Sisu
Šampinjonid on ilmselt kõige populaarsemad seened, mida kasutatakse paljude riikide köökides. Neid kasvatatakse kunstlikult ja kogutakse loodusest. Koos söögiseentega võib aga “vaikse jahi” käigus kohata ka ohtlikku šampinjoni kaksikut - nn kollase koorega šampinjonit, mis pole mitte ainult mittesöödav, vaid ka mürgine. Ja see pole kaugeltki ainus ohtlik seen, mis näeb välja nagu tõelised šampinjonid.
Söödavate šampinjonide liigid
Kokku eristab teaduslik klassifikatsioon umbes 200 liiki erinevaid šampinjone, millest suhteliselt väike osa on tarbimiseks kõlbmatud. Neid on väga vähe, mis on mürgised. Sellised soodsad tingimused koos kunstliku kasvatamise lihtsusega on põhjuseks, et praegu on üle 1/3 maailma kunstlikult kasvatatud seentest šampinjonid. Venemaal on see näitaja palju suurem – üle 70%.Allpool on fotod ja kirjeldused mõnedest valedest ja tõelistest šampinjonidest.
Šampinjonid on toiduvalmistamisel kõige sagedamini kasutatavad seened.
Sõltuvalt kasvutingimustest jagatakse kõik šampinjonid 5 põhirühma:
- Mets.
- Kasvab avatud aladel.
- Kasvab ainult rohus.
- Kasvab rohus ja metsas.
- Kõrb.
Kõige kuulsamad söödavad liigid on järgmised.
- Champignon bisporus. See on kõrgeima kategooria I söögiseen, seda nimetatakse ka kultiveeritud, kultiveeritud või aedšampinjoniks. Ta kasvab hiliskevadest sügiseni orgaanilise aine rikkal kultuurmuldadel ning seda leidub aedades ja karjamaadel. Seenekübar meenutab poolkera, mille serv on sissepoole pööratud. Selle läbimõõt jääb tavaliselt vahemikku 5–15 cm, kuigi leidub ka suuremaid isendeid. Värvus on helepruun, keskelt rikkalikum, nähtavate radiaalsete kiudude või soomustega. Korgi tagaküljel on arvukalt õhukesi plaate. Nende värvus muutub olenevalt seene vanusest, roosakast pruunini, hiljem lillaka varjundiga tumepruunini. Seene vars on tihe, tahke, 3–8 cm pikkune, silindriline, sile, tavaliselt värvitud korgiga sama värvi. Seene viljaliha muutub lõikamisel kergelt roosakaks. Sellel on meeldiv seene aroom ja hea maitse.
- Põldšampinjon (lammas, tavaline). Leitud kogu Venemaal. Ta kasvab mai lõpust kuni külmade ilmade alguseni rohus lagendikul, niitudel, aedades ja parkides ning leidub metsaservadel ja raiesmikel. Noor põldšampinjon on poolkerakujulise kübaraga, mis seene kasvades muutub esmalt vihmavarjukujuliseks ja seejärel peaaegu lamedaks.Selle ülemine osa on valge, läikiv, katsudes sametine. Allpool asuvad arvukad taldrikud, mis on kaetud noorte seente tekiga. Nende värvus muutub koos seene vanusega, noortel isenditel on need hallid, muutuvad seejärel roosaks ja muutuvad seejärel šokolaadise varjundiga pruuniks. Jalg on valge, silindriline, tugev, rõngas on kahekihiline, rippuv. Viljaliha on valge, purunemisel muutub kollaseks. Kogenud seenekorjajad tunnevad selle šampinjoni kergesti ära iseloomuliku aniisilõhna järgi.
Tähtis! Paljud kogenud seenekorjajad peavad seda tüüpi šampinjone kõige maitsvamaks ja väärtuslikumaks. - Harilik šampinjon (päris, heinamaa, pecheritsa). Seda võib kohata mai lõpust sügise keskpaigani lagedatel rohumaadel, niitudel, steppidel, haritavatel maadel, teede, talude ja elamute läheduses. Noores eas on seda tüüpi šampinjonidel sfääriline ja seejärel poolkerakujuline kate, mis aja jooksul võtab kummuli kuju. See on helepruun, kuiv, meeldiv puudutada. Tagaküljel on õhukesed arvukad plaadid, mille värv muutub kasvades valgest roosakaks, hiljem muutuvad nad üha tumedamaks ja šokolaadipruuniks ning täiskasvanueas omandavad lillaka varjundiga tumepruuni värvi. Seene vars on sirge, silindriline, valge, tihe. Selle keskosas on tavaliselt lai õhuke rõngas. Viljaliha lõike- või murdekohas muutub esmalt roosaks ja seejärel punaseks. Harilikku šampinjoni kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel, seda saab kasutada mis tahes kujul. Kasulike ainete sisalduse poolest on see võrreldav puravikku.
Lühivideo hariliku šampinjoni looduses kasvamisest:
- Suure eosega šampinjon. See liik on levinud Kesk-, Lääne- ja Lõuna-Euroopas, Venemaal leidub seda vaid mõnes lõunapoolses piirkonnas. Seda eristab suur suurus, näiteks kübara läbimõõt võib ulatuda 0,5 m. See on ümar kumer, kiuline, valge, servades peenete narmastega ja kattub vanusega soomustega. Kübara tagaküljel asuvad plaadid on väikesed, õhukesed, noortel seentel heleroosad, vanadel seentel pruunid. Jalg on valge, üsna lühike ja paks, massiivne. Sõrmus on üksik, mille põhjas on selgelt nähtavad soomused. Viljaliha on tihe, valge ja muutub mehaaniliselt kahjustades aeglaselt punaseks. Noortel suurte eostega šampinjonidel on tugev mandli aroom, kuid vanusega hakkab lõhn meenutama ammoniaaki. Suurepärase maitsega.
Lisaks loetletud šampinjoniliikidele on palju teisi, mis on madalama toiteväärtusega, kuid sobivad tarbimiseks.
Millised seened on šampinjonidega sarnased?
Šampinjonid on lamellseened. Noores eas on paljudel selle klassi liikidel poolkera või sfääriline kuju, mis on nende visuaalses tuvastamises alati segaduses. Suurim sarnasus söödavate seentega on nende vale kolleegid - mittesöödavad šampinjonid.
Lisaks sugulasliikidele on šampinjonidega sarnased ka teised seened, eriti arengu algfaasis. Eriti ohtlik on see, et mõned võltsid on surmavalt mürgised.
Kas on olemas valesid šampinjone?
Mõiste "vale" viitab tavaliselt mürgisele või mittesöödavale seenele, mida võib välise sarnasuse tõttu segi ajada kõnealuse liigiga. Ka söödavatel šampinjonidel on sellised kahesed.
Kuidas näevad välja valešampinjonid?
Mõnel Agarikovi perekonna mittesöödaval kolleegil, st nende lähimatel "sugulastel", on kõige suurem visuaalne sarnasus söödavate šampinjonidega. Siin on foto ja mõne vale šampinjoni kirjeldus:
- Punane šampinjon (kollase nahaga maksamardikas). Sellel söödava šampinjoni võltsdubutil on noorelt poolringikujuline kübar, hilisemal arenguperioodil kuni 15 cm läbimõõduga soomustega kellukesekujuline kübar, mille ülemine osa on valge, iseloomuliku ebaühtlase kohviga. - pruun täpp keskel. Tagaküljel on väikesed ühtlased plaadid, mille värv muutub vanusega valgest algul roosaks ja seejärel pruuniks. Selle topelt jalg on valge, õõnes ja selle põhjas on mugul. Sõrmus on lai, valge, kahekihiline. Viljaliha on pruunika värvusega ja muutub mehaaniliselt kahjustatud kollaseks. Eraldab fenoolile iseloomulikku “keemilist” lõhna, mis kuumutamisel intensiivistub. Seen on levinud paljudes piirkondades ja seda võib kohata segametsades, aga ka aedades ja parkides. See kasvab suve teisest poolest kuni sügise keskpaigani. Seda valetopelt ei tohi süüa, organismi sattudes põhjustab see mürgistust ja soolehäireid. Vaatamata sellele peetakse seeni ravimiks ja seda kasutatakse rahvameditsiinis.
- Kirev šampinjon (Mellera, ketendav). Noortel seentel on kübar ümardatud, täiskasvanutel lamedaks ja laialivalguvaks. Ülevalt tundub see täpiline, kuna on palju halli või tuhkpruuni värvi eraldunud soomusi. Nende suurim tihedus on keskel, kübara perifeerias on vähe soomuseid, seega on värvus seal peaaegu valge.Selle valetopiku korgi tagaküljel on arvukalt isegi õhukesi plaate, noorel seenel on need kahvaturoosad ning kasvades tumenevad ja omandavad šokolaadivärvi. Vars on silindriline, tihe, valge ja seene kasvades muutub esmalt kollaseks ja seejärel pruuniks. Rõngas on tihe, väljendunud. Viljaliha on murdumiskohas valge ja muutub kiiresti pruuniks. On ebameeldiv lõhn. See valekaksik on levinud lõunapoolsetes piirkondades, kasvab steppides ja metsasteppides ning mõnikord leidub teda parkides. Kirju šampinjoni toksilisust hinnatakse erinevates allikates erinevalt, mõnes on see märgitud mürgiseks, teistes aga seda omadust ei täheldata. Suure tõenäosusega sõltub see näitaja seente kasvukohast ja neid tarbinud inimkeha individuaalsest taluvusest.
- California šampinjon. Selle valetopiku kübar on kasvu varases staadiumis ümmargune, hiljem laiali laotatud, kuiv, helepruun metallilise varjundiga, keskelt tumedam ja äärest heledam. Tagaküljel olevad plaadid on valged, siledad, omandavad vanusega roosaka varjundi ja muutuvad seejärel šokolaadipruuniks. Jalg on silindriline, sageli kaardus, rõngaga. Lõikekohas tumeneb viljaliha aeglaselt. See valešampinjon eritab ebameeldivat fenoolilõhna, on mürgine ja seda ei sööda.
- Lameda peaga šampinjon. Seda valekaksikut leidub sageli parasvöötme leht- ja segametsades ning seda võib sageli näha veenide ja hoonete kõrval. Kübar on noorelt munakujuline, täiskasvanud seenel sirgub see järk-järgult ja muutub peaaegu lamedaks, mille keskel on väike mugul.Ülemine osa on kaetud arvukate hallide soomustega, keskelt tihedamalt ja äärealadel vähem intensiivselt. Kübara tagaküljel asuvad plaadid on noorelt kergelt roosakad, kuid seente vananedes tumenevad ja muutuvad tumepruuniks, peaaegu mustaks. Jalg on valge, silindriline, keskosas on selgelt väljendunud rõngas. Viljaliha on valge, kahjustumisel muutub see kollaseks ja seejärel pruuniks. Eraldab karboolhappe ebameeldivat "keemilist" lõhna. Mõnede hinnangute järgi liigitatakse lamepealine šampinjon tinglikult söödavaks, teiste järgi peetakse seda valetopelt kergelt mürgiseks, põhjustades soolehäireid.
Teiste valešampinjonide fotod ja kirjeldused leiate erialakirjandusest.
Kuidas eristada šampinjoni valest šampinjonist
Saate kindlaks teha, kas šampinjon on vale või mitte, väliste tunnuste ja ka lõhna järgi. Tõelistel on meeldiv seenelõhn mandli või aniisi nootidega. Vale šampinjonidel on püsiv ebameeldiv karboolhappe või fenooli lõhn, mis intensiivistub seene küpsetamisel. Mehhaaniliselt kahjustades muutub valešampinjonide viljaliha kollaseks ja seejärel pruuniks, tõelised šampinjonid aga roosaks või lõikamisel aeglaselt punaseks.
Šampinjonidega sarnased mürgised seened
Söödavaid šampinjone võib segi ajada mitte ainult nende perekonna valekaaslastega, vaid ka mõne tõeliselt surmava mürgise seenega, eriti noorena. Siin on neist kõige ohtlikumad.
Surma müts. Noores eas võib seda kergesti segi ajada šampinjoniga, see on tema kaksikseentest kõige ohtlikum.
Erinevused kahvatu grebe vahel on järgmised:
- Sääre allosas on muguljas paksenemine.
- Plaadid jäävad igas vanuses täiesti valgeks.
- Puudub.
Kärbseseen haiseb. Välimuselt on see surmav seen väga sarnane šampinjoniga, kuid sellel on ka oma eripärad.
Siin on peamised erinevused haisva kärbseseene vahel.
- Kleepuv, limane kellukesekujuline kork.
- Kestendav jalg.
- Volva (mugula) olemasolu.
- Valge olenemata rekordi vanusest.
- Ebameeldiv kloori lõhn.
Valge kärbseseen. See seen on ka surmavalt mürgine.
Valge kärbseseene ja šampinjoni erinevused on järgmised.
- Seen on üleni valge.
- Plaadid on alati valged ja ei muuda vanusega värvi.
- Seal on väljendunud volva.
- Eraldab ebameeldivat lõhna.
Mürgistuse sümptomid, esmaabi
Igal aastal registreeritakse mürgiste seente põhjustatud mürgistusjuhtumeid, mis on ekslikult šampinjonideks võetud. Kahjuks lõppeb märkimisväärne osa sellistest juhtumitest traagiliselt. Sellega seoses on kõige ohtlikum kärbseseene, šampinjoni ühe mürgise vaste, ekslik tarbimine. Erinevalt teistest välimuselt sarnastest mürgistest kärbseseentest ei ole kahvatul haisu lõhna, mistõttu on teda selle tunnuse järgi peaaegu võimatu ära tunda.
Kärnkonna mürgistuse kliiniline pilt ilmneb pika viivitusega, mis muudab õigeaegse diagnoosimise ja ravi alustamise keeruliseks. Esimesed sümptomid võivad ilmneda alles päeva pärast, mõnel juhul isegi rohkem. Siin on peamised kärbseseene mürgituse tunnused.
- Koolikud, krambid ja krambid maos.
- Iiveldus, pidev oksendamine.
- Kõhulahtisus.
- Üldise seisundi halvenemine, nõrkus.
- Arütmia.
- Pidev janu.
- Häiritud teadvus.
Reeglina on 3. päeval pärast mürgistust enesetunne paranenud, kuid see on vaid näivus, et keha on mürgitusega toime tulnud. Sel ajal jätkub toksiinide hävitav toime. 2-4 päeva pärast on maksa ja neerude talitlus halvenenud, tekib kollatõbi, muutub vere struktuur. Enamikul juhtudel järgneb surm ägedast südame-, neeru- või maksapuudulikkusest 10.–12. päeval.
Mürgiste seentega mürgituse korral on vajalik kiire haiglaravi
Kärnkonnaga mürgistuse korral on väga oluline alustada ravi võimalikult varakult. See ei ole taastumise garantii, kuid annab võimaluse. Kui kiireloomulisi meetmeid ei võeta, lõpeb 90% mürgistusjuhtudest ohvri surmaga. Seetõttu tuleb mürgistuse kahtluse korral viia mürgitatud inimene võimalikult kiiresti lähimasse haiglasse või kutsuda koju arst. Enne tema saabumist peaksite loputama kannatanu kõhtu, pannes tal jooma suures koguses kergelt soolast vett ja seejärel kutsuma esile oksendamise. Samuti peaksite andma talle aktiivsütt (1 tablett iga 10 kg kehakaalu kohta) või mõnda muud enterosorbenti.
Järeldus
Iga seenekorjaja võib kohata ohtlikku šampinjoni topelt. Selle kohtumise ebameeldivaid tagajärgi saab aga vältida, kui järgite reeglit: "Ma ei tea, ma ei võta." Kui pole selget kindlust, et seene on söödav, ei tohiks seda võtta.
