Sisu
Sügisvihmad ja niiskus on seentele suurepärane elupaik. Paljusid sorte peetakse tervislikeks ja mõnda süüakse toorelt või kergelt keedetult. Russula sai selle nime aktiivse bioloogilise aine russuliini olemasolu tõttu. Seetõttu saab neid kasutada mis tahes toiduvalmistamismeetodil.
Miks russulaid nii kutsutakse?
Sõna "russula" päritolu pärineb vanaslaavi murde aegadest. Dešifreerituna kõlab see nagu toortoiduna – seenena, mida võib toorelt süüa. Russulat tarbiti aga juba enne russuliini avastamist.
Alates iidsetest aegadest on seenekorjajad saagikoristusel tuginenud oma haistmismeelele, nägemisele ja maitsemeelele. Näiteks podgrudokit süüakse toorelt või muul kujul. Mütseeli tarbimise võimaluse määrab maitse: kui kork on mõru, lõhnatu, särav, kleepuv, siis ei saa seda süüa.
Russula on igas mõttes vastupidine, viljakehal on:
- magus järelmaitse;
- iseloomulik aroom, mis on segatud magususega;
- korgi pind on puudutamisel kare;
- mütseeli kübara ja varre habras struktuur.
Russula ladinakeelne nimetus on rússulus, mis tõlkes tähendab punast või punakat, sest enamik selle perekonna seentest on punase kübaraga. Suurem osa Russula perekonnast on söödavad, teised liigid on kergelt mõrkjad, kuid maitse läheb pärast kuumtöötlemist või marineerimist ära.
Kas russula seeni on võimalik toorelt süüa?
Ei ole soovitatav maitsta ega süüa värskelt koristatud saaki erinevatest russulaliikidest. Seda ei tohiks ka metsas teha. Toorelt süüakse neid kogumisplatsil vaid siis, kui seenekorjaja on täiesti kindel, et see kuulub söödavasse sorti. Seeneniidistikus sisalduv russuliin avastati üsna hiljuti, kuid teistel seeneniidistiku sortidel on seda vähe, nii et mõrkja maitse tõttu keedetakse seeni ja kasutatakse seejärel erinevate roogade jaoks. Ensüüm muudab need magusaks, söödavaks ja annab neile maitse. Mürgises seeneniidistikus ei ole russuliini üldse, nii et iga söödud seeneniidistik põhjustab limaskestade ärritust, oksendamist ja kõhulahtisust.
Millist russulat saab toorelt süüa?
Teadlased on tuvastanud ainult 32 söödavat liiki. Mõned neist on peaaegu kõigis Venemaa metsades. Paljudel juhtudel puutuvad seenekorjajad kokku kõige levinumate tarbimiseks sobivate russula sortidega:
- Sini-kollane. Mütseelil on ebatavaline värv - tumesinised servad ja kollakas korgi keskosa, nii et see russula kummaline nimi äratab huvi. Seda leidub Euroopa, Aasia ja Venemaa metsades ning hinnatakse selle ebatavalise järelmaitse tõttu gurmee-kulinaarsetes roogades.
- Roheline – tavaline seeneniidistik on kahvatuhalli värvi.Keskel asuv müts on rohekat värvi. Seen on söödav ja mitte kibe. Ta kasvab ja paljuneb sega- või lehtmetsades, peamiselt kase kõrval.
- Kuldkollane või punane russula. Ebatavalist välimust iseloomustab meeldejääv värv ja rooside lõhn. Maitse on magusakas, mitte mõrkjas. Leitud leht- ja harva okasmetsades. Seda peetakse Euroopa köögis delikatessiks.
- Erinevad kahvli seened. Russulat süüakse toorelt, maitselt sarnaneb see šampinjonidega. Lamellmütseel on painduv ja selle vars kitseneb aluse suunas. Kasvab igat tüüpi metsades, leidub metsaservadel ja marjaniitudel.
- Oliiv – seeneniidistiku kate on kuiv ja kare. Oliivivärv tekitab seenekorjajaid sageli ärevaks. Juba mõnda aega on viljakeha kasutatud toidulisandite kuivkiudainetena. Mütseel on meeldiva maitse ja lõhnaga ning seda leidub kõikjal.
- Bolotnaja. Vaatamata nimele on see kehale väga toitev ja söödav mis tahes kujul. Sellel pole maitset, kuid sellel on meeldiv puuviljalõhn. See on sileda punase kübara ja valge tiheda viljalihaga lamellseen. Seda võib kohata soodes, oja või okasmetsa ääres.
Kuidas toored russulad maitsevad?
Seeni nimetatakse ainult russulaks, kuid enamiku tüüpide puhul tuleb esmalt määrata maitse ja söödavus ning seejärel töödelda neid keeva veega. Russula maitset hinnatakse ainulaadse aroomi ja toitainete poolest. Kõik need omadused väljenduvad kõige selgemalt marineeritud seentes. Viljaliha ja maitse sõltuvad seeneniidistiku kasvupiirkonnast, samuti mullast imendunud ainete olemasolust. Kõige maitsvamad on metsaliigid - nii arvavad seenekorjajad, kuid kasulikum on oma maatükil või tehistingimustes kasvatatud seeneniidistik.Pärast kuumtöötlemist maitse ei kao, mõnikord muutuvad lõhn ja järelmaitse tugevamaks. Kõige tavalisem seeneniidistik ei maitse mõru, annab magusa või seenemaitse ning sageli lõhnab osooni või rohu järele.
Järeldus
Russulad said selle nime, kuna nende seeneniidistik on inimesele kahjutu, kui seen kuulub Russula perekonda. Söödavate sortide viljakeha on hapra struktuuriga. Seen on madala kalorsusega, seetõttu võib seda kasutada dieedi ja seedetrakti haiguste korral. Russula kasvab ja paljuneb kiiresti, nii et saagikoristushooajal võite osta eoseid, et proovida kasvatada tõelist seeneniidistikku. See välistab vajaduse seeni kuristikust või metsast otsida.
