Sisu
Kaasaegses maailmas on raske ette kujutada täielikku sööki ilma kastmeteta. Lõppude lõpuks ei suuda need muuta roogasid mitte ainult välimuselt atraktiivsemaks ning meeldivaks maitse, aroomi ja konsistentsi poolest. Kastmed võivad aidata koduperenaisel mitmekesistada roogade arvu, mida ta valmistab sama tüüpi tootest. Lisaks kiirendab ja hõlbustab kastmete kasutamine teatud roogade valmistamist.
Enamiku maitsestavate kastmete päritolu on Prantsuse või Gruusia köögis, kus need on nii olulised, et on tavatoidust praktiliselt lahutamatud. Kuid enamikul juhtudel on kaasaegne elu nii praktiline, et inimestel pole aega kulinaarsete naudingute jaoks. Ja peaaegu kogu maailmas eksisteeriv kastmete valik on taandatud mitmele ketšupi variandile, millest on saanud üldnimetus, kui inimesed tahavad rääkida selle või teise kastme kasutamisest. Jah, ja ketšupi retseptid tkemali mõnikord kalduvad nad selle kastme valmistamisel traditsioonilistest gruusia retseptidest kaugele kõrvale. Et aga perenaisel oleks õigus oma maitse järgi valida, tutvustatakse artiklis traditsiooniliselt kaukaasia koostisosi tkemali kastme valmistamiseks ja võimalikke nende asendamise võimalusi.
Tkemali, mis see on?
Kui enamik inimesi seostab ketšupit tomatipõhise kastmega, siis tkemali on unikaalne Gruusia maitseaine, mis koosneb puuviljastest ja aromaatsetest-vürtsikatest komponentidest.
Kuna see kasvab peamiselt Gruusias, on üsna sageli tavaks asendada see mis tahes tüüpi mägine kirsiploomiga. Põhimõtteliselt võite tkemali kastme valmistamiseks kasutada mis tahes värvi kirssploome: punane, kollane, roheline. Kuna viimastel aastatel on Venemaal ilmunud palju kultiveeritud kirsiploomide sorte, mida sageli nimetatakse ka "vene ploomiks", kasutavad paljud inimesed seda meelsasti mitte ainult moosi valmistamiseks, vaid ka uskumatult aromaatse ja eksootilise tkemali kastme valmistamiseks, mis on eriti hea. kombineerituna liharoogadega. Selle kastme valmistamiseks pole aga keelatud kasutada kõige tavalisemat ploomi, kuigi see on mõnevõrra vastuolus traditsiooniliste kaukaasia ideedega, kuna kastme maitse peaks puuvilja happesuse tõttu olema hapu.
Tkemali kaste peaks olema üsna vürtsikas, kuid siiski pärineb peamine lõhnanoot lisaks ploomidele ja teravale paprikale mitmesugustest ürtidest, eelkõige koriandrist ja piparmündist.
Tänu tkemali ketšupi hapukale maitsele on see kharcho supi valmistamisel lihtsalt asendamatu. Ja Kaukaasias kasutatakse kastet lisaks liharoogadele ja kanalihale lisamisele sageli ka kapsast, baklažaanist, peedist ja ubadest valmistatud roogade maitsestamiseks.
Tõeline Gruusia retsept
Valmistamiseks ploomiketšup tkemali talveks peate leidma ja ette valmistama järgmised komponendid:
- Tkemali ploom (kirsiploom) – 2 kg;
- Küüslauk - 1 keskmise suurusega pea;
- Ombalo (piparmünt) - 200 grammi;
- till (õisikutega ürt) - 150 g;
- Värske koriander - 300 grammi;
- kuum punane pipar - 1-2 kauna;
- Vesi - 0,3 liitrit;
- Jäme kivisool – 2 kuhjaga teelusikatäit;
- Suhkur - valikuline 1-2 spl. lusikad;
- koriandri seemned - 4-5 hernest;
- Imeretia safran - 1 tl.
Ploomide asemel võite tkemalis kasutada erinevat värvi kirssploome ja isegi tavalisi magushapuid ploome. Kuid pidage meeles, et viimasel juhul peate oma valmistisele lisama supilusikatäis veiniäädikat, et see talveks hästi säiliks.
Ombalo ehk pennyroyal kasvab peamiselt Gruusias, nii et seda pole lihtne leida. Sageli asendavad paljud koduperenaised selle tavalise heinamaa mündi või isegi sidrunmelissiga. Tõsi, on arvamus, et kui pennyroyali pole, siis sel juhul on parim viis selle asendamiseks tüümian või tüümian samades kogustes.
Ülejäänud kastme koostisosi pole nii raske leida, nii et järgneb tkemali ploomiketšupi valmistamise protsessi kirjeldus.
Kuidas süüa teha
Peske kirss või ploom, lisage see vette ja keetke vähemalt seni, kuni seemned on viljalihast kergesti eraldatud.
Pärast seda kirsiploomimass jahutatakse ja vabastatakse seemnetest. Võite koore jätta, see ei tee üldse haiget, vaid, vastupidi, lisab tkemali kastmele täiendavat hapukust.Seejärel pannakse uuesti tulele kirsiploomid või seemneteta ploomid, seotakse kobaraks till, lisatakse hakitud terav pipar, seemned ja sool. Vürtspaprikat võib kasutada kuival kujul, kuid kõik muud ürdid tõelise tkemali kastme valmistamiseks peavad olema värsked.
Kirsiploomipüreed keedetakse umbes 30 minutit. Ühest kilogrammist kirssploomist peaks pärast keetmist saama umbes 250 g kastet. Puuviljapüree keemise ajal purusta blenderis küüslauk ja kõik ülejäänud ürdid. Pärast nõutava keemisaja möödumist eemalda püreest ettevaatlikult õisikutega tillioksad ja visake ära. Pärast seda lisage tulevasse kastmesse kõik maitsetaimed küüslauguga, vajalikud vürtsid ja suhkur, kui soovite. Sega kõik komponendid hoolikalt läbi, tõsta kaste uuesti tulele ja keeda veel 10-15 minutit.
Tkemali ketšup on valmis. Talveks säilitamiseks steriliseerige eelnevalt väikesed kõrged 0,5-0,75-liitrised purgid. Kuna kaste osutub üsna vedela konsistentsiga, võid selle hoidmiseks kasutada ka keeratava kaanega klaasnõusid tööstuslikele kastmetele. Talvise ladustamise kaaned tuleb steriliseerida.
Tkemali kastet on kõige lihtsam hoida külmkapis, kuid kõikide reeglite järgi valmistatuna säilib see lihtsalt jahedas kohas, kuhu otsene päikesevalgus ei ulatu.
Tkemali ketšupi lihtne retsept
Kui te pole Kaukaasia köögi kindel toetaja, kuid olete tavalistest tomatiketšupitest veidi tüdinenud ning soovite kiiresti ja lihtsalt valmistada maitsvat ja originaalset ploomikastet, siis võite kasutada järgmist tkemali retsepti.
Võtke üks kilogramm hapuid ploome, õunu, küpseid tomateid ja paprikat. Lisaks peate valmistama 5 küüslaugupead, 2 kauna kuuma pipart, ürte (basiilik, koriander, petersell, till, igaüks 50 grammi), suhkrut - 50 grammi ja soola - 20 grammi.
Kõik puu- ja köögiviljad vabastatakse liigsetest osadest (nahk, seemned, kestad) ja lõigatakse viiludeks. Seejärel purustatakse hakklihamasina abil tomatid, ploomid, õunad, mõlemat tüüpi paprikad, ürdid ja küüslauk.
Saadud puuvilja-, juur- ja ürdipüree pannakse tulele ja keedetakse 15-20 minutit. Põlemise vältimiseks segage kõike puidust spaatliga. Lisa suhkur ja sool, sega ja keeda veel 5 minutit. Seejärel jagage valmis tkemali ketšup steriilsetesse purkidesse, keerake kokku ja hoidke jahedas kohas.
Tkemali ketšupit on lihtne valmistada, kuid see võib lisada igapäevasesse talvisesse menüüsse suviste puuviljade, köögiviljade ja ürtide aroomi ja maitset ning sobib hästi peaaegu iga roaga.
