tumenenud seeni keedetakse hapu-soolatud vedelikus 15 minutit.
Pärast seda lahus kurnatakse, seened täidetakse uuesti puhta veega ja keedetakse veel veerand tundi ilma sidrunhapet ja soola lisamata. Tavaliselt taastuvad seened juba töötlemise esimesel etapil oma esialgse heleda värvusega.
Kui marineeritud piimaseened on tumenenud, tuleks soolvesi purgist välja kurnata ja viljakehad mitmeks tunniks külma vette kasta. Pärast seda keedetakse neid vastavalt ülaltoodud algoritmile ja seejärel soolatakse uuesti, kontrollides hoolikalt soola kogust.
Kasulikud näpunäited
On saladusi tagamaks, et piimaseened ei tumeneks isegi enne töötlemise algust. Esiteks on soovitatav need metsast saabudes koheselt külma vette panna. Viljakehasid on kõige parem puhastada ja lõigata otse vees.
Kui veega anumas olevad viljakehad ujuvad pidevalt pinnale, saab need raskusega alla suruda, et need ei tumeneks. Vee kohal väljaulatuvad seenekübarad puutuvad nii või teisiti kokku õhuga.
Kuna seene viljaliha värvust ei mõjuta mitte ainult õhk, vaid ka päikesevalgus, tuleks viljakehi leotada varjulises kohas. Te ei tohiks jätta kaussi valgustatud aknalauale.
Sidrunhape aitab taastada seente valget värvi.
Järeldus
Kui piimaseened on tumenenud, saab neid lihtsate meetoditega pleegitada – värvimuutus ei viita enamasti seenekehade riknemisele. Kuid seene viljaliha on algusest peale lihtsam õigesti töödelda, sel juhul ei muuda see värvi.
