Erinevaid hapukurke on Venemaal pikka aega austatud ja austatud. Nende hulka kuuluvad marineeritud, marineeritud ja leotatud köögiviljad ja puuviljad. Talv on ju meie tingimustes pikk ja karm ning algselt mõeldi kõik need hõrgutised välja ennekõike saagi säilitamiseks, lühikese suveperioodi jooksul kasvatatud toodete edaspidiseks kasutamiseks ladustamiseks. Tänapäeval, mil moodsad tehnoloogiad võimaldavad aastaringselt toidulaual olla peaaegu kõik värsked juur- ja puuviljad, kerkivad esile hapukurgi maitse ja kasulikud omadused.
Kuid isiklike maatükkide õnnelike omanike jaoks jääb enda kasvatatud köögiviljade ja puuviljade töötlemise ja säilitamise probleem endiselt aktuaalseks. Neid kasvatati ju armastuse ja hoolega, tavaliselt ilma kemikaale ja pestitsiide kasutamata, nii et neist saadud nõud kannavad erilist energialaengut ning neid ei saa võrrelda poest ostetutega. Selles artiklis räägime rohelistest tomatitest - köögiviljadest, mida võib tõenäoliselt leida iga endast lugupidava aedniku krundilt. Kuid rohelisi tomateid on pikka aega marineeritud koos kurkidega, sest oma maitseomaduste poolest ei jää nad oma küpsetest punastest kolleegidest sugugi alla ja mõnikord isegi paremad.
Hapukurgid ja nende tähendus inimese jaoks
Paljude jaoks ei ole erinevate hapukurgitüüpide erinevused endiselt väga selged. Tegelikult on kõik üsna lihtne – kääritamine, soolamine ja leotamine erinevad peamiselt köögiviljade säilitamiseks kasutatava soolalahuse kontsentratsiooni poolest.
- Kui soolvee valmistamiseks kasutatakse vett ja soola vähemalt 6–8% ja mõnikord 15–20% algse köögivilja massist, siis on teil soolamine.
- Kääritamisel soolvett reeglina ette ei valmistata, vaid see tekib ise köögiviljamahlast kääritamise käigus soola mõjul. Pealegi ei ületa viimaste kontsentratsioon selle säilitusmeetodiga tavaliselt 2,5–3%.
- Kui soolvee valmistamisel kasutatakse väikest kogust soola, mitte rohkem kui 1,5–2% köögiviljade massist, ja see kasutab tingimata suhkrut ja kontsentratsioonis 6–8%, siis nimetatakse seda konserveerimismeetodit leotamiseks.
On selge, et tänapäeval on kõigi kolme hapukurgisordi omadused segunenud. Sageli valmistatakse marineeritud tomatite valmistamiseks soolvett ja käärimisprotsessi tõhustamiseks lisatakse sellele isegi suhkrut.
Sellegipoolest ei säilita kõik need konserveerimismeetodid, mille puhul käärimine toimub loomulikul teel, ilma kunstlikke lisandeid, nagu äädikas, kasutamata mitte ainult toitu, vaid lisavad köögiviljadele ka maitset ja elujõudu.
Tõepoolest, nendel juhtudel toimub kaitse ise tänu elu, antud juhul kasulike mikroorganismide, pidevale säilitamisele.
Seetõttu aktiveerivad soolatud või marineeritud köögiviljad isegi väikestes kogustes kehas ainevahetusprotsesse ja tugevdavad selle puhastusfunktsioone.
Külmsoolamine
Tomatite marineerimiseks on mitu võimalust. Viimasel ajal on väga populaarseks muutunud niinimetatud kiire meetod tomatite soolamiseks kuuma soolveega. Kuid kõigile on selge, et selle meetodi kasutamisel kaovad mõned vitamiinid, eriti C-vitamiin, jäljetult. Tomatite külmmarineerimine on olnud kasutusel juba palju sajandeid ja on end tõestanud kui usaldusväärne viis köögiviljade vitamiinide säilitamiseks ja suurendamiseks. Selle koristusmeetodi ainsaks puuduseks on see, et tomatite valmimine võtab üsna kaua aega, olenevalt lõikamisviisist võib see kesta 2-3 nädalat kuni kaks kuud.
Seetõttu hoolitsege kuidas marineerida rohelisi tomateid talveks on vaja ette. Ajastuse määravad eelkõige ilmastikuolud. Stabiilsete külmade ilmade lähenedes koristatakse massiliselt kõik avamaal kasvavad valmimata tomatid, sõltumata nende küpsusastmest. Isegi kui teil pole oma maatükki, võite praegu turult leida rohelisi tomateid väga soodsa hinnaga, kuna kõik üritavad neid võimalikult kiiresti maha müüa, et mitte juurviljade hoidmisega vaeva näha.
Vanasti tegid isegi vaesed talupojad soolatud tomatid puidust vaatides ja vannid. Need tomatihapukurgid olid ainulaadse maitse ja aroomiga ning neid säilitati tänu puidu antiseptilistele omadustele riknemata kuni kevadeni. Nüüd saab ka selliseid tooteid, kuid nende hind ei pruugi olla kõigile taskukohane.
Tomatite valmistamiseks peate kasutama email- või plastnõusid.
Kui teie plaanide hulka kuulub suurte varude loomine, on roheliste tomatite külmmarineerimine kõige parem teha ämbris. Emailitud ämbrid on tänapäeval kõige soodsamad ja sobivaimad hapukurgi anumad. Ärge mingil juhul kasutage tavalisi metallämbreid, kuna neis toode oksüdeerub ja kõik köögiviljad riknevad lootusetult.
Kui töödeldavate detailide maht ei ole väga suur, on täiesti võimalik kasutada väikeseid 5-liitriseid plastämbriid.
Meetod ise on üsna lihtne ja isegi algaja saab sellega hakkama. Peamine on tomatite kääritamiseks vajalike toorainete ja riistade põhjalik puhastamine ja ettevalmistamine. Enne kasutamist pestakse ämbrid hästi soodaga, eelistatavalt ilma keemilisi nõudepesuvahendeid kasutamata. Enne tomatite munemist keedetakse anumad keeva veega.
Ka tomatid ise pestakse põhjalikult mitmes vees ja kuivatatakse seejärel puhta lapiga.
Selleks, et soola rohelised tomatid Soolvesi tuleb eelnevalt ette valmistada: segada 600–700 g soola 10 liitris vees, keeta saadud soolvesi ja jahutada.
Kommenteeri! Pange tähele, et see soolvee kontsentratsioon sobib ainult roheliste tomatite jaoks. Juba pruunide või roosade jaoks peate võtma rohkem soola. Ja kui soovite marineerida küpseid punaseid tomateid, kulub 10 liitri vee kohta kuni 900 g.
Mitmesugused maitseained on tomatite külma marineerimise üks kõige vajalikumaid komponente. Tõepoolest, vürtside aromaatsetes ja kasulikes ainetes pika ja järkjärgulise leotamise käigus omandavad tomatid täiendava maitse, tänu millele on see taimne suupiste populaarne.Lisaks pikendavad toote säilivusaega oluliselt just vürtsikad ürdid, nagu tamme-, kirsi- ja mustasõstralehed.
Nii et tomatite marineerimiseks tavalises 10–12-liitrises ämbris vajate:
- 150 g tilli (võite kasutada mitte ainult õisikuid, vaid ka rohelisi);
- 4 küüslaugu pead;
- Paar mädarõika lehte;
- 15-20 sõstra- ja kirsilehte;
- 8-10 tammelehte;
- Mõned varred estragoni, basiilikut ja soolaseid;
- 100 g sellerivarsi;
- 15-20 tera musta pipart;
- Paar näpuotsaga punast pipart.
Siin on vaid minimaalne maitseainete komplekt roheliste tomatite maitsvaks külmmarineerimiseks ämbris. Soovi korral võite seda täiendada oma lemmikürtidega, näiteks peterselli, koriandri, tüümianiga ja teistega.
Edasine tomatite marineerimise protsess on väga lihtne. Valmistatud ämbri põhja asetage mõned vürtsid, seejärel asetage tomatid tihedalt kihtidena. Kui soolate neid esimest korda, võite isegi ämbrit veidi raputada, et tomatid tihedamalt pakkida. Iga rida võib ka kergelt maitseainetega üle puistata. Lõpuks peaksid kõik tomatid olema pealt üleni vürtsikate ürtidega kaetud. Kurna ja jahtunud soolvesi vala ämbrisse, aseta tomatite peale taldrik raskusega ja kata linase riidega. Sellisel kujul võib ämbritäis tomateid seista +20°C temperatuuril kuni 6-7 päeva. Seejärel tuleb see külmemasse kohta viia. Tomatid valmivad 5-6 nädalat pärast marineerimise algust.
Olles kord proovinud tomateid sel viisil marineerida, mõistate, kui lihtne ja maitsev see on ning saate edaspidi katsetada, lisades muid vürtse ja saades uusi ja mitmekesiseid maitseelamusi.
