Nõukogude Liidu toiduainete totaalse defitsiidi hulgas oli teatud nimetusi tooteid, mida mitte ainult ei leidunud peaaegu iga kaupluse riiulitelt, vaid neil oli ka omapärane maitse. Nende toodete hulka kuuluvad konservid, mida nimetatakse squashi kaaviariks. Muide, oma hinnaga oli see kõigile kättesaadav. Suvikõrvitsa kaaviar, nagu poes ikka, on meelde jäänud oma maitse poolest, mida ei suuda ületada isegi isetehtud kaaviar, mis valmib oma aias korjatud värskest noorest suvikõrvitsast. Paljud inimesed, püüdes taastada kaaviari sama maitset, on proovinud palju retsepte, kuid asjata. Nüüd poodides müüdavat kaaviari ei saa asjatundjate sõnul võrrelda nõukogudeaegse suvikõrvitsa kaaviariga. Mõned, püüdes sama maitset taastada, leiavad GOST-i järgi kaaviari retsepte, kuid isegi sel juhul ei saa paljud alati algset maitset.
Mis on siin müsteerium?
Suvikõrvitsa kaaviari põhikomponendid
Kõigepealt väärib märkimist, et GOST ei täpsustanud squashi kaaviari valmistamise retsepti ega tehnoloogiat. See dokument käsitles tavaliselt nõudeid alg- ja lõpptoodete kvaliteedile, pakendile, ladustamistingimustele ja muule.Seega kirjeldab GOST 51926 -2002 kõiki ülalnimetatud omadusi, mis on olulised mis tahes köögiviljade kaaviari tootmisel. Ja konkreetseid retsepte ja tehnoloogilisi protsesse kirjeldati tavaliselt üksikasjalikult spetsiaalsetes dokumentides.
Et küsimusele kõige paremini vastata, kuidas valmistada squashi kaaviari GOST-i järgi on kõigepealt vaja kaaluda, millest tõeline suvikõrvitsa kaaviar peaks koosnema. Allpool on tabel, milles kõik kaaviari põhikomponendid on toodud protsentides valmis roa kogumahu suhtes.
Komponendid | Protsent |
|---|---|
Praetud suvikõrvits | 77,3 |
Praetud porgandid | 4,6 |
Röstitud valged juured | 1,3 |
Praetud sibul | 3,2 |
Värsked rohelised | 0,3 |
soola | 1,5 |
Suhkur | 0,75 |
Jahvatatud must pipar | 0,05 |
Jahvatatud piment | 0,05 |
Tomatipasta 30% | 7,32 |
Taimeõli | 3,6 |
Nagu tabelist näha, kompositsioon suvikõrvitsa kaaviar sisaldab valgeid juuri ja rohelisi. Just neid komponente kasutatakse kodus kaaviari valmistamisel tavaliselt harva. Kuid just valged juured ja isegi õlis praetud annavad suvikõrvitsa kaaviarile selle hämmastava, vaevumärgatava seenemaitse ja -aroomi, mis ilmselt andis iidsete aegade poekaviari maitsele särtsu juurde. Valge juure retsept sisaldas pastinaaki, peterselli juurt ja juurselleri. Pealegi oli pastinaak oma protsentuaalselt kaks korda suurem kui petersell ja seller. Kõrvitsa kaaviaris sisalduvad rohelised koosnesid lehtpetersellist, tillist ja lehtsellerist. Samas oli peterselli sisaldus kaks korda suurem kui tillil ja selleris.
Neile, kellel on keeruline komponentide protsenti tegelikeks kaaluväärtusteks teisendada, on allpool toodud toote kogus grammides, mis tuleb võtta kaaviari valmistamiseks vastavalt GOST-ile, näiteks 3 kg suvikõrvitsast:
- Porgand - 200 g;
- Valged juured -60 g (pastinaak -30 g, petersellijuur ja juurseller 15 g kumbki);
- Sibul - 160 g;
- Rohelised - 10 g (petersell -5 g, till ja seller igaüks 2,5 g);
- Sool - 30 g;
- Suhkur - 15 g;
- Jahvatatud must pipar ja pipar 1 g;
- Tomatipasta 30% – 160 g;
- Taimeõli - 200 ml.
On vaja mõista, et kõik kaaluomadused on toodud õlis praetud köögiviljade retseptis. Seega, kui algselt võeti enamik köögivilju kaalu järgi toorelt, siis kuna pärast praadimist ja hautamist nende kaal väheneb, tuleb ka soola, suhkru ja tomatipasta kogust mõnevõrra vähendada. Kuna need kolm komponenti asetatakse tootmisprotsessis viimasele kohale.
See punkt on väga oluline. Sest kui valmistate kaaviari suvikõrvitsast vastavalt GOST-ile, peate valima suurimad, täielikult küpsed viljad, kõvade seemnete ja koorega. Just nende viljaliha on rikkalikuma maitsega, mis kantakse üle valmis roale.
Toiduvalmistamise tehnoloogia
Kuna kaaviari valmistamiseks kasutatakse küpset suvikõrvitsat, tuleb esimesel etapil nahk maha koorida ja eemaldada kõik seemned. Ülejäänud viljaliha lõigatakse väikesteks tükkideks, mille pikkus ei ületa 1-2 cm.
Porgand ja sibul kooritakse ja lõigatakse väikesteks kuubikuteks, valgeid juuri saab riivida või tükeldada mis tahes sobival viisil, kuna need võivad olla üsna kõvad ja kleepuvad.
Õli valatakse pannile ja kuumutatakse temperatuurini vähemalt 130°, nii et sealt eraldub valget suitsu ja alles siis praetakse selles suvikõrvitsatükid kuldpruuniks. Kui suvikõrvitsat on palju, on parem seda kvaliteedi ja maitse parandamiseks partiidena praadida. Aseta praetud suvikõrvits teisele pannile, lisa paar supilusikatäit vett ja hauta pehmeks (pehmenenud).
Küpsetatud ja tükeldatud muud köögiviljad (porgandid, valged juured ja sibul) praaditakse järjestikku samal pannil, kus enne suvikõrvitsat praaditi. Seejärel lisatakse neile vett ja hautatakse ka kuni täieliku küpsemiseni.
Huvitav on see, et kõrvitsa kaaviari valmistamisel, nagu poes, GOST-i reegleid kasutades, pole erilist vahet, kas köögivilju praetakse eraldi või kõik koos. Mõlemad variandid on lubatud. Kuid üksteisest eraldi praetud köögiviljad on rikkalikuma maitsega.
Järgmine samm on kombineerida kõik köögiviljad ja tükeldada need segisti või köögikombaini abil. Seejärel pannakse need paksu põhjaga kastrulisse ja pannakse tulele. Suvikõrvitsa kaaviarile lisatakse tomatipasta ja peeneks hakitud ürdid ning kõik keedetakse 15-20 minutit koos kohustusliku segamisega.Viimasel etapil lisage pannile sool, suhkur ja mõlemat tüüpi pipar ning keetke kaaviari veel 10 minutit, kuni vürtsid on täielikult lahustunud.
Kui arvate, et kaaviar on liiga õhuke ja mõtlete, kuidas seda paksemaks muuta, võite kasutada järgmist võimalust. Kuumuta paar supilusikatäit nisujahu kuival pannil kuldpruuniks. Lisage saadud jahu järk-järgult valmis kaaviarile, pidevalt segades ja jätkates kuumutamist.
Kaaviar tuleb veel kuumana panna väikestesse steriliseeritud purkidesse (eelistatavalt mitte rohkem kui 0,5 liitrit) ja steriliseerida umbes 40-45 minutit. Rullige steriliseeritud kaantega kokku, keerake ümber, mähkige ja laske sellel kujul üheks päevaks jahtuda.
Arvestada tuleb sellega, et GOST-i järgi saab poest ostetud suvikõrvitsa kaaviari tõelise maitse alles pärast toote täielikku jahtumist, umbes 24 tunni pärast. Seetõttu on soovitatav esmalt teatud summa kõrvale panna, et saaksite seda päeva jooksul proovida. Kui olete maitsega täiesti rahul, võite seda retsepti talveks valmistada suuremates kogustes.
Selle retsepti järgi suvikõrvitsast kaaviari valmistamine pole nii keeruline, kuid saate selle toote maitse, mida mäletab nõukogude ajal üles kasvanud vanem põlvkond. Ja temas oli midagi erilist, kui paljud teda veel unustada ei suuda.
