Sisu
Maitsev hapukapsas peab olema krõbe, kuid mitte iga perenaine ei tea, kuidas soovitud tulemust saavutada. Ja ainult professionaalid saavad jagada mõningaid olulisi talvehapukurgi valmistamise saladusi. Püüame neist artiklis hiljem üksikasjalikult rääkida. Kavandatud näpunäited ja soovitused on kindlasti kasulikud algajatele ja kogenud kokkadele.
Väikesed nipid on eduka soolamise võti
Igal aastal sügise saabudes tekib küsimus, kuidas soola krõbe kapsas talveks. Sellele küsimusele ei saa anda kindlat vastust, kuna küpsemisprotsess on üsna delikaatne ja isegi esmapilgul tähtsusetu tegur võib kapsa säilimist ja hapnemist halvasti mõjutada. Seega, kui otsustate talveks hapukapsast valmistada, peate arvestama järgmiste oluliste punktidega:
Sordivalik
Marineerimiseks Kapsast sobivad ainult keskmised varased ja hilised sordid. Sellised kapsapead on alati tihedad, mahlased, suured ja sisaldavad suures koguses suhkrut, mis osaleb aktiivselt käärimisprotsessis. Seda kapsast saab teatud temperatuuritingimustel pikka aega värskena säilitada.Mõnede sortide säilivusaeg on 6 ja mõnikord 8 kuud. Juuretis pikendab säilitusaega veelgi: korralikult valmistatud hapukapsas säilib järgmise hooajani.
Kõigist sortidest on marineerimiseks ja pikaajaliseks talviseks säilitamiseks parimad kapsasordid nagu “Slava”, “Valentina”, “Podarok” ja mõned teised.
Hapukapsast valides tuleb tähelepanu pöörata peade välistele omadustele: värske, küps köögivili peaks pigistamisel kergelt vetruma. Kapsa pea kaal peaks olema vähemalt 3 kg ja selle pinnal peaks olema võimalikult vähe rohelisi ja kahjustatud lehti. Need ei sobi kääritamiseks ja on tegelikult tootmisjäätmed. Köögiviljad, millel on pragusid, riknemis- või mädanemismärke, ei sobi juuretisesse.
Olulised toiduvalmistamise reeglid
Selleks, et soolakapsas oli maitsev ja krõbedaks, peate mitte ainult kasutama tõestatud retsepti, vaid järgima ka teatud toiduvalmistamise reegleid:
- Kapsast on soovitatav kääritada klaas-, plastik- või emailnõus. Olles valinud emailitud mahuti, peate seda hoolikalt kontrollima sisemiste laastude ja kriimustuste suhtes. Sisekahjustusega anumad ei sobi kapsa kääritamiseks. Parim variant juuretise jaoks võib olla tammevaat, kuid seda pole alati võimalik leida. Kääritamiseks ei saa kasutada rauast või alumiiniumist anumaid. Happelise köögivilja kokkupuude metalliga muudab toote maitset.
- Küpsetamise ajal peate kasutama ainult puhtaid tööriistu ja riistu.Mõne jaoks võib see reegel tunduda banaalne, kuid sageli põhjustab "võõraste" bakterite olemasolu kapsa valesti kääritamise ja selle tulemusel selle maitse sündsusetuseni. Preparaadi puhtuse saate saavutada soolalahusega (1 spl soola 1 liitri keeva vee kohta) või alkoholilahusega. Kokk peaks töötlema lõikelauda, nuga ja kääritusmahutit desinfitseerimisvahendiga.
- Jodeeritud sool ei sobi marineeritud suupistete ega muude talviste preparaatide valmistamiseks. Nendel eesmärkidel on parem kasutada tavalist kivisoola. Kapsale võib maitse järgi lisada säilitusainet, kuid krõbedaks muutmiseks on soovitatav lisada 1 spl. l. sool 1 kg valmistoote kohta.
- Peate kapsa umbes võrdseks lõikama viiludeks, 0,5-0,6 mm lai. Väiksemad lõiked hävitavad palju vitamiine ja suured tükid ei pruugi olla piisavalt soolatud või ebaühtlaselt.
- Kuivkääritamise meetodil peab kokk purustatud kapsast sõtkuma nii, et see mahla vabastaks. Sel juhul on oluline mitte üle pingutada, sest liiga pehme kapsas ei saa küpsedes krõbedaks muutuda. Seega soovitavad kogenud koduperenaised eelnevalt soolatud köögiviljale rakendada vaid paar klõpsu. Pärast seda manipuleerimist peate toote tihedalt mahutisse tihendama, nii et mahl kataks selle täielikult.
- Hapukapsas tekitab käärimise tulemusena ebameeldivat lõhna, mille põhjuseks on süsihappegaas. Saadud gaasid tuleb valmistatud toote paksusest eemaldada. Selleks torgake käärivad köögiviljad läbi anuma põhja ulatuva kudumisvarda, vardas või noaga. Sel viisil on vaja gaase eemaldada 2-3 korda päevas.Kui seda ei tehta, on toode kibe, ebameeldiva lõhnaga ja limane.
- Kapsast tuleks kääritada toatemperatuuril 3-4 päeva. Täpne käärimisaeg sõltub konkreetsetest tingimustest, toote koostisest ja perenaise maitse-eelistustest. Kui kapsas on omandanud soovitud maitse, tuleb see “peida” jahedasse kohta, kus käärimisprotsess peatub.
Meie esivanemad valmistasid igal aastal tohututes kogustes hapukapsast. Nad uskusid, et kasvava kuu ajal valmistatud toode osutub kindlasti maitsvaks ja krõbedaks. Samuti peitub levinud arvamuse kohaselt kokanduse edu võti koka heas tujus. Võib-olla oleks mõistlik uurida ka tänapäeva perenaisi, kes otsustavad kapsast kääritada kuu kalender ja vahetage oma lähedastega nalju.
Optimaalsed hapnemistingimused
Kui kapsas on mõõdukalt kääritatud, peate hoolitsema selle ohutuse eest. Valmistoote säilitamise optimaalne tingimus on temperatuur -2-+20C. Sellist mikrokliimat leiab talvel külmkapist või rõdult. Selles on mugav hapukapsast säilitada pank, maht 3 l. Tihedalt pakitud toode ei kaota mahla ega ima endasse võõraid lõhnu.
Toodet võib külmutada ainult üks kord.
Parimad retseptid krõbeda hapukapsa valmistamiseks
Kõige sagedamini valmistavad koduperenaised hapukapsast traditsioonilise retsepti järgi porgandi, soola ja suhkruga. Talvise ettevalmistuse maitset võivad täiendada köömned, tilliseemned või muud maitseained.Peedi, õunte või värskete pohlade, jõhvikate ja pihlakamarjadega kääritatud suupiste on erksa värvi ja ebatavalise maitsega.
Lihtne krõbeda suupiste retsept
Algajatele kokkadele võib hapukapsa valmistamise parim retsept olla klassikaline. Selle rakendamiseks vajate peamist köögivilja, porgandit, soola ja suhkrut. Porgand sisaldab palju looduslikku suhkrut, mis soodustab ka aktiivset kääritamist. Porgandi särav värv muudab suupiste veelgi värskemaks ja isuäratavamaks. Soovitatav on lisada porgandit 10% põhiköögivilja massist.
Kui otsustate toodet kääritada 3-liitrises purgis, peate arvutama 4 kg kapsa kohta. See on täpselt nii palju hakitud köögivilja, mis mahub määratud mahusse. Lisaks peate kasutama 400 g porgandit, 3-4 spl. l. soola ja 2 spl. l. Sahara. Tasub teada, et juuretist tehes saab täiesti ilma suhkruta hakkama. Sel juhul on suupiste maitse vähem särav ja käärimisprotsess ise võtab veidi kauem aega.
Et mõista täpselt, kuidas kapsast marineerida, saate tutvuda järgmise tööjärjestusega:
- Eemaldage kapsapeadelt ülemised rohelised ja kahjustatud lehed. Jaga köögivili 4 ossa.
- Haki kapsas peeneks. Puista igale 1 kg purustatud tootele lusikatäis soola ja sõtku kergelt läbi.
- Koori, pese ja riivi porgandid. Võite porgandeid tükeldada tavalise riiviga või Korea salati riiviga.
- Pärast põhiköögivilja valmistamist peaksite kõik koostisosad põhjalikult segama ja asetama need tihedalt 3-liitrisesse purki või muusse anumasse.
- Peate jätma purki vaba ruumi, kuhu mahl koguneb. Käärimisprotsessi käigus eraldub mahl aktiivselt, seega on parem purk lisaks taldrikule asetada.
- Hapnemise käigus tuleb tekkivad gaasid hapukapsa paksusest vabastada.
Sellele lihtsale retseptile saate lisada tilliseemneid, köömneid või värskeid marju. Järgides rangelt pakutud tegevusalgoritmi ja ülaltoodud üldisi toiduvalmistamise reegleid, saab iga perenaine kiiresti oma perele talveks väga maitsvat krõbedat hapukapsast valmistada. Niipea, kui kogu valmistise maht on ära söödud, võite taas hoolitseda kääritatud suupiste valmistamise eest, sest poest saate alati osta mitu kilogrammi värskeid köögivilju.
Hapukapsas õunte ja köömnetega
Kapsas ja õunad on tõeline vitamiinipomm, eriti kui tegemist on kääritatud toodetega. Kõigist sellel köögiviljade ja puuviljade kombinatsioonil põhinevate retseptide hulgast võib esile tõsta kääritatud suupistete valmistamise Baieri versiooni. See koosneb 3,5 kg põhiköögiviljast, kolmest keskmise suurusega õunast, 2-3 porgandist ja 3 spl. l. köömned, 2-3 spl. l. soola. Soovi korral võid koostisesse lisada ka kadakamarju.
Selle hapukapsa valmistamisel on mõned saladused:
- Enne roa valmistamist tuleb köömneid pannil kuumutada (kuiv). Kuumutatud vürts peaks olema kergelt jahvatatud, mis parandab selle maitset.
- Tükelda põhiköögivili ja porgand nagu tavaliselt ning õun lõika õhukesteks viiludeks.
- Köömned, soola kapsas ja sõtku kergelt läbi. Lisa ülejäänud koostisosad segule.
- Voldi toodete segu tihedalt anumasse ja suru survega alla. Kääritage mitu päeva toatemperatuuril, vabastades perioodiliselt gaase köögiviljapreparaadi paksusest, seejärel asetage toode külma.
Järeldus
Mis tahes pakutud retsepti järgi hapukapsa valmistamisel peate järgima üldist toimingute algoritmi, mis võimaldab toodetel aktiivselt ja õigesti käärida. Ideede hulgast parima retsepti valimine peab põhinema isiklikel eelistustel.
Ühe võimalusena võite kaaluda videos toodud retsepti:
Looduslik hapukapsas porgandi ja võimalike muude koostisosadega on alati toidulaual ning on kogu talve asendamatu vitamiiniallikas. Just tänu selle imelisele maitsele ja kasulikkusele on hapukapsa valmistamise asjakohasus säilinud iidsetest aegadest tänapäevani.
